第1章 文献综述
但是经过脱脂等公益，完全可以作为母乳的替代品。例如，有些心血管疾病的人可能对高脂肪的东西有所忌惮，那我们可以通过脱脂工艺，去除牛乳中的脂肪成分，从而满足消费者的需求。而且，牛乳经过发酵之后，会更容易让人吸收，原来牛乳与母乳的一些差异，也因发酵工艺而消除，所以酸奶的营养价值是不言而喻的。 1.2.3当代发展
我国的乳品市场在改革开放之后至近些年来发生了巨大的变化，尤其以蒙牛和伊利为代表的中国新兴乳品企业为中国乳品市场的变化产生巨大的作用。
从国际到国内，乳品行业莫过于两种形式，一种是做高温灭菌乳，也就是我们经常说的UHT奶，另一种则是低温乳。
UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137～145摄氏度下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味【13】。
低温奶，巴氏杀菌乳，既巴氏奶。它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳【14】。
这两者最大的区别就在于生产者在保质期和营养价值之间的权衡，由于UHT奶是高温灭菌，所以会有一个相当长的保质期，但是营养价值由于破坏了一些营养成分，营养价值方面可能就没有巴氏奶全面了。所以对于那些销售地域比较广的，方位比较大的企业，一般以UHT奶为主，例如中国的蒙牛和伊利，他们的产品遍布全国的每一个角落，所以他们的产品以UHT奶居多。当然，他们也有一些巴氏奶的生产。
相对而言，巴氏奶的营养价值更受消费者欢迎，但是由于巴氏奶保质期特别短，一般在一周以内，所以巴氏奶做不了超市，销售渠道有限。在中国的市场占有率还是比较低的。而相比国外市场，巴氏奶则占有更大的市场空间，因为国外的地域环境和市场分布，巴氏奶的营养发挥到了最大，同时也避免了巴氏奶保质期比较短的问题。当然，在国内市场上，我们也看到有一些做巴氏奶的企业，他们开始学习国外的模式，试图把低温奶的营养价值发挥到最大。
河南三剑客乳业位于河南省漯河市，就是一个以低温奶为主的乳品企业，主要市场涵盖漯河、许昌、商丘、驻马店、郑州等地。由于河南人口数量大，人口比较集中，而且交通比较发达，当天生产的酸奶，当天就可送达，所以这样的条件
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第1章 文献综述
给三剑客乳业提供了一个天然的市场和平台来发展低温奶。所以该企业在附近做低温奶做的有声有色，这给中国乳品市场带来很大的启示，这也预示着我国的乳品企业也开始走高端化道路，开始注重营养和安全，而不是一味的追求利润和产量。当然三剑客乳业的成功有一定的地域因素，但是我们坚信未来会有更多的低温奶企业会去尝试和发展。促进我国乳品行业健康发展。
香蕉酸奶乃至水果酸奶是我国乃至世界各国酸奶发展的一个新的方向，未来的日子里会有越来越多的水果酸奶在市场上问世，因为在当今快节奏生活的年代，养生的观念越来越深入人心，也会越来越受到人们的重视，毕竟作为一种养生新型产品，水果酸奶结合营养和美味的多重功效，是很受消费者和各种人群食用的。而且也将成为一种趋势和生活观念在未来的日子里占据很大的市场。
1.3 香蕉酸奶的市场分析
香蕉酸奶作为一种养生食品，结合香蕉和酸奶的两重功效，是平时生活中减肥和保持良好身材的最佳产品【15】。不论是在早晨还是中午都适合不同的人群使用。下面我将围绕以下几个方面做一分析。
在营养方面，香蕉酸奶结合香蕉和酸奶两方面的营养，在色香味各方面都有独特的优势。在营养上，酸奶能够给人体提供生长所需的各种成分，特别是乳清蛋白。还有各种维生素的以及微量元素等。这些足以显示牛奶的营养重要性之所在。同时，香蕉也有一定的营养成分，并且在味觉和色觉方面能够给人产生一定的食欲或者诱惑。两者结合起来经过发酵产生的酸奶，对于人体的胃肠道和美容保健方面都有一定有益作用。所以，在未来的市场上，香蕉酸奶在营养方面会很迎合当代快节奏的生活方式，满足各种人群对营养的需求，是很有市场地位的。
在制作和储藏方面，香蕉酸奶制作工艺较简单，不需要更多地防腐剂和添加剂，只有在香蕉的护色的过程中需要维生素C和柠檬酸【16】。然后香蕉酸奶简单来说就是把香蕉通过压榨机弄成香蕉泥，然后加入蔗糖、发酵剂同时加入纯牛奶然后在进行发酵，完成之后经过后熟过程就可以食用了。虽然香蕉酸奶由于香蕉和酸奶都容易氧化，保质期特别短。所以在市场上保质期是一个很大的问题，是急需解决的，然而这几年，我们似乎看到了这种解决的办法，那就是鲜奶吧的出现，把这种保质期短的问题完美的避免了，因为鲜奶吧可以当天制作当天销售。所以，在未来香蕉酸奶将会是鲜奶吧的一个主流产品，受到很多消费者欢迎。
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1.4新型水果酸奶的市场及未来前景
水果在当今社会是保健和养生的热捧产品，在当今这个经济快速发展，科技高度发达的年代，地域之间的差异一步步缩小，北方的水果一两日就可到达南方，同样，南方的水果一两日也就会到达北方。曾经一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来的传说，在今天已经不足为奇。即便在北方大雪风飞的冬天，也能吃到从南方运来的水果。这是科技和经济给我们带来最大的福利，同时也使得我们的生活观念发生了变化，所以在未来的日子里，我们的这种观念会不断地变化，而且我们的养生观念也会越来越重视，越来越深入人心。
酸奶的功效就不需要在赘述了，他一直被认为是除了母乳最有营养的食品了。在追求营养的这种生活节奏下，水果和酸奶都将是喜欢和重视养生者的最佳选择，而最好的办法就是把两者结合起来。应运而生得就产生了水果酸奶，这种产品一出现就受到很多人的喜欢和追捧。被视为营养和美味的最佳养生产品。
从市场的角度来说，有需求就有市场，同时，特别是近些年来酸奶的功能被国家和各级政府所重视，特别是早餐奶的提出，极大地开阔了人们对于牛奶或者酸奶对人们在日常生活中的重要营养作用。日本有句口号说一杯牛奶强壮一个名族。这样评价牛奶的功效一点也不为过。这句话对于牛奶营养的认识只是局限于牛奶强身健体的作用。而今，生活方式变了，从原来的要求吃饱到吃好，这个变化，不是说牛奶的重要性没有原来那么重要了[17]。而是对于牛奶的食用有了跟高的要求。因为这种变化的需求，水果酸奶就产生了。
生活水平在提高，就会有越来越多的人重视营养，有越来越多的人重视营养，就会有越来越多水果酸奶的市场。我们去看现在的乳品市场包括蒙牛伊利等。做的比较多的主要还是针对不同的人群，推出适合他们的酸奶类型。比如儿童水果酸奶，主要有草莓酸奶，香蕉酸奶，菠萝酸奶等【18】。然后再就是针对老人和一些特殊人群食用的，比如无糖酸奶，脱脂酸奶，或者其他的功能产品等。这些产品在市场上占得份额较大，相比较而言，做儿童酸奶的要占市场酸奶的一半以上。可能由于中国人对孩子观念的不同。对孩子的投资比较多，所以好多商家看到了这个商机，在市场上做了很多的儿童水果酸奶。而且受到很多家长的欢迎。总体而言，水果酸奶有很大的市场，但是有市场并不代表有消费人群，只有把产品做好了，做消费者放心的酸奶，才会达到一种双赢的局面。
纵观未来的水果酸奶前景，有机遇也有挑战，挑战与机遇并存。这些问题需要我们去面对和解决，只有把这些问题做好了。我们才会抓住这个商机。未来的水果酸奶市场前景是广阔的，但是未来食品安全越来越受到好多人们的重视，所以未来水果酸奶会受到很多人们的欢迎，也会受到很多人的监督和检验，食品安
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全观念深入人心，就需要把食品的安全放在首位，这样才能满足消费者对营养和安全追求的权衡[19]。所以对于未来水果酸奶的市场前景，我们不可否认未来水果酸奶会有很大的市场和销售空间，但是食品安全越来越受重视，只有安全的营养产品才是未来市场的主流和竞争的优势所在
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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
2.1 实验材料及设备
设备：高压均质机、水浴锅、酸奶瓶、电磁炉、粘度计、酸度计、锅、榨汁机、烧杯、恒温培养箱、干燥箱、电子天平、烧杯、玻璃棒、量筒、保鲜膜等。
原料：香蕉（90%成熟度）、纯牛奶、发酵剂（可选用市场出售的酸奶）、0.2%抗坏血酸和0.1%柠檬酸、白砂糖、水2.2 加工工艺流程。
2.2发酵工艺流程及操作要点
香蕉果肉的处理：
成熟香蕉→剥皮→护色→粗磨→精磨→加热→备用
发酵工艺流程
原料奶验收→净化→标准化→调配→加热→均质→杀菌→冷却→接种
工艺中的几个关键因素 香蕉的护色
香蕉中含有多酚氧化酶，
在加工过程中很容色泽：均一，颜色明亮； 组织状态：细腻均匀，无乳清析出；
滋味和气味：酸甜适宜，有乳酸香味，无异味；大肠杆菌：＜30个/100mL； 致病菌：未检出。
易发生酶促褐变。为保持产品的外观色泽良好，必须进行护色处理。
2.3实验步骤：
1. 原料处理。 购买新鲜香蕉和牛奶为原料，将原料除去杂质、洗净对其表面进行干燥处理。
2.提汁。香蕉采用破碎加水然后过滤的方法提汁，香蕉提汁的过程中加入果胶酶。
3.复配及单因素实验分析。 精密称取2中提取的各种原汁，按照不同的比例进行复配，配制出多种比例的混合饮料。对每种样品取样并进行感官评定，得出最佳的复配方案。同时对不同的数据用DPS软件进行分析，并做感官评定。
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