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授课时间 课题 2017年4月24日 菜单设计和制作 授课班级 授课教师 教 学 目 标 16高星级酒店班 吴松前 教学重点 菜单设计技巧 教学难点 菜单设计要领注意事项 知识目标 掌握菜单制作的技巧 能力目标 学会设计菜单 教学过程及主内容 备 一、【导入】 讨论菜单的重要性、以及价格定位 二、【新授】 一）、影响菜单设计的因素 1 季节（时令菜、某一节日或某一时段的特别菜等） 2 厨师的技能 3 厨房的大小与设备 （考虑烹调设备的承受能力） 4 服务员的技能 5 菜肴的定价 6 客人的类型 二）、菜单设计和制作的原则 1 以顾客需求为导向 2 体现出自己的特色（“拳头产品”） 3 不断创新以适应新形势 （顾客饮食方向的 变化、季 节因素） 4 形式美观大方(菜单式样、大小、颜色、字体、纸质、版面) 4.ppt 5 能创造经济效益 (“小窍门”) 6 量力而行，确有把握 （生产能力、生产服务技艺） 三）、菜单设计者的素质要求 1 具有广泛的食品原料知识 2 有深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展趋势，有创新意识和构思技巧 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。 四）、菜单设计和制作的程序 注 外 事 旅 游 系
1 准备所需参考资料 各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单; 库存信息和时令菜单、畅销菜单等; 每份菜的成本或类似信息;各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典 ; 菜单食品饮料一览表;过去销售资料。 2 初步设计构思 3 菜单的装潢设计 五）、菜单设计和制作的技巧 1 菜单的制作材料 一次性使用的菜单 (简约而不简单) 长期重复使用的菜单 (凸纹纸) 2 菜单封面和封底设计（四项要求） ① 菜单的封面代表着餐厅的形象 ② 菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 ③ 餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 ④ 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等 3 菜单的文字设计 ①菜单文字部分主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传三方面的内容。 ②菜单文字字体 4 菜单的插图和色彩运用 5 菜单的规格和篇幅（23CM×30CM） 6 菜单的照片和图形 六、菜单设计制作中常见问题 1 制作材料选择不当 2 规格和装帧不当 3 字体选择不当 4 随意涂改菜单 三、【考察】 掌握菜单制作的技巧 作业 制作一份菜单 课后 反思 授课时间 2017年5月8日 授课班级 16高星级酒店班 外 事 旅 游 系
课题 菜品命名 授课教师 教 学 目 标 吴松前 教学重点 菜品命名的原则 教学难点 菜品命名的规律 知识目标 菜品命名的原则 能力目标 学会菜点命名 教学过程及主内容 备 一、【导入】 讨论菜单命名的规律 二、【新授】 1、以烹调方法加主料命名：这是一种较为普遍的命名方法，用这种命名的菜肴可以使人们了解菜肴的全貌特征，既反映了菜肴的主要原料，又反映了菜肴的烹调方法，如爆炒腰花、温拌腰丝、香煎银鳕鱼、脆炸生蚝。 2、以主料和辅料命名：这种方法突出了菜肴中主配料的关系，给人以实在和本味的感觉。如鸡米海参、银芽鸡丝、翡翠蹄筋。 3、以调味方法和主料命名：这是以调味方法和主料为特色的命名方法，反映了菜肴的口味特点。如糖醋咕噜肉、醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁等。 4、以烹调方法和原料特征命名：这是强调烹法和原料特点的命名方法，使人们对菜肴有更进一步的了解，如蜜汁樱桃 肉、汤爆双脆、爆炒腰花等。 5、以色彩形态和主料命名：这是强调主料特点的命名方法，提醒人们对主料颜色和形态的注意，如雪衣鱼条、红袍大虾、水晶虾等。 6、以人名（或地名）和主料命名：这是强调地方特色的命名方法。如德州扒鸡、梁溪脆鳝、麻婆豆腐、大良炒牛奶等。 7、以主料、辅料和烹调方法命名：这是强调菜肴的主配料，以及烹调方法的命名方法，反映出菜肴的大致面貌，如香菇扒青菜、葱姜炒膏蟹、 8、单纯以形象命名：这是强调菜肴形象特征的命名方法，以引起人们的好奇心，注重菜肴的艺术造型效果，如狮子头、龙舟载宝、松鼠鱼。 9、以素菜形式命名：就是将素菜做成荤菜的样子，满足少数人心理上的遗憾，以享口福，如素鳜鱼、素海参、素鱼圆等。 注 外 事 旅 游 系
10、以果蔬等盛器命名：将果蔬、粉丝等制作成食物盛器的形状，来盛装菜肴，既是盛器又是食物，如西瓜盅、雀巢鲜贝、五谷丰登。 11、以质地和主料命名：强调主料的质地特色，引起人们的食欲，如香酥鸡、梁溪脆鳝、脆皮大虾等。 12、以主料和中药材命名：强调主料和中药材，特别是中药材的功效，反映出我国医食同源的传统，如虫草鸭子、贝母鸡、天麻炖乌鸡。 13、中西结合命名：强调菜肴是采用西餐原料或西餐烹调方法制作出来的，吃中餐菜肴，体现西餐味道，如吉列虾排、柠汁煎鸡脯。 14、以器皿和主料命名：强调加热器皿的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香，如奶汤锅仔鱼，砂锅鱼翅等。 15、以诗歌名句命名：强调菜肴的艺术性，赋予诗情画意，如一行白鹭上青天、掌上明珠、百鸟归巢、草船借箭。 16、以夸张的手法命名：通过夸张等手法，渲染气氛，给人以焕然一新的感觉，如平地一声雷、天下第一菜、天下第一羹等。 17、以美好的祝愿命名：强调幸福美好的祝愿，使人心情愉快，如鲤鱼跳龙门、群英荟萃、母子会等。 18、以艺术造型命名：强调菜肴构图的艺术性，使菜肴如诗如画，如二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水等。 19、以渲染奇特的制法命名：强调奇特的制法，引人入胜，如熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇林等。 20、以谐音命名：运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词，如发财鱼丸汤、霸王别姬、发菜芫菜。 三、【考察】 掌握菜单命名的规律 作业 学会菜单命名 课后 反思 授课时间 2017年5月22日 授课班级 16高星级酒店班 外 事 旅 游 系
课题 宴席菜点 授课教师 教 学 目 标 吴松前 教学重点 宴席菜点的组成 教学难点 宴会的种类 知识目标 熟悉宴会菜单的配菜 能力目标 学会宴会菜单的配菜 教学过程及主内容 备 一、【导入】 讨论宴会配菜的组成 二、【新授】 1、配菜的定义 配菜，也叫配料，是根据菜肴的质量要求，把各种成形原料按一定的规格、比例配备恰当，使其可 以烹制出一份（或一席）完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的设计过程。 2、配菜的类型 （1） 热菜的配菜 （2） 凉菜的配菜 3、配菜的作用 （1）可以确定菜肴的质和量； （2）可以使菜肴的色、香、味、形基本确定； （3）可以确定菜肴的营养质量； （4）可以确定菜肴的成本； （5）可以使菜肴形式多样化； 4、筵席菜肴 筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。 冷 菜 1、冷菜又称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼” 2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等； 3、高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶 热 菜 1、通常为2～4道 ； 2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法 大 菜 1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4注