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菜点酒水知识教案
授课时间 课题 2017年3月27日 北京菜 授课班级 授课教师 教 学 目 标 教学重点 掌握北京菜的历史演变的概念 教学难点 北京菜的代表菜 知识目标 北京菜的特点、代表菜 能力目标 北京菜的代表菜 教学过 一、【导入】 程及主内容 备注 16高星级酒店班 吴松前 复习四川菜、山东菜、江苏菜、粤菜 三、【新授】 历史： 战国时燕国，宋时辽的陪都，金、元、明、清时的首都，最早源于鲁菜，后来又结合蒙族、满族、扬州菜等发展而来 宫廷菜： 主要以几大古都为代表，有南味、北味之分，南味以金陵为代表，北味以长安洛阳、开封、北京、沈阳为代表，元明以来宫廷菜主要指北京宫廷菜。 北京菜代表菜 北京烤鸭 1、填鸭技法 北京填鸭。 掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮 2、\北京烤鸭\历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有\炙鸭\。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有\烧鸭子\的记载，烧鸭子就是\叉烧鸭\，是最早的一种烤鸭。而\北京烤鸭\则始于明朝。 北京菜代表菜 三不沾 “三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有\三不沾\。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此\三不沾\传至皇宫，成为宫中名菜。 外 事 旅 游 系
它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的，不粘盘，不粘牙，不粘筷子，故称“三不沾”。 宫廷菜代表菜 红娘自配 清，宫廷每10年招一批宫女，同时遣送超龄宫女，当时有4个超龄宫女，因慈禧用得很顺心，意欲不放她们回家，其中有一个是皇宫厨房厨师的侄女，，但是，一个厨子怎敢向西太后进言，于是就想了个办法，做了个“红娘自配”的菜，意欲根据《西厢记》的故事打动太后，她一下就知道这是含沙射影。意思是快放走身边的宫女。太后随既唤来这4个宫女问到；“红娘自配”其意为何？宫女故作不知，慈禧大发慈悲。放了4个宫女。从此，这一道菜不仅作为宫廷名菜，还广泛流传于民间。 宫廷菜代表菜 八宝豆腐 史载，康熙在一次南巡时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。为伺候好皇上，曹寅准备了大量山珍海味，无奈不对康熙的口味。 曹寅多方苦寻后，用重金请来了名厨张东宫。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。 这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八 宝豆腐羹”。返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶戴，在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣赏，久吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。 【考察】 介绍粤菜的代表菜 作业 掌握粤菜的特点及代表菜 课后 反思
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授课时间 课题 2017年4月3日 上海菜 授课班级 授课教师 教 学 目 标 教学重点 掌握上海、素菜的历史演变的概念 教学难点 素菜的代表菜 知识目标 素菜的特点、代表菜 能力目标 素菜的代表菜 教学过 一、【导入】 程及主内容 备注 16高星级酒店班 吴松前 复习四川菜、山东菜、江苏菜、粤菜 四、【新授】 上海菜 特点： 糖重色艳，咸淡适口，保持原味，调味主要有咸、甜、糟香、酸等。 代表菜 ：大闸蟹 、八宝鸭 素菜 中国素食的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。 据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素食一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。 一般认为，中国素食有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素食，寺院素食和民间素食；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂 外 事 旅 游 系
和肉汤等。 所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素食的“全素派”。据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。 宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。 宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。 民间素食是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。 素菜 一、素菜的历史 二、素食的分类 三、佛家禁用“五辛”： 葱、薤、韭、蒜、兴渠 道家禁用“五荤”： 薤、韭、蒜、芸薹、芫荽 佛教受儒家仁慈思想与孝道的影响很大，道家则是出自个人意愿。 素菜代表菜 鼎湖上素 相传，此菜起源于广东省鼎湖山地区，故名。 主要用银耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、蘑菇、草菇、竹笙等各种鲜美的菌类，分别用素上汤和调味料焖热，分层次装入大碗内，再浇上稀薄的调味芡汁。 成菜色调雅丽，层次分明，鲜嫩滑爽，清香溢口，属于传统素菜中之上品。 满汉全席 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种外 事 旅 游 系
全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对相，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。 满汉全席 满汉全席(一)蒙古亲潘宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。 满汉全席(二)廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。 满汉全席(三)万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。