1 前 言
1.1复合蔬菜汁的发展状况
目前，国内上市的蔬菜汁、果蔬复合汁饮料还较少，但随着国民收入水平的提高，人们对饮食的花色品种、质量标准要求越来越高，消费将趋向于营养、健康，“喝水果、喝蔬菜”已成为一种消费时尚。蔬菜饮料必将是国内饮料市场销售热点，是21世纪最具潜力的饮料之一，其产业化发展前景和市场前景十分看好[1]。
(1)向保健食品发展
随着人们对保健意识的增强，工业化生产保健食品大趋势，保健食品必将成为人们所追求的产品，由于保健食品是由天然营养成分和特殊活性物质所构成的，对人体具有某种或多种特定功能的食品，含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。一般食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。随着保健食品功能的开发与增加，其益处也在增加，保健食品应用范围的扩大与实践，会逐渐深入大众的，因此，大力开发研究蔬菜汁保健食品有着广阔的市场前景和较高的经济效益及社会效益。
(2)向绿色食品发展保健食品
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也越来越高，入口的东西既要美味，又要有营养，卫生，无任何污染，因此，不含有害物质残留的绿色食品便成为人们渴望的食品，绿色食品的开发和生产也因此成为农业生产和食品加工的必然趋势。绿色食品犹如绿色的春潮，正快速涌进我们的生活，加快蔬菜汁的绿色食品发展，已成为必然的趋势，随着中国经济的全面发展，国民的消费观念不断发生变化，对食品的需求不仅是结构的多样性，而且日益注重食品的质量，尤其关注食品的安全。绿色食品在生产过程中，对化肥、农药、兽药、生长调节剂、饲料添加剂、食品添加剂的使用，针对不同等级，都有严格的规定或限制，因此，无污染的安全、优质、营养类绿色食品，就成为人们安全消费的必然选择，绿色食品将会在国民的食品消费中占越来越大的比重。绿色食品
(4) 向方便食品发展
在当今经济高速发展的时期，时间对人们越来越宝贵。因此，加工一些能方便不同层次人们需要食品是至关重要的，应该研究一些蔬菜汁方便食品这样既可以满足家庭生活的需要，又可以方便旅行乘车和旅游玩耍人们的需要。
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（1）国外情况 在国外餐饮业，鲜榨果汁中混合果汁饮料一直占据主角地位。混合鲜榨果汁打破了单一果汁的局限，既能够体现多种营养，又能达到特殊的口感和诱人的自然色泽。混合果汁通常是将传统水果与奇异水果相结合，或传统水果与红色水果的结合，或传统水果与热带水果的结合。如澳大利亚山鲜果汁国际公司的主打产品，就是用苹果汁与十几个品种水果混合配制成的；日本卡乐大斯公司开发的“健康果族”是一种由柚子、桃、李和西印度草莓等F种水果汁配成的，具有补充维生素作用的健康饮品；日本阿萨饮料公司用苹果、柠檬和香蕉配制的混合果汁，很适合中老年消费。有些水果虽然营养丰富，但口味不易为多数消费者所接受，只要与其他口感好的水果进行搭配，便能组合成色香味俱佳的饮品。如西柚汁为嗜好型的饮品，它的清新香气令人愉悦、开胃，但大多数消费者不能接受其尖锐酸感和苦涩的口感，而它与柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、芒果汁混合后，便能够为多数消费者喜爱。
（2）国内情况 中国是果蔬生产大国产量居世界首位，预计到2010年，果蔬总产量将分别达到1亿吨和6亿吨 [2]，随着中国经济发展和人民生活水平与质量的提高，人们逐渐认识到果蔬汁中含有多种人体需要的营养素和维生素，因此，对果蔬产品的需求总量逐年增加，在中国不少饮料企业如养生堂、汇源、天府、统一、娃哈哈等著名的公司都相继推出口感不错的果蔬汁。据食品专家分析，未来鲜榨蔬菜汁汁将成为一道异军突起的潮流，鲜榨蔬菜汁成为大众化的健康饮品。我国应当尽快引进外国先进鲜榨果汁技术、标准和设备，充分利用原有加工设备，统一规划确保重点，充分发挥地区资源、技术、设备物流和营销网络等方面的优势，以此来加快我国鲜榨蔬菜汁行业的发展[3]
1.2 蔬菜汁复合饮料的功能
蔬菜汁复合饮料除了可生津止渴外，还具有以下功能： 1)是人体重要的能量来源；
2)由于它的低脂肪特点，对高脂肪疾病有一定的辅助治疗作用；
3)是维生素的供给源，每人只要日饮200～300 mL蔬蔬菜汁汁，就可以补充人体所必需的全部或大部分维生素；
4)含有丰富的矿物质，是人体新陈代谢必不可少的物质；
5)复合蔬菜汁含有丰富的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸，具有重要的营养生理作用；
6)复合蔬菜汁，富含美容、减肥、降血压、降血糖、增强免疫力等特殊能效因子。
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1.3复合蔬菜汁的介绍
复合蔬菜汁饮料是指以多种蔬菜为原料，经过物理或化学方法提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入纯净水、糖、酸及香精色素等而制成的产品且具有保健作用。蔬菜汁复合饮料含有丰富的碳水化合物（主要是葡萄糖和果糖）、氨基酸、维生素和矿物质等多种易被人体吸收的营养物质。 1.3.1胡萝卜的生物学特性及营养价值
胡萝卜原产于中西亚一带,元末传入我国,故称胡萝卜,又名金笋、丁香萝卜,为伞形科植物胡萝卜的根,我国各地均有种植,素有“小人参”的美誉,是一种营养丰富的蔬菜,富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素[4]。近代医学研究证明,胡萝卜及其制品,具有一定的抗血管硬化、降低血压和抗癌、强心、抗炎、抗过敏等作用。胡萝卜富含胡萝卜素,1分子的胡萝卜可得2分子的VA,因之被称为VA原。每百克胡萝卜含胡萝卜素3.62 mg。近年发现,VA供给量低的人群癌症发病率要比正常人高2倍。胡萝卜还含较多的核黄素和叶酸,叶酸亦有抗癌作用。胡萝卜中的木质素,也有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的功用。胡萝卜中的果胶物质,可与汞结合,使人体内有害的成分得以排除。胡萝卜还有防治癞皮病的作用;胡萝卜所含甘露醇又易从肾小球滤过,且不被肾小球重新吸收,故有利尿作用。长期吸烟的人,每日饮半杯胡萝卜汁,对肺部亦有保护作[5]。 1.3.2冬瓜的生物学特性及营养价值
冬瓜是一年生攀缘性草本植物。属葫芦科植物。起源于中国和东印度，广泛分布于亚洲的热带、亚热带及温带地区，如马来群岛、新加坡、土耳其和伊拉克等。冬瓜，古时称为水芝，又名白瓜、枕瓜等。冬瓜的果实按形状大小可分扁圆形、长圆柱形、短圆柱形等;按果实大小可分为大型冬瓜、小型冬瓜等;按皮色可分为青皮、白皮等。冬瓜易栽培，产量高，耐贮藏，能消暑，清热利水，为夏秋季主要蔬菜之一[6]。冬瓜的营养价值和药用价值都非常高。据《本草纲目》载:“冬瓜，味甘，微寒，无毒，主治小腹水胀，利小便，止渴。捣汁吸，止渴消烦闷，解毒。久服，轻身耐老，补肝明目，悦泽面容。”
（1）冬瓜的营养作用 冬瓜的营养质量指数(营养素密度与能量密度的比值，简称为INQ值)计算表明，冬瓜为优质食物。冬瓜中含水量高达97%，在0.5 kg冬瓜中，含有1.5 g蛋白质，8 g的糖(葡萄糖，鼠李糖，粗纤维)，15 g粗纤维，72 mg钙，0.04 mg胡
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萝卜素，0.04 mg硫胺(VBl)，45 mg磷，0.08 mg核黄素，1.l mg烟酸，6l mgVC，另外还有蛇麻脂醇，甘露醇，β-谷甾醇等。冬瓜中除含有17种常见的氨基酸外，还含有鸟氨酸和γ-氨基丁酸[7]。 冬瓜是瓜蔬中唯一不含脂肪的食品，其钠的含量较一般蔬菜低得多，含有多种矿物质和维生素，对需要限制钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病人大有益处。更有利用价值的是因含有丙醇二酸，能控制体内的糖转化为脂肪，从而防止了体内的脂肪的堆积，所以对防止人体发胖、增进健美，具有重要作用。冬瓜具有很好的美容功能。冬瓜子捣烂，与蜂蜜调匀涂擦面部，不仅可以滋润和保护皮肤，而且可治雀斑病[8]。据《本草纲目》载:冬瓜瓤白，绵软，用它洗脸，洗身，可除褐斑，令肤色柔软[9]。因此，冬瓜已成为流行的保健食品和美容佳品。
（2）冬瓜的药理作用 冬瓜是一种药食两用瓜类蔬菜。据《神农本草经》记载：冬瓜性微寒，味甘淡无毒，入肺、大小肠、膀胱三经。能清肺热化痰、清胃热除烦止渴，甘淡渗痢，去湿解暑，能利小便，消除水肿之功效[10]。
1.3.3番茄的生物学特性及营养价值 番茄原产于南美洲西部高原的秘鲁、厄瓜多尔及玻利维亚等国家， 番茄果实营养价值很高，富含维生素A和维生素C等多种维生素、矿物质、可溶性糖、有机酸、蛋白质、胡萝卜素及钙、磷、铁等对人体有益的矿物元素。据测定，番茄果实干物质含量4．3～7．7％，其中含糖1．8～5％，酸0．15～0．75％，蛋白质0.7－1．3％，纤维素0．6～1.6％，矿物质0．5～0．8％，果胶物质1.3～2．5％。番茄每100克果实含维生素A130毫克，维生素C20～25毫克。此外番茄还含有谷氨酸，天门冬氨酸等十几种氨基酸及几十种挥发性芳香物质。番茄汁中含有一种非常重要的类胡萝卜素,具有防癌抗癌、保护心血管、影响人类生殖、提高免疫能力、预防高血糖、延缓衰老以及保护人体皮肤免受伤害等多种保健功能。它不仅是人体的基本营养成分，而且具有优越的生理功能[11,12]。 （1）在类胡萝卜素中它的抗氧化作用最强； （2）具有治疗前列腺肿大的作用以及防治前列腺癌； （3）能够清除香烟和汽车废物中的有毒物质； （4）具有活化免疫细胞的功能。
1.4 研究复合蔬菜汁基本成分的意义
随着人民生活水平的提高，人们越来越注重食品的营养价值和食疗价值。由于蔬菜汁
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含有大量且丰富的营养成分和药用物质，因而受到人们的极大关注。复合蔬菜汁的营养成分既丰富又全面，具有很高的营养保健价值。现代营养学研究证明，以（番茄、胡萝卜、冬瓜）为原料鲜榨的复合蔬菜汁中含有大量的类胡萝卜素、碳水化合物、有机酸、人体所必需的氨基酸以及钾、钠、钙、磷、铁等，同时还含有大量的维生素等。胡萝卜 素有“小人参”“金笋”“甘笋”之称，胡萝卜中富含钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、维生素C、人体必需的营养物质。其中β—胡萝卜素的含量是果汁中最高的，现代医学证明，胡萝卜素被人体吸收后可转化为维生素A具有养颜保护视力，降血压、促进儿童生长发育等功效。胡萝卜与番茄相比，胡萝卜中含有维生素A的营养成分较高，而番茄中维生素C的含量较高，利用这两种蔬菜原料制成复合汁，可以使人体需要的维生素A与维生素C同时得到满足，使维生素在种类及数量上互补。现代药理研究还证明番茄汁中含有的大量的的类胡萝卜素,具有防癌抗癌、保护心血管、影响人类生殖、提高免疫能力、预防高血糖、延缓衰老以及保护人体皮肤免受伤害等多种保健功能。它不仅是人体的基本营养成分，而且具有优越的生理功能。与番茄汁和胡萝卜汁相比冬瓜中含有人体解除游离氨毒害的不可
缺少的氨基酸，成为其利尿消肿功效的物质基础。更可润泽皮肤，还能抑制黑色素的形成。 从营养和医疗保健角度综合权衡，将这三种蔬菜汁复合鲜榨是科学的，具有高的营养保健价值，满足人们对营养保健的渴望。
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