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项； 三、【考察】 掌握宴席菜点配菜的要领 作业 学会配菜 课后 反思
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授课时间 课题 2017年6月5日— 6月19 外国菜 授课班级 授课教师 16高星级酒店班 吴松前 教 学 目 标 教学重点 世界菜系的构成 教学难点 西餐的特点 知识目标 掌握西餐的菜式 能力目标 西餐的类别 教学过程及主内容 备 一、【导入】 讨论宴会配菜的组成 二、【新授】 所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区域的餐饮文化。 西餐的特点： 一、注重各类营养成分的搭配组合 二、选料精细、用料广泛。 三、讲究调味，注重色侧 四、讲究调味，器皿讲究 五、营养卫生 开胃菜 用料：水果、蔬菜、熟肉 配料：沙拉、色拉 汤 清汤、奶油浓汤 法国人喜欢清汤：牛尾汤、鸡清汤 寒冷地区的人喜欢喝浓汤：奶油芦笋汤 清汤用料考究、制作复杂、营养价值高 主菜 主料：牛肉、羊肉、猪肉、鱼、鸡肉 烹调方法：炸、焗、烘、 烤、煮、蒸、烧 注 外 事 旅 游 系
代表菜： 天骨牛排 烤皇冠羊排 炸板鱼 焗蜗牛 牛肉西餐重主要的肉类 牛脊骨两旁的肉叫西冷 制作西冷牛排 腓脷、T骨牛排、烧牛肉 羊肉英国人最喜欢 猪肉北欧、南美用的非常多 鸡肉用途最广 蔬菜 花菜菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉 甜食——冰淇淋、布丁、哌 咖啡、水果 冷菜 汤 主菜 蔬菜 甜 咖啡 水果 第二节 西餐的烹饪方法简述 清烫 滚煮 蒸 慢煮 油炸 煎炒 烧烤 焗 烘焙 炉烤 焖 烩 清烫（blanching) 短时间沸煮，先烧开水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进炒过开水一半量以上 用途： 杀青方法之一，可用来保持蔬菜的青翠颜色 防止削皮后变黑 减少体积 取出皮或膜 洗净或去味 滚煮（boiling) 食用烧到沸腾（100℃）的液体，淹没过食物材料至熟。 用途： 外 事 旅 游 系
慢煮肉类食物的前奏 干硬的米面类、马铃薯、脱水食物 蒸（steaming) 利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟。 仅用于少油脂和气味轻的食物：鱼、鸡肉、蔬菜（尤其根类）、马铃薯、谷类食物。有时用来大量解冻食品。 优点：有利于保持食物形状、营养、味道、颜色、香味 局限：无法去除或掩盖原料的不良气味； 慢煮（pocher) 煮鱼和家禽类时大都采用少量的高汤，只淹没食物的一半高。 煮鱼的注意事项 双层锅煮(Bain-marie cooking） 油炸（frying) 深油炸(deep frying) 浅油炸（pan frying) 深油炸(deep frying) 利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160－180℃，然后放食物进入热油中炸至熟透。 若使用密闭油炸锅：压力炸(presure frying) 深油炸的注意事项 用油要选择耐高温者 油温要控制适当 食物材料的处理： 蘸面包屑（breading)——英国的传统做法 蘸蛋糊（bater dipping)——法国的传统做法 油炸的完成 浅油炸（pan frying) 油只掩盖到食物一半高的炸法。 最常用于油炸鸡和鱼类 煎炒（saute) 只用少量的油，在平底锅中加热（160－240℃）后，再将材料放入锅中加热至熟。 煎炒的用油 和材料同种类的油脂为最佳 与各国文化背景有关 法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。没有橄榄油就没有意大利菜， 橄榄油适于拌沙拉或直接涂抹在面包上 ，黄油在西餐中多用于“煎”，其烹制的菜肴香味浓郁，如“香煎鹅肝” 。 煎炒 煎炒的方法 外 事 旅 游 系
跳跃一词的由来 Stir fry 煎炒锅的不粘锅处理（seasoning) ”盐与油“的调理——美国 油的调理——法国 平底锅使用后的处理 烧烤（grilling) 不放油，等平底锅烧热后仅在平底锅撒一层薄盐，然后就直接把食物材料放入锅中干烧。——中国菜的“烙” 注意事项： 调味与预热 控制适当的温度 烤到变色才翻面 烧烤完成的判断 烧烤完成的判断——以牛排为例 很生(very rare): 中心部位红而凉 生(rare): 中心部位红而温 三分熟（medium rare): 中心部位血粉红 五分熟（medium well)： 中心部位微粉红 全熟（well done): 中心部位灰黑 常见的4类牛排（上） 1. TENDERLOIN (菲力) （嫩牛柳，牛里脊) 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐. 食用技巧：由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2. RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。 常见的4类牛排（下） 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 4. T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。 此种牛排在美式餐厅更常见。 焗（gratining) 用很高的温度（200－300℃）来烤，一边在菜肴的上面烤出