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一层焦黄皮。 三种方式： 完全的焗——类似中餐的焗 快速的焗 轻度的焗——完成的处理 烘焙/烘烤（baking) 利用烤箱以密封的干热空气来烤熟食物。 烘焙的操作要领： 用盐和胡椒调味 预热烤箱再放进肉块 有肥肉的一面须朝上 什么叫“浇润”？ 以适当的温度烤 第一阶段的适当温度：封住表面层以及完成焦化，200－250 ℃ 第二阶段的适当温度：等肉块烤到变色收缩后可用以继续加热直至完成烹饪目的 以中心的温度判断数度 产生理想的焦化作用的最低温度是160 ℃ 焖（braising) 适用于肉质较硬、须经较长时间加热才能软化的材料，以及包心菜、芹菜、生菜、胡萝卜等 光泽煮 烩(stewing) 将食物原料切小块后，放进盖过食物原料的沙司中，用小火加盖慢煮至熟烂。 操作要领： 煮液须用与肉块同类的高汤 煮液须有沙司的浓度 煮时须用最低的火力加盖慢煮 装饰蔬菜必须配合其煮熟的时间入锅 西餐特有的原料和调味品 黄油 奶油 奶酪 番茄沙司 番茄酱 胡椒粉：黑白两种 芥末 咖喱粉 辣酱油——粤港称为 口 急汁 辣根 第三节 西餐餐饮菜系介绍 外 事 旅 游 系
法国菜 英国菜 意大利菜 美国菜 德国菜 法国菜 特点 原料丰富，选料广泛，用料新鲜，做工精致； 讲究菜的鲜嫩； 调味用酒较重，规定严格； 清汤用葡萄酒，海味食品用白兰地，甜品用各式甜酒或白兰地。 讲究原汁原味。餐饮服务讲究礼节； 具体搭配 前菜： 切片面包上头抹一层松露酱，做一口吃下酒菜；烤马铃薯或炒蛋会淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也会配一点松露薄片或碎屑。 沙拉： 高档者以松露薄片或松露屑来拌沙拉；以松露油或松露碎来调沙拉醋汁。 汤盅： 浓汤里滴几滴松露油，提鲜增香。 具体搭配 意大利面或炖饭： 以松露碎来调面酱； 意大利人习惯将松露存放在米缸中保存，既可以保证松露的新鲜美味，又可以用松露将米缸中的大米熏染入味，用这种米和松露油做成的炖饭便是有名的“松露炖饭” 主菜： 以松露油来煎牛排，或以松露碎来调酱汁，以松露薄片来装饰；松露酱汁还可搭配鸡、鸭、羊排；或将松露薄片镶进春鸡皮下，烤至香熟，这是法国经典菜式。 甜点： 松露很适合搭配葡萄或苹果一起吃，甚至奶蛋类的糕点也很配，如果肯花大钱试试看的话。 英国菜 特点： 1.口味清淡、油少不腻：英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴。英式的汤要求没有浮油，煎鸡蛋一般煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。 2.英式菜烹调相对比较简单：常用的烹调方法有煮、烩、炸、烤、铁扒等，工艺不复杂。 3.选料不广：英国是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、外 事 旅 游 系
羊肉、牛肉、野味等。 4.调味简单：英式菜调味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上备有较多的调味品。 5.家庭式服务 典型英式菜 土豆烩羊肉 苏格兰羊肉麦片粥 牛尾浓汤 烤羊马鞍 烤瓤栗子焰火鸡 焗奶酪蟹盖 烤牛排 美国菜 特点： 在英式菜基础上发展起来的，但又有特点： 1.喜欢用水果作菜：在沙拉和热菜中常用水果。尤其是柠檬、苹果、草莓、橘子。 2.口味咸里带甜，忌辣味。 3.甜食讲究：美式菜的甜食很讲究，如各种布丁、苹果派、南瓜派等，品种很多，而且装饰特别。 4.对色拉十分感兴趣。 5.美式服务 典型的美式菜 菠萝焗火腿 丁香焗火腿 苹果烤鸭 华道夫色拉(waldorf salad) T骨牛排 什锦铁扒(mixed grill) 马里兰式炸鸡 俄式菜 特点 1.油腻较大； 2.口味浓厚：俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头，重用酸奶油 3.讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。 4.俄式服务 典型的俄式菜 鱼仔酱 莫斯科红菜汤/罗宋汤 外 事 旅 游 系
红烩牛肉 黄油焖鸡 冷鳇鱼 意大利菜 特点 1.讲究原汁原味：意式菜很早就讲究制作少司，后来这种做法才传入法国。意式菜着重食物的本质，菜味浓厚。多红焖红烩，少烧烤。 2.注重传统菜：意式菜历史悠久，传统菜很多，在菜肴制作上比较保守。 3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面条为原料的。如焗菠菜面条、通心粉沙拉等。另外，禽、肉类的菜肴也常用面条做配菜。 典型意大利菜 意大利菜汤 焗菠菜面条 弗罗伦萨焗鱼 罗马式鸡 比萨饼 意大利馄饨 蘑菇焗鳟鱼 德国菜 特点 喜肉食，香肠种类繁多 配菜主要是酸菜——腌制的卷心菜 喜生吃牛肉、野味 典型的德国菜 咸猪脚酸菜 烤鹅苹果酿馅 鞑靼牛排 三、【考察】 掌握宴席菜点配菜的要领 作业 学会配菜 课后 反思