第四十九条 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。
第二节 专间及专用操作场所许可审查要求
第五十条 专间要求：
（1）专间内无明沟，地漏带水封。墙裙铺设到顶。
（2）专间门能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。 （3）专间的空调、冷藏设施、工具清洗消毒设施应当独立专用。 （4）配备紫外线灯等空气消毒设施，数量应当与专间面积相适应。
（5）专间入口处应当设置独立的洗手（水龙头开关应为非手动式）、消毒、更衣设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
（6）中央厨房、集体用配餐单位、学校食堂的专间应在入口处设置通过式预进间。
第五十一条 专用操作场所要求：
（1）毗邻粗加工、切配、餐用具清洗消毒等场所的，应设置物理隔挡；
（2）场所内无明沟，地漏带水封；
（3）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施； （4）场所附近设置洗手、消毒设施。
第五十二条 申请冷食类、生食类、裱花类糕点食品制售经营项目的，应设置符合第五十条要求的专间。
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申请冷食类食品制售经营项目，但门店制售食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程（如：熟食拆封分盘、果蔬拼盘、玉米粒混合沙拉等）的，可不设立专间，设置符合第五十一条要求的操作场所。
第五十三条 申请自制饮品、不含裱花的糕点类食品制售，以及单位食堂的备餐应设置符合第五十一条条规定的专用操作场所。
第三节 中央厨房许可审查专项要求
第五十四条 场所设置、布局、分隔和面积要求：
（1）贮存待配送食品,以及食品冷却、包装的，应分别设置加工专间或专用设施。
（2）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m，食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%;凉菜专间面积不小于10m。
（3）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（4）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 第五十五条 食品检验和留样设施设备及人员要求： （1）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； （2）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； （3）具备对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠杆菌等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力；
（4）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
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第四节 集体用餐配送单位许可审查专项要求 第五十六条 场所设置、布局、分隔和面积要求： （1）食品处理区面积与最大供餐人数相适应。 （2）具有餐用具清洗消毒保洁设施。 （3）按照第五十条的规定设立分装专间。
（4）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
第五十七条 采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。 第五十八条 食品检验和留样设施设备及人员要求：
（1）有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室及有资质的专业检验员。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
（2）配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。
第五节 单位食堂许可审查专项要求
第五十九条 学校食堂场所布局应当科学合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；就餐场所应设置满足学生使用的洗手设施。
第六十条 单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。规模较大（如300人以上）的学校，应当设置与学校食堂需要相适应的检验室。
第六十一条 学校食堂应当提供条件，公开食品贮存和食品加工的关键环节，畅通学生、家让、社会的监督渠道。
第六十二条 普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的
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食堂不得申请冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。
第五章 附 则
第六十三条 本细则中食品销售经营者类别定义：
批发经营者：指向生产企业、代理商或其他经营者购进食品，批量售给零售商、生产企业或其他组织，一般不直接服务于最终消费者的经营者。
商场超市：指以零售为主，采取自选方式或柜台方式销售，食品区域面积大于100m的经营者，以及实行连锁形式的食品经营者。
食品便利店：指以方便周围居民或人群为主，面积小于100m的自选式或柜台式食品零售商店。
食品自动售货销售商：指通过自动售货机销售食品的食品零售商。
网络食品销售商：指通过互联网从事经营的食品销售商。 第六十四条 餐饮服务相关定义：
（1）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
（2）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。
（4）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
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第六十五条 餐饮服务经营者和单位食堂场所面积比例 经营场所使用面积在500m~3000m（不含500m，含3000m）的大型餐馆，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰7。
经营场所使用面积在150m~500m（不含150m，含500m）的中型餐馆，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰6。
经营场所使用面积在60m~150m（不含60m，含150m）的小型餐馆，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰5。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。
餐饮服务食品经营者切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的50%。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可适当减少。
单位食堂供餐人数100人以下的，食品处理区面积不小于20m，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3m，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2m。
由中央厨房等进行成品、半成品配送的餐饮单位，可以适当调整面积比例。
第六十六条 各地在执行过程中确需调整审查要求的，报山东省食品药品监督管理局备案后执行。
第六十七条 本细则由山东省食品药品监督管理局负责解释。 第六十八条 本细则自发布之日起施行。
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