生鲜筹建培训手册
第六节 肉类的销售
1、肉类销售质量的控制
1）肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下； 2）销售的肉类制品必须在包质期内；
3）将腐烂、编制的肉类制品及时收回，不能陈列在销售区。 2、肉类的竞争
1）肉类的竞争：肉类时人们日常生活中每日必须的商品，特别是猪肉和禽类， 因此可比性、竞争性很强，必须做竞争。因此肉类是强度竞争性的。
2） 肉类的竞争策略：肉价的形象；同质量的其他肉类制品的整体价格水平保持与竞争对手持平的水准；非常有特色的调味类商品或进口肉类制品整体价格水平可比竞争对手略类的整体价格水平必须保持在比竞争对手更低的水平，猪肉类与鸡类的价格要保持非常低，以建立整个生鲜部门的平价形象。
第七节 肉类的促销
1、促销的目的
2、 促销商品的选择 3、 促销方式 例：
…机密…
生鲜筹建培训手册
促销商品 特价商品 商品实例 夹心肉糜 促销方式 PROMOTION特别陈列，散卖 特别陈列、喇叭、广促销卖点 价格优惠、色泽鲜艳、数量时间有限 符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间短 季节性商品 腊肠、羊肉、 告牌、试吃、人员促销 北菇蒸鸡 新商品 4、节日销售
试吃、喇叭、人员介新品种、新口味、新绍、广播、广告牌 营养 5）销售的主要节假日 月份 1月1日 4月5日 节假日 元旦 清明节 促销相应商品 肉类产品 具体开始时间 例：肉糜，鸡、 鸭，猪蹄 5月1日 7月 劳动节 夏季开始 肉类产品 分割禽如鸡爪， 翅尖 11月 冬季开学 例：火锅菜系列， 牛、羊肉片 10月1日 农历正月初一 农历五月初五 国庆节 春节 端午节 肉类产品 肉类产品 例：夹心肉，后 …机密…
生鲜筹建培训手册
退肉 农历正月十五 农历八月十五 5、销售分析
第八节 肉类的储存
1、肉类收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，需要加工处理的如白条猪，分割肉要迅速进入操作间加工销售。
2、 所有商品必须要明示保质期和进货日期，每天收货的商品要用白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的左上方，按Layout上标示的位臵存放每个商品，肉类的储存要按商品分类储存。 3、 肉类的储存要严格遵守先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。
4、 肉类品要封箱储存或用带盖的器具储存，如收货的商品无外包装的应在周转箱内铺上防腐袋将商品移入，防腐袋的上口覆于商品上。 5、 所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。，存放商品应将周转箱或纸箱的正面于货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm，堆放高度不超过标示的红色警戒线.
6、 存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的商品不大于仓板的四周，靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙10cm。生鲜品储存遵循安
元宵节 中秋节 例：肉糜 例：鸭 …机密…
生鲜筹建培训手册
全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。
7、 肉类品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准，冷藏库温度应保持在0oC左右，冷冻库-24OC，加工间10 OC。
8、 肉类熟食的储存：每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的左上方。按Layout上标识的位臵存放每个商品，如遇到节日或商品促销等 特殊情况，可在冷库适当的位臵放臵塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放臵。如果收货的商品是用纸板箱装的，应将商品拿出放入专用的周转箱内，并加盖。不同商品的存放容器要分开，防止窜味。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm，堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙10cm。
9、 肉类熟食后仓RACK位臵，其放臵的商品是保质期较长的火腿肠和腌腊制品。
10、 维持肉类储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。
第九节 肉类的销毁
1、销毁的目的：
2、销毁的定义：
3、销毁的内容：
第十节 肉类的订货
…机密…
生鲜筹建培训手册
1、订购计划设立的原因： 1） 应季性：肉类订购中的应季性是指销售随季节的不同而产生变化。如冬季来临火锅类菜系非常畅销。 2） 节日性：肉类商品的销售受节假日的影响非常大，销售情况会与平时有很大的区别。 3） 促销广告的周期性：有七天的特价商品，十四天的TAB商品和竟争性的超低价商品。 2、 订购计划设立的目的：
可以避免销售中缺货等情况造成的损失，达到完成或超过销售预算及相应的毛利指标。 3、 肉类订货的原则：
1） 以销订货：按每个品种的近两日销量及参照上周同期的销量
进行订货，计划时将订购计划计算于内。 2） 品种齐全的订货：肉类商品的价格相当稳定，品种齐全成为
满足顾客需求的重要方面，订货时要每个商品都保证不断货。
4、 肉类库存的控制：
1） 肉类库存的组成：由商品库存，自用品库存，原料库存组成。 2） 库存控制与周转：订货时每一种保鲜商品的库存的周转期限
制在2天之内，发现某种保鲜商品的库存过大时，要求采取必要的措施清除库存（如加大力度促销，部门移库等）。
3） 冷冻商品与自用品的库存要与定货周期内的使用数量相匹
配，并有少量的余货为佳。 4） 新店开张阶段的商品：部门课长一定要清楚采购第一批商品
的订货量，拿取商品PO SUMMARY并及时跟踪商品的送货量
5、肉类的订货流程
1）根据商品的实际库存，填写当日肉类订购计划。肉类供应商订货周期由采购确定，并告知生鲜营运。
2）肉类课长根据订货周期在订货日订货。商品订货由肉类课长，课长或指定的员工进行。
3）肉类商品由于保质期较短，因此肉类订货比较频繁。在确定订购量之前，肉类部门订货人员必须先确定该商品的库存量。这里库存量是指从现在到下一批到货之前可供销售的库存，因此不可以简单地查阅系
…机密…