10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
答：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片 易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，
干燥慢。
11.合理选用干燥条件的原则？
答：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。
12.食品的复水性和复原性概念。
答：干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结
构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）。
答：dc/dx:浓度梯度（c—浓度、x—间距）；F—面积；τ—扩散时间；D—扩散系数。
2.腌渍保藏原理。
答：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择
地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
3.腌制剂的作用。
答：食盐：（1）脱水作用； （2）离子化的影响； （3）毒性作用；
（4）对乜活力的影响； （5）盐液中缺氧的影响。
食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗
透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。
4.腌制对食品品质的影响。
答：1．组成
现代腌制剂除了食盐外还加：
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性；
抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。 2．食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子
CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1êCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。
Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。
Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 （2）微生物
低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。
5.腌制方法。
答：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。
6.发酵对食品品质的影响。
答：（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。
7.食品发酵保藏的原理。
答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所
利用的食物成分将被发酵菌作利用；
（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进
行，而保持食品不腐败；
（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
8.控制食品发酵的因素。
答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。
9.烟熏保藏的基本原理。
答：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种； （2）带有烟熏色并有助于发色； （3）防止腐败变质； （4）预防氧化。 从而可以达到保藏的效果。
10.熏烟的组成及其作用。
答：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用
2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基
酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是
致癌物质。与防腐和风味无关。
11.熏烟发生的条件。
答：1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。
第六章 食品辐射保藏
1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？
答：化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：
初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；
次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影
响是由于生物体内的化学变化造成的。
（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微
生
物死亡。间接效应。
（2）微生物对辐射的敏感性。
2.辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。
答：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、
蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
3.辐射的诱惑放射性概念。
答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性，称为诱惑放射性。
4.辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？
答：（1）热释光；（2）化学发光法。
简答题
1、简述单宁的加工特性？
答：（1）涩味
（2）变色：a、酶促褐变；
b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利； c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑 （3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
答：杀菌工艺表达式为
t1?t2?t3(p) t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应
该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
答：（1）膨胀率过高 （2）蛋白质稳定性差 （3）糖含量过高。
4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 答：在下列三种情况下需补充加热：
（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求 （2）“真空膨胀系数”高的食品 （3）“真空吸收”程度高的食品。
5. 简述果胶的加工特性？
答：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大 （3）果酒的澄清 （4）果汁的生产
6、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
答：分三类：
（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品； （2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品； （3）PH在3.7以下，高酸性食品
7、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分）
8、奶油加盐和压炼的目的是什么？
奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分）
9、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。
（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。 （3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。
（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。
10、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；
花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分）
11、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
答：
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
12、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）
13、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？
答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分）
14、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化
答:A、产品表面出现花白现象。（1.5分）
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分）
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分）
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）
15、简述有机酸的加工特性？
有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2分）
16、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，