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“将军过桥”是江苏扬州所独有的名菜，此菜实为“黑鱼两吃”，即将鱼脊肉制成炒鱼片，余下皮、肠、骨架、头、尾等一起制作汤羹，物尽其用，风味别致。黑鱼骠悍凶猛，自古民间传称为“龙宫大将”，故将其称“将军”。而此中的“过桥”，扬州厨膳指将菜肴或其它食物由原汤碗中移入另一汤碗中，犹如人由此岸经过桥到彼岸。此菜鱼骨、鱼肠均先在沸水中略焯，烫去腥味，后移入清水中再烧汤，此法亦称为“过桥”。 4）、水晶肴肉 “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时 误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。 5）、大煮干丝 扬州菜中有一道既普通而又高级的菜那就是“大煮干丝”。说其普通，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。 “大煮于丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀丁与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干片成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。 6）、无锡肉骨头 无锡肉骨头”又称“酱排骨”，是无锡历史悠久的著名地方风味菜肴。它肉质酥烂，味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，外 事 旅 游 系
色泽紫红，香气扑鼻。相传此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店在被其接济过的“济公活佛”的帮助下创制而成，“无锡肉骨头”便由此出名，历代相传。到了清朝，无锡三风桥附近的余慎肉食店，高薪聘请烧肉师傅，吸取别店的经验，在选料、调味、操作等方面加以改进，专门选无锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料，用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等烹制，将方肉与排骨同煮，使汤汁更加浓醇和鲜美。这样烹制出来的排骨，不仅外浓味鲜，肉松骨酥，而且香味浓郁，异常入味。在清末时，三风桥肉骨头便和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。浓油赤酱，酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。 7）、松鼠鳜鱼 松鼠鳜鱼是很出名的。虽然外形并不真的很像(也有说是因为热芡汁浇到鱼身上发出吱吱声像松鼠叫)，但刀工和颜色、味道都颇具特色，因此很得大家认同。 松鼠鳜鱼有二百余年历史，传说乾隆下江南时，曾微服在苏州松鹤楼吃过松鼠鲤鱼，并称赞不已，使该菜名扬苏州。后改用鳜鱼，味道更胜一筹，遂流传于江浙一带。以后更传遍全国，走向世界，并深得各国人民喜爱，是中餐四大代表菜(北京烤鸭、松鼠鳜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐)之一。 8）、叫花子鸡 叫花鸡传说在明代，南京有个叫花子，腊月时又冷又饿，就不顾“职业道德”偷了人家一只鸡，找了个避风的地方，生火，准备烧鸡。但都收拾好了，却没锅没灶，没法烧，正好这时鸡的主人追了过来。叫花子一急，就顺手用一张荷叶把洗好的鸡包了起来，就地在稀泥里滚了一下，然后一把扔进了火堆。鸡的主人来了，但只看到叫花子在烤火，看不到鸡，就走掉了。叫花子待他走远，扒开火堆，取出已经烧硬的泥团，使劲一敲，一股鸡香扑鼻而来。从此叫花鸡就流传了下来。 9）、霸王别姬 原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有\龙凤宴\。相传是虞姬娘娘亲自设计的。\龙凤外 事 旅 游 系
烩\即\龙凤宴\中的主要大件。其料用\乌龟\（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。 10）、羊方藏鱼 相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传至今，这也是“鲜”字来源 11）、盐水鸭 盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。 明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。 【考察】 介绍苏菜的代表菜 作业 掌握苏菜的特点及代表菜 课后 反思
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菜点酒水知识教案
授课时间 课题 2017年3月20日 粤菜——广东菜 授课班级 授课教师 教 学 目 标 教学重点 掌握粤菜的历史演变的概念 教学难点 粤菜的代表菜 知识目标 粤菜的特点、代表菜 能力目标 粤菜的代表菜 教学过 一、【导入】 程及主内容 备注 16高星级酒店班 吴松前 复习四川菜、山东菜、江苏菜 二、【新授】 广东菜的构成： 1）广州菜： 味清淡、鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 2）潮汕菜： 三多：水产品多，素菜样式多，甜菜品种多 3）东江菜：（客家菜） 原料多用肉类，少用水产，主料突出，下油重，味偏咸 广东菜代表菜 4）、蚝油网鲍片 蚝油,是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。 5）、沙井蚝，玻璃肚 鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。 广东菜代表菜 6）、东江盐焗鸡 “东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一外 事 旅 游 系
带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。 广东菜代表菜 7）、咕佬肉 古老肉是中国菜在外国最有名的菜,古老肉原始也就是最正宗的做法,据一位广东师傅说是在里面放的配料是广东泡菜,做这古老肉的时候,就把这个广东泡菜放一碗跟炸过的古老肉一起来溜就可以了。 就是糖醋排骨的翻版 广东菜代表菜 8）、菊花龙虎凤 三蛇：眼镜蛇、过树榕、金环蛇 取蛇肉和鸡肉、猫肉共烹调。 蛇肉：明目，祛风活血 食猫：日食一万只 食狗：一黑二黄三花四白 【考察】 介绍粤菜的代表菜 作业 掌握粤菜的特点及代表菜 课后北京菜 反思