第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
表2-13正交试验设计Ph值测定数据表
Table 2-13 orthogonal test design ph value measurement table
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 一组 4.4 4.3 4.4 4.3 4.4 4.4 4.4 4.2 4.4
二组 4.5 4.6 4.5 4.4 4.4 4.5 4.3 4.6 4.6
三组 4.4 4.5 4.3 4.4 4.4 4.6 4.4 4.5 4.4
平均 4.4 4.5 4.4 4.4 4.4 4.5 4.4 4.4 4.5
图2-11正交试验设计Ph值测定数据及平均Ph值变化 Figure 2-11 orthogonal experiment ph value change table line chart
由上表可以看出，正交试验各组酸奶Ph值变化范围不大，影响正交实验Ph值的主要因素是蔗糖添加量和发酵剂添加量。随着蔗糖量和发酵剂的量的增加，Ph值下降增加。
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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
表2-14 正交实验粘度测定表 单位mPa.S Table 2-14 orthogonal test table unit mPa.S
序号 一组 比例
1 7860
2 10640
3 6220
4 5400
5 5360
6 5010
7 1300 65%
8 8400
9 6970
39.40% 53.20% 31.10% 27% 26.80% 25% 43.20% 35.40%
二组 比例
9660 12000 11720 8780 7480 7250 2110 8460 7940
48.30% 60% 58.60% 43.90% 37.40% 36.80% 12.30% 42.20% 39.50%
三组 比例
7280 8540 5860 3190 4760 3240 840 970 3.70%
1820 9.30%
36.60% 31.50% 29.80% 15.80% 23% 16.20% 4,5%
平均 8267 10393 7933 5790 5867 5167 1417 7277 5577
图2-12正交实验各组粘度变化及平均粘度变化 单位mPa.S
Figure 2-12 orthogonal experimental viscosity measurement unit mPa.S
由以上表格分析可以看出，在正交试验中酸奶的粘度变化随着蔗糖以及香蕉泥的变化量而变化，蔗糖量或者香蕉泥添加越多，粘度越大。发酵剂添加量越多，发酵越彻底，粘度越低。
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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
正交试验结果分析表如下表2-15。
表2-15 结果分析
Table 2-15 result analysis
试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R k1 k2 k3 R k1 k2 k3 R
A 蔗糖/g 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4.8356 4.6107 4.8235 0.0115 9542.3078 5908.8505 4693.7787 4943.4213 7.9249 9.1354 9.3378 1.1671
B
发酵剂/ml 1 2 3 1 2 3 3 2 3 4.661 4.7008 4.842 0.1155 5545.1417 7830.0363 6446.0811 2374.1067 8.9607 9.1097 9.1249 0.2342
因素 C
香蕉泥/ml 1 2 3 2 3 1 1 1 2 4.797 4.6107 4.7105 0.1315 6894.2141 7603.7394 5217.7532 2222.2916 9.149 8.5884 8.4738 0.7808
Ph
（均值） 4.4 4.5 4.4 4.4 4.4 4.5 4.4 4.4 4.5
粘度 （均值） 8267 10393 7933 5790 5867 5167 1417 7277 5577
感官得分 （均值） 8.44 7.35 8.26 8.09 8.49 8.38 9.16 9.42 8.76
正交设计方差分析表2-16如下(完全随机模型) 。
表2-16正交实验感官评分值方差分析
Table 2-16 variance analysis of sensory evaluation of orthogonal test
变异来源 1 2 3 误差
平方和 0.0094 0.0384 0.1192 0.0701
自由度 2 2 2 2
均方 0.0045 0.0190 0.0554 0.0377
F值 0.1314 0.5652 1.7055
显著水平 0.9043 0.6714 0.4243
正交试验结果影响香蕉酸奶的Ph的因素主次为C,B,A。其中较优水平为A1,B3,C1。
影响香蕉酸奶粘度因素主次是A,B,C。较优水平为A1,B2,C2。 影响感官评分的因素主次是A,C,B。较优水平为A3,B3,C1
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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
经过香蕉酸奶制作的正交和单因素试验及分析得到最佳发酵水平：香蕉泥添加量为8ml,蔗糖的添加量为6g,发酵剂添加量为10ml，发酵温度为42摄氏度，发酵时间为4.5个小时。通过香蕉酸奶的单因素和正交实验能够确定香蕉酸奶各成分的含量，以及发酵时间和发酵温度，同时通过感官实验可以确定香蕉酸奶的最佳口感、风味、组织状态和色泽等。
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第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究
第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究
香蕉酸奶在发酵完成之后必须经过一段时间的后熟期，才能保证香蕉酸奶的风味和口感，后熟期的过程，实质上就是达到酸奶冷却的目的，终止发酵过程，使得酸奶的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。
首先酸奶生产后及时降温后熟，主要控制产品的酸度，也就是是乳酸菌和双歧杆菌的繁殖受到抑制，不会导致酸奶的过酸，口感适中。其次酸奶发酵出来以后，食用的时候口感单一，蛋白等在乳酸菌的作用后，内部的转化不彻底，这个过程中会产生丙酮类等香味物质，增加酸奶的口感。
最后使酸奶的状态更稳定。酸奶的批量生产过程中，钝化前（后熟）刚刚经过灌装的操作（当然自制酸奶过程根据喜欢定哦）容易破坏产品的组织结构，后熟是一个稳定的放置期，这个时期是乳清蛋白和酪蛋白结构稳定的一个基础[21]。
3.1 香蕉酸奶的后熟实验
3.1.1后熟期香蕉酸奶理化指标测定
后熟期作为酸奶发酵的最后一个阶段，对酸奶的理化性质和感官指标方面的形成具有重要作用，在感官指标方面，后熟期由于是发酵的终止，酸奶的组织状态在后熟期得到稳定，颜色，风味等也在后熟期变得更加稳定。在理化指标方面，由于发酵的终止，酸奶的Ph值也不在大范围变化，而是趋于稳定。
将发酵完成的酸奶放入冰箱中，然后在设定一定的时间间隔，到一定的时间段把指定的酸奶在冰箱中拿出。将后熟期这一时间制作完成的酸奶进行Ph值的测定，测定完成之后，进行折线图的绘制，由绘制完成的折线图就可以看出酸奶在后熟期Ph值的变化，从而观察出后熟期酸奶理化指标的变化。
表3-1 后熟期酸奶Ph值的变化
Table 3-1 changes during the ripening period of yogurt ph
时间
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ph 4.51 4.49 4.46 4.47 4.44 4.42 4.40 4．37 4.35 4.35
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