餐饮服务经营单位现场核查表
核查项编号 目的重要性 *** 1 *** 2 *** 3 *** 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 19 *** * *** * * *** *** *** *** * *** *** *** *** *** *** 结果判定 不适用（合符合 不符合 理缺项） 26 项 目 内 容 配备专职（中央厨房、集体用配餐单位应当配备专职）或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务工作经历。 人员管理 从业人员取得健康证明。 食品安全管理人员培训达到监督抽查标准、资质达到要求或主持通过HACCP等认证。 食品经营场所和食品贮存场所设在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、选址 旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，采取了有效隔离措施避免污染。 餐饮服务经营单位和单位食堂各场所面积比例满足第六十五条要求。 食品处理区应当按照生进熟出，原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的单一流向顺序合场所设置、 理布局。无法避免流程交叉的，采取分时段运送或加以无污染覆盖等措施，防止交叉污染。 布局 设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工场所和设施设备。 设置相应的食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所。场所在室内。 场所内禁止圈养、宰杀活的禽畜类动物。 制定食品安全自查、从业人员健康管理、食品采购进货查验等制度。 制度建设 应当建立食品添加剂使用公示制度，禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐。 食品处理区内应当设置相应的洗手、消毒、干手设施和用品。 洗手消毒设施 洗手消毒设施附近应当有规范清晰的洗手消毒方法标识。 经营场所应当具备给排水条件。下水道出口应该有适当的隔删或网罩。 食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑。 地面、墙壁、门、窗应当坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫设施。 门窗、排水 墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。 与排风 天花板应当无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温。 烹调、面点加工等场所应当配置排风装置。
餐饮具清洗、消毒及保洁 工用具、设施及标识 配备相应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。 餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。 粗加工操作场所根据加工品种和规模设置食品原料清洗设施或工具，用色标管理规定的颜色或明显的标识区分，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。 应该整洁，地面硬化，有良好的通风，保持干燥，并避免日光直射； 食品和非食品（不会污染食品的容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。 应设食品专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放； 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 *** *** *** *** *** * * * *** * *** * *** *** *** *** 食品存放 厕所及 更衣场所 废弃物 回收设施 贮存的食品应当与墙壁、地面保持10cm以上距离； 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃，冷冻库（柜）温度低于-18℃，热柜的温度达到60℃以上，冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。 应设置与经营项目和经营规模相适应的更衣场所和更衣、照明设施。 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、干手设施。 食品处理区内不得设置厕所。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的，应该为带盖容器。 网络经营 在实体门店有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备， 检查结果汇总 经现场检查，此核查表要求关键项不合格数为 ，一般项不合格数为 ，判定为（ ）（合格/不合格） 备 注 核查结果判定标准：关键项共35项，应全部合格，一般项8项，允许不符合数总数≤3项。
核查人签名： 日 期：
申请人签名： 日 期：
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专间及专用操作场所现场核查表 项目 内容 编号 核查项目的结果判定 重要性 符合 不符合 不适用（合理缺项） 专间内无明沟，地漏带水封。墙裙铺到顶。 1 *** 食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。 2 *** 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 3 *** 专间内设有独立的空调设施。 4 *** 专间内设有独立工具清洗消毒设施。 5 *** 专间 专间内设有独立冷藏设施。 6 *** 设有与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分7 *** 布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。 8 *** 专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。 9 *** 毗邻粗加工、切配、餐用具清洗消毒等场所的，应设置物理隔挡。 1 *** 专用操作 场所内无明沟，地漏带水封。 2 *** 场所 设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施 3 *** 场所附近设置洗手、消毒设施 4 *** 核查结果汇总 经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；该专项要求判定为：______________（符合规定或不符合规定） 备注 核查结果判定标准：关键项应全部合格 核查人签名： 申请人签名：
日 期：
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中央厨房现场核查表
项目 内容 编号 核查项目结果判定 的重要性 符合 不符合 不适用（合理缺项） 配制冷食类、生食类食品以及待配送食品贮存、冷却的，应分别设置加工专间； 1 *** 食品冷却、包装应设置加工专间或专用设施。 2 *** 场所设置、布直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。 3 * 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2局、分隔和面，食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。 4 * 积要求 切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%;专间面积不小于10 m2。 5 * 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。 6 * 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 7 配备封闭式专用运输冷藏车辆， 8 *** 运输设备 车辆内部结构平整，易清洗。 9 * 运输设备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应。 10 * 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。 11 *** 检验室应配备微生物检验等实验室基本设备 12 *** 检验室 具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠 菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。 13 *** 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。 14 *** 温度测量设施 配备相应的食品中心温度测量设施。 15 * 核查结果汇总 经现场核查，此专项要求关键项不合格数为_______；一般项不合格数为______；该专项要求判定为：____（符合规定或不符合规定） 核查结果判定标准 关键项应全部合格，一般项允许不符合数总数≤2项。 核查人签名： 申请人签名：
日 期：
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集体用餐配送单位现场核查表
项目 内容 食品处理区面积与最大供餐人数相适应。 场所设置、布局、分隔和面积要求： 储存要求 具有餐用具清洗消毒保洁设施。 按照规定设立分装专间。 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。 采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。 配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。 运输设备 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。 冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在65℃以上。 有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室或委托有资质的检验机构代行检验。 检验室应配备微生物等实验室基本设备。 具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。 核查结果汇总 备注 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 结果判定 核查项目不适用（合的重要性 符合 不符合 理缺项） * *** *** * *** *** * * *** *** *** *** 检验室 经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：______________（符合规定或不符合规定） 核查结果判定标准：关键项应全部合格，一般项总数≤2项。 核查人签名： 日 期：
申请人签名： 日 期：
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