第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
4.稳定剂添加及感官评定。 对于3中得出的结果再进行取样（取四个），向样品中添加不同剂量的稳定剂，混合均匀后静置一段时间，通过对其澄清效果及风味品质的评价优化稳定剂的添加量，试验影响因素。
2.4产品品质感官评价标准
感官评价标准如下表2-1。
.表2-1 香蕉酸奶感官指标标准
Table 2-1 the sensory index standard after radish pickle
等级
色泽 （20分）
优秀 （69~100分）
风味 （20分）
滋味 （30分）
组织状态 （30分）
均匀一致，无 具有浓郁的乳 口感细腻，柔 组织状态细腻，杂质有光泽 （15~20分）
香味，有香蕉香味，无异味 （15~20分）
和，酸甜适宜 （21~30分）
无开裂，无乳清析出，无絮状沉淀（21~30分）
口感稍显粗糙，酸甜较适宜 （11~20分）
组织状态细腻，无明显开裂，有少量乳清析出，有少量沉淀 （11~20分）
良好 （35~68分）
无光泽，或者 光泽不鲜艳 （8~14分）
有乳香味， 香蕉味不浓， 味较淡 （8~14分）
差 （0~34分）
无色泽，有香 蕉氧化黑色或者其他颜色 （0~7分）
无乳香，无香 蕉味，味道 太重 （0~7分）
口感粗糙，太酸，组织状态粗糙、太甜或不酸 （0~10分）
开裂且有大量乳清析出或不凝乳 （0~10分）
2.5试验影响因素分析结果
2.5.1不同香蕉泥添加量的实验结果
把刚买回来新鲜的香蕉先洗干净，然后去皮，去皮完成后将香蕉切开，去除香蕉里面含有黑丝的芯，防止在制作酸奶时污染酸奶的颜色，取芯完成之后，将要榨汁的部分放入沸水中热烫7-8分钟。热烫完成后，迅速取出加入护色剂（0.2%的柠檬酸和0.1%维生素C）处理后进行打浆，打浆完成后，将先打出的香蕉泥放入80摄氏度水浴锅中灭菌5min，灭菌完成后，尽快放入冰箱中冷藏备用。
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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
然后采取单一变量原则，保持香蕉泥的量按一定梯度变化，其他的量不变。然后取六个酸奶瓶，分别加入6g蔗糖以及8ml的发酵剂制作100ml的酸奶。香蕉的浓度梯度如下表：
表2-2 对香蕉泥含量不同的香蕉酸奶Ph值测定
Table 2-2 determination of banana yogurt with different levels of banana milk
表头 蔗糖g 香蕉泥ml 发酵剂ml 发酵时间h
1 6 4 8 4.5
2 6 6 8 4.5 42 4.4
3 6 8 8 4.5 42 4.5
4 6 10 8 4.5 42 4.4
5 6 12 8 4.5 42 4.3
6 6 14 8 4.5 42 4.4
发酵温度℃ 42 Ph
4.4
图2-1香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶Ph的影响 Figure 2-1 influence of cane sugar on banana yogurt Ph effect
下表为蔗糖添加量对酸奶的影响：
表2-3香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶影响感官评价
Change table 2-3 banana yogurt cane sugar on the yogurt sensory evaluation effect 序号
1
2
3
4
5
6
平均得分 7.34 8.67 8．24 9.21 8.36 7.75
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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
图2-2香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶影响感官评价
Figure 2-2 banana yogurt cane sugar change on the effect of yogurt sensory evaluation
从上面的各组之间Ph变化表格可以看出，香蕉的添加量对酸奶的Ph的变化没有一定的特殊线性关系，随着香蕉添加量的增加，香蕉酸奶的Ph并没有呈现相关性变化。香蕉的添加量主要影响到酸奶的口感和风味，使酸奶食用时不仅仅只是酸奶的味道，而且还有香蕉的香味。从上表实验看出每100ml香蕉酸奶添加香蕉的量为8ml,在所有的感官评得分中，8ml的添加量得到大多数评定者们欢迎。 2.5.2 不同蔗糖含量实验结果
在完成香蕉泥添加量的实验后，我们需要测定随着蔗糖量的变化，对香蕉酸奶的理化性质以及感官指标的测定，实验的原理依然采用单一变量的原则，分别在每一组酸奶瓶中称取8ml的香蕉泥，以及10ml的发酵剂，然后在依次加入一定浓度梯度的蔗糖量。然后在经过一系列制作工艺，最终经过后熟和储藏，测定理化指标以及进行感官评分。蔗糖梯度变化如下表2-4。
表2-4香蕉酸奶蔗糖添加量浓度梯度及Ph测定
Table 2-4 banana yogurt sucrose content concentration gradient and Ph determination table 表头 蔗糖g 发酵剂ml 香蕉泥ml 发酵时间h Ph
1 0 10
8 4.5 4.4
2 2 10 8 4.5 42 4.3
3 4 10 8 4.5 42 4.4
13
4 6 10 8 4.5 42 4.4
5 8 10 8 4.5 42 4.3
6 10 10 8 4.5 42 4.2
发酵温度℃ 42
第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
图2-3香蕉酸奶蔗糖添加量浓度梯度及对Ph影响
Figure 2-3 banana yogurt sucrose content concentration gradient and Ph determination of the broken
line chart
下表为香蕉酸奶单因素实验蔗糖添加量对酸奶影响的感官评分：
表2-5实验蔗糖添加量浓度梯度评分分析
Table 2-5 concentration gradient of sucrose concentration gradient
序号
1
2 8.43
3 9.17
4 8.99
5 7.46
6 5.65
平均得分 7.29
图2-4香蕉酸奶实验蔗糖添加量浓度梯度评分分析
Figure 2-4 banana yogurt experiment sucrose content concentration gradient score analysis line chart
由上面的试验和感官评价表得出，蔗糖的添加量能够影响酸奶的理化指标以及感官特性，随着蔗糖添加量的增加，酸奶的Ph呈现下降的趋势，同时酸奶中蔗
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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究
糖添加过多或过少，都不会受到感官者的亲赖，相对而言，6g的添加量基本受到大多数感官者的认可。 2.5.3不同发酵剂含量实验结果
测定发酵剂的添加亮对香蕉酸奶实验的理化性质和感官指标的影响，同样采用单一量变的原则，保持每一组中香蕉泥和蔗糖添加量以及发酵时间不变，蔗糖添加量用6g,香蕉添加量为8ml,发酵时间为4.5小时。发酵剂的添加量浓度梯度变化如下表。
表2-6香蕉酸奶制作发酵剂浓度梯度变化及Ph测定
Table 2-6 concentration gradient change and Ph determination of banana yogurt change and Ph 表头 蔗糖g 香蕉泥ml 发酵剂ml 发酵时间h 发酵温度℃ Ph
1 6 8 4 4.5 42 4.7
2 6 8 6 4.5 42 4.5
3 6 8 8 4.5 42 4.5
4 6 8 10 4.5 42 4.3
5 6 8 12 4.5 42 4.2
6 6 8 14 4.5 42 4.2
表2-5香蕉酸奶制作发酵剂浓度梯度变化及Ph变化
Table 2-7 banana yogurt production of fermentation concentration gradient change and Ph
determination of broken line
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