发酵驯化30～45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
13.罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
t?t?tt?t解：工艺条件表达式为123或12(p)
tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实
际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了
14.面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？
答:活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
15.请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式） 低温、气调、罐藏、干制、糖制 低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50～75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
16、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）
解：由Pearson矩形图，得
P=3.8 X=800
r=3.5 q=0.2 Y=?
(3分)
图中:r-q=3.3 p-r=0.3 (3分)
则需加稀奶油的量为：
Y?0.3?800?73kg (4分)
3.8
17、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分） （1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种（2分） （2）加工流程
原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品 （6分） 主要工艺条件：
热烫：95～100℃热水烫50～90℃
去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。 排气：采用真空排气法 杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃
18、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分） 工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理 （0.5分） （2）、和面： 10min （1分） （3）、整批发酵： 100min 30℃ （1分） （4）、中间醒发： 30min 30 ℃ （1分） （5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （1分） （6）、烘烤： 5~6min 230℃ （1分） （7）、冷却 （0.5分） 面包体积过小的原因 补救办法 （1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5% （1分） （2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期 （0.5分） （3）、面筋筋力不足 改用高筋粉 （1分）
（4）、面粉太新 新面粉需要陈化 （0.5分） （5）、搅拌不足（或过长） （0.5分） （6）、糖太多 抑制酵母的发酵 （0.5分） （7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜 （0.5分） （8）、缺少改良剂 加入改良剂 （0.5分） （9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2% （0.5分） （10）、最后醒发不足 （0.5分）
19、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分） 加工特性
(1)、涩味（1分） (2)、变色（1分）
(3)、单宁与蛋白质产生絮凝（1分） 工艺流程
原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→包装→成品 （4分） 主要工艺条件
抽空：采用湿抽法，用1%的盐水 （1分） 热烫：95～100℃热水烫50～90S（1分） 装罐：用素铁罐。（0.5分） 排气：采用真空排气法（1分） 杀菌：采用巴氏杀菌（1分）
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃（0.5分）
五、计算题
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？
干燥率为R干=
1?W干1?0.042==7.6
1?W复1?0.874 （4分）
复水率 R复=
m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。
2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
解：由pearson矩形图得
P=3.1 x=1000
r=3.5
q=32 y= （3分）
图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)
是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤
28.5（3分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
3、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)） 解：
P?PB?PW （3分）
?PW?PB?P?101.3?57.8?43.5KPa （3分）
当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分）
4、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂
乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？ 解：
P=3.5 X=1000
r=3.2 Y=?
q=0.2
(4分)
Xr?q10003.2?0.2?,??Y?100Kg (4分) Yp?rY3.5?3.2则需加脱脂乳100kg
5、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 中心温度 (℃) Lt 加热时间 min 中心温度 (℃) Lt 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394 （1）F0?tp?nn?1Lt （3分）
F0=3×9.1394=27.4 （2分）
（2）合理性判断
F0=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）
表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分）
6、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分） 解：由pearson矩形图得
P=3.2 x=800
r=3.6
q=30 y=？
（2分）
图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)
需添加奶油的量为y?0.4?800?12.12公斤
26.4（2分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。
7、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥
干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 解： 干燥率为R干=
1?W干1?W复=
1?0.038=7.18
1?0.866
（4分）
复水率 R复=
m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48
8、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品