前言
前 言
香蕉和酸奶都是我们日常生活中极其重要而又富有营养的食品，在生活节奏越来越快的今天，人们对于营养的要求越来越高，对于食品种类和安全的要求也在不断提高。而我们知道，随着生活质量的提高，我们对于食品的要求由原来的要求吃饱，到现在要求吃好。这个观念的变化，为食品行业的发展带来了新的挑战和要求。
香蕉酸奶作为一种新型的食品， 能够满足人们对于营养和养生各方面的要求。生活节奏改变了人们的生活方式，也改变了人们的饮食要求。香蕉酸奶在营养方面牛奶是被认为除了母乳以外最全面的营养品，而酸奶则改变了原来牛奶的口感和风味，使牛奶能够更多人接受，正真成为老少皆宜的营养物质。同时，在酸奶中加入香蕉的元素，满足了当今人们对于水果的重视和热爱。我们都知道，水果养生和膳食方面有重要的意义。是受到很多人的重视，特别是女性消费者。香蕉和酸奶的结合，是营养和口感的结合，也是健康和美味的结合，会给我们的生活带来很大的益处。
香蕉酸奶的制作我将从单因素实验出发，研究影响香蕉酸奶的各种因素在实验中的作用，这些因素分别是香蕉泥的添加量、蔗糖的添加量、发酵剂的添加量、以及发酵时间、发酵温度等。分别为每一个因素设定单因素实验，设定不同浓度梯度的来研究这些因素对实验的影响。然后对实验的产品进行感官评定和理化指标的测定。从而确定出最佳的三组添加量，用以后面的正交试验。正交实验们将利用正交实验因素表和正交实验表进行正交实验，实验完成之后进行感官评价和理化指标的测试，测试完成之后再利用DPS进行实验数据处理和结果分析并作折线图，得出实验最佳组合。
产品做出来之后，必将迎来市场的实践，没有经过市场检验的产品终究得不到更多消费者的认可，所以做好市场将是一个产品做出来之后最大的课题。最后我将对香蕉酸奶以及水果酸奶的市场进行分析和总结，同时对香蕉酸奶的未来市场做一个展望，以便在以后的生产和销售中能够做到有的放矢的去做市场。
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第1章 文献综述
第1章 文献综述
1.1香蕉酸奶的价值
1.1.1香蕉的营养
香蕉，芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，又指其果实。中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培【1】。
同时，香蕉味甘性寒，具有较高的药用价值。国外媒体报道，早餐午餐和晚餐分别吃一根香蕉，能够为人体提供丰富的钾，从而使得大脑血凝块几率降低约21%。主要功用是清肠胃，治便秘，并有清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效【2】。
表1-1香蕉营养成分表
Table 1-1 banana nutrition ingredient list
营养素 碳水化合物(g) 蛋白质(g) 硫胺素(mg) 镁(mg) 铁(mg) 钠(mg) 热量(大卡) 脂肪(g) 纤维素(g) 维生素C(mg) 胡罗卜素(μg) 胆固醇(mg) 钙(mg) 锌(mg) 锰(mg) 烟酸(mg) 铜(mg)
维生素E(mg) 核黄素(mg) 钾(mg)
维生素A(μg)
含量 2222 1.4 0.02 43 0.4 0.8 91 0.2 1.2 8 60 一 7 0.18 0.65 0.7 0.14 0.24 0.04 256 10
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第1章 文献综述
香蕉的这些作用更进一步说明研究它们的提汁工艺，确定复合饮料的最佳配方，为了很好地保护其含有的化学成分，确保其良好的药用价值具有重要意义。香蕉容易因碰撞挤压受损发黑，在室温下很容易滋生细菌，最好丢弃。面对这些问题我们必须对其提香蕉汁的过程进行研究。虽然香蕉85%是水分，可是人们很长时间来一直未能找到如何榨取香蕉果汁的办法，因为香蕉太容易变成糊状了，根本没有机会让你提取纯香蕉汁。 1.1.2 酸奶的营养
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品
【3】
。酸
奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。酸奶别名又叫酸牛奶【4】。
表1—2酸奶营养成分表
Table 1- 2yoghurt nutrition ingredient list
类别 100g酸奶 一碗酸奶（227g） 占每日营养%
热量 50千卡 113.5千卡 6
蛋白质 4.3g 9.8g 20
碳水化合物 脂肪 4.8g 10.9g 4
1.1g 2.5g 4
胆固醇 4mg 9.1mg 3
钙 173mg 393mg 39
1.1.3酸奶营养分析
1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲【5】。
2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
3． 据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。
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5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏【6】。
6． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
1.1.4香蕉的保健作用
1．维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2．通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘
【7】
。
3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的【8】。
6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 1.1.5香蕉酸奶的营养
香蕉酸奶是香蕉和酸奶的复合型酸奶，在口味方面更偏重于香蕉口味，同时在这其中又夹杂了牛奶的口感，会使这种酸奶食用起来口感非常适宜。同时由于香蕉酸奶结合了香蕉与酸奶两者的优点，将成为一种老少皆宜的营品，不论在口感还是营养方面都是非常受消费者欢迎。
1.2酸奶的研究现状
1.2.1 酸奶历史
酸奶是以新鲜的牛乳或羊乳为原料，经发酵而制得的一种半流体的乳制品，因其含有乳酸成分而带有酸味，有助于人体更好的消化和吸收牛奶中的营养成分。
在公元前3000年前，土耳其高原上的游牧民族通过偶然的机会最早发现了酸奶【9】。当初，酸奶的储藏一直是个很大的问题，因为储藏技术比较古老，所以酸
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奶很容易由于其他杂菌而变质。然而，并不是所有的杂菌引起的变质都是一个坏的结果。一个偶然的机会，有些酸奶被一种杂菌污染了，但是这种被污染的酸奶却有怡人的口感，芬芳的味道。这种酸奶后来受到很多人的欢迎，也慢慢被人们探索制作方法，这就是最早的酸奶。
再到后来，随着各种技术的进步，人们的发酵技术也得到了发展，慢慢的，人们也掌握了酸奶制作的全部过程，能够在任何时间和地点都能制作出自己想要的酸奶，酸奶的制作不再受时间和地域的限制。接着，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在20世纪初研究酸奶时分离出了乳酸菌，把它命名为“保加利亚乳酸杆菌”【10】。后来经过许多科学家的努力，这种益生菌被用到很多的领域，例如面包制作、咖啡、冷饮等。
中国的酸奶最早记载历史是和成吉思汗有关【11】，在成吉思汗出征的途中，他的士兵们都要在皮囊里装上牛奶，以便在行军的途中充饥，然而皮囊长期在马背上和马背摩擦，经乳酸菌污染变质，结果这种变质结果很受士兵们的欢迎，有经验的士兵总结出这种酸奶不仅能够充饥，还有许多特殊的功能，比如强身健体，改善肠道，延年益寿等。所以这种意外的收获也得到成吉思汗的重视，他命令所有的士兵必须出征佩戴这种食物，从而避免士兵患各种疾病，以及长期奔波的水土不服，由此可见酸奶的出现也是给成吉思汗的铁骑创立丰功伟业起到很大的作用的。后来经过勤劳的中国人总结和实验，酸奶在中国的一些游牧区开始得到发展和运慢慢这种产品也就成了一种生活中不可替代的必需品。 1.2.2 酸奶机理
酸奶一般都是以新鲜的牛乳或者羊乳为原料，同时在其中添加或者不添加原辅料，经过接种发酵剂，在厌氧的环境下，经过一段时间的恒温培养，从而改变牛奶或者羊奶的理化性质，然后再经过后熟期的后熟，就形成了我们平时生活中食用的美味的酸奶，经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收【12】。
我们都知道母乳是最适合婴幼儿吸收而且副作用比较小的食品，但是母乳终究是有限的，而且在道德观念上也不会批量化生产，所以为了找到一种母乳的最佳替代品，经过长期的努力和总结，最终研究发现羊乳的理化性质和组织状态发面与母乳特别相近，但是主要的问题是羊乳也不利于大量生产，而且成本很高，不适合大多数消费者，所以好多的乳品企业把牛乳作为目标，原因有以下几点：首先，牛乳的产量大，利于集中生产。例如建一个奶牛场，进行集中化养牛的同时，还可以集中化产奶，关键的问题是产量还比较大。者能够完美的替代羊乳大量生产的问题。其次牛乳的理化成分和组织状态虽然没有羊乳那么和母乳接近，
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