答：在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。
84、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？
由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。
防止方法：
① 成熟度适当的果实为原料。
②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的 或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。
③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。 ⑤真空渗透糖。
85、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的营养功能、感觉功能外，还应具有生理调节功能。 主要功能材料有：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类和酚、磷脂、双岐杆菌。
86、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增
加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。
87、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。
88、巧克力精炼有什么作用？
答：A、使巧克力质构更为细腻滑润。（1分）
B、使巧克力料变得较为稀薄和容易流散。（1分） C、使巧克力的外观色泽提高。（1分） D、使巧克力的香味更加优美。（1分）
89、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
答：不对（1分）。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～
29℃，相对湿度75%，（1.5分）而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。（1.5分）
90、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？
答：功能性乳粉具有一般乳粉的营养功能，感觉功能外（1分），还应具有生理调节功能即乳粉中的某些成分能促进肌体的消化、吸收、调整机体节律。（1分）主要功能性材料
（1）膳食纤维（2）低聚糖（3）糖醇（4）多不饱和脂肪酸（5）肽及蛋白质（6）醇类和酚类（7）磷脂。（2分）
91、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
答：持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（1分）加热后持水性下降。（1分）
综合题
1.生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃ 4、中间醒发： 30min 30 ℃ 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% 6、烘烤： 5~6min 230℃ 7、冷却 8、质量评价
2.生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，
并写出工艺条件。
答:韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分） 韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。 工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行
搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～
3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要
注意油面比例。
3.生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写
出主要工艺条件
答:调制面团时应该注意：
A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度 E 调粉时间 F头子的添加量 G 淀粉的添加 H静置 工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备 （2分） (二)面团调制 （2分）
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。 2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min. （三）辊轧 （2分）
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （四）成型 （2分）
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。 （五）烘烤 （2分）
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （六）冷却 （1分）
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却 4.面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
答: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
5.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简
述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式） 答：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。 气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微
生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。 6.写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？ 答:工艺流程：
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21% 3、控制面团的温度：一般为36～40℃ 4、淀粉的使用量：5 ～10% 5、静置时间：15 ～20min
6、面粉面面筋量的选择 ：面筋含量在30%以下为宜
7、 糖油用量:糖不超过面粉重的30%,油不超过面粉重的20%
7、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？ 解：工艺条件表达式为
t1?t2?t3t1?t2(p) 或
tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足
实际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了。
8.根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法
答：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。
（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30 min，30℃；最后醒发60～70 min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。
（3）具体实验步骤：A、原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B、和面；C、整批发酵；D、分别称量；E、中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F、整形；G、最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价
9.简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
答：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却 面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多
7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足
10.生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件
答:调粉时应注意： （1）正确使用淀粉原料（2）控制面团温度
（3）面团的软硬 （4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→ 成型—→烘烤—→冷却—→质量评价 操作要点
（一）原辅料准备 (二) 面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min. （三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。 （四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。 （六） 烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。 （八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。
11.罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较 答:罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
各种排气方法的比较 评价要素 占地面积 应用范围 蒸汽耗用量 对高真空的适应性 对高速生产的适应性 其 他 加热排气 大 局限 多 较好 较好 对食品有热损伤 真空密封排气 小 广泛 无 好 好 难排除组织内部气体 蒸汽密封排气 无 局限 少 好 好 对顶隙要求严格，难排除组织内部气体 12.面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工
艺条件？
答:活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，