2 材料和方法
2.1研究材料
本实验所取材料为胡萝卜、冬瓜、番茄为研究对象 2.1.1试验药品
药品名称 氢氧化钠 三氯化铁 石油醚 95％乙醇 盐酸 硫酸铜 氯化钾 硫酸亚铁 乙醚 酒石酸钾钠 柠檬酸 亮氨酸 钼酸铵 氯化亚锡 硫脲
乙二铵四乙酸 二钠盐
生产厂家
药品规格 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯
天津市大茂化学试剂厂 天津市耀华化二厂 天津市瑞金特化学品有限公司
天津市大茂化学试剂厂 洛阳昊华化学试剂有限公司
天津市瑞金特化学品有限公司
天津市化学试剂三厂 天津市大茂化学试剂厂 天津市瑞金特化学品有限公司
天津（香港）新通精细化工有限公司
河北省保定化学试剂厂 成都科龙化工试剂厂 天津瑞金特化学品有限公司
天津瑞金特化学品有限公司
天津新通精细化工有限公司
天津市大茂化学试剂厂
抗坏血酸
天津傲然精细化工研究所 6
2.1.2试验仪器
仪器及设备
电热恒温鼓风干燥箱 电热恒温水浴锅 电子天平
紫外可见分光光度计 电热真空干燥箱
型号 101A—1E
HH—4101A—1E FA1004B UV762 2KAB-35
产地
上海试验仪器总厂 江苏荣华仪器总厂 上海精密科学仪器有限公司 上海精密科学仪器有限公司 上海实验仪器总厂
2.2测定方法
2.2.1灰分的测定
采用重量法[13]测定样品中的灰分含量的质量分数(％)。
(1) 原理：将食品经炭化后置于500℃的高温炉内灼烧，食品中的水分以及挥发物质以气态放出，有机物中的碳、氢、氮等元素与有机物本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形成残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中的灰分含量。
(2) 测定步骤
1) 坩埚的准备：将坩埚用1：4的盐酸煮2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号，置于规定的温度的高温炉内灼烧1h后，移至炉口冷却到200℃左右后，再移入干燥器内，冷却室温后，准确称重，再移入高温炉内灼烧30min取出冷却称重直至恒重。
2) 炭化：称取一定质量经过预处理过的干燥粉末状样品放入试先干燥好的坩埚内，在电炉上进行加热，半盖坩埚盖，直至无黑烟产生。
3) 灰化：将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉中，温度控制在550℃，盖斜倚在坩埚上，灼烧至白色无炭粒后，取出冷却至200℃左右后，移入干燥器中冷却室温，准确称量，再灼烧、冷却、称量，直至恒量。同时做平行实验三次，取其平均值。
4) 计算：
X=
式中X为灰分含量；％
m1为空坩埚质量；g
m2为样品加空坩埚的质量；g m3为残灰加空坩埚的质量；g
m3?m1m2?m1?10000
7
2. 2. 2氨基酸的测定
采用茚三酮比色法[14]测定样品中的氨基酸含量的质量分数(μg/100g)。
(1) 原理：氨基酸与水合茚三酮一起加热，氨基酸与水合茚三酮氧化发生脱氨反应，生成氨。所放出的氨与水合茚三酮缩合脱去水，生成蓝紫色化合物。
(2) 测定步骤
1) 样品的处理：称取0.836g的复合蔬菜汁，加入10％的醋酸5mL，在研钵中研磨，加水稀释100ml，摇匀，滤纸过滤，滤液备用。
2) 标准曲线的制作过程：取6支25mL的比色管加入试剂：标准亮氨酸溶液、水合茚三酮、抗坏血酸、PH=5.4缓冲溶液等,然后按表2.1操作.
表2.1制作亮氨酸标准曲线试剂添加量 试剂/mL 标准亮氨酸 PH=5.4 缓冲溶液 水合茚三酮 抗坏血酸 管号 1 0 2.0 3 0.1 2 0.2 1.8 3 0.1 3 0.4 1.6 3 0.1 4 0.6 1.4 3 0.1 5 0.8 1.2 3 0.1 6 1.0 1.0 3 0.1 3) 标准曲线绘制:加完试剂后,放在沸水浴中加热20 min然后取出放在冷水中冷却，用60%的乙醇定容到25mL，摇匀，用1cm的比色皿，在570nm下测定吸光度，绘制标准曲线。
4) 样品测定:吸取样液1mL于25mL的比色管中,依次加水合茚三酮3mL、抗坏血酸0.1mL、PH=5.4缓冲溶液1.0 mL，然后测定其吸光度，做三个平行实验，求平均值。 （3）氨基酸含量的计算：
X =
C1?V?100m?100
式中X为氨基酸含量；μg /100g
C1为从标准曲线图上查得氨基酸质量；μg V为样液总体积，25mL
m为样品的质量；g 2. 2. 3钙的测定
采用EDTA滴定法[15]测定样品中的钙的质量分数（mg/100g）。 (1) 原理：钙与EDTA定量地形成金属络化物，其稳定性大于钙与指示剂所形成的络合物。
(2) 测定步骤
1) 标定：计算每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数T。
2) 样品的处理：取灰化后的样品残渣并在其内加入1：4盐酸5mL置水浴过上蒸干，再加入1：4的盐酸5mL溶解并移入25mL容量瓶中，用热的离子水清洗灰化容器，洗液移入容量瓶中，冷却后用离子水定容。
3) 测定：吸取样液5mL，注入100mL的三角瓶中，加水15mL，用2mol/L的NaOH溶液调至中性，加入0.05mol/L柠檬酸溶液2mL、2mol/LNaOH溶液2mL、钙指示剂5滴，用EDTA溶液滴至溶液由酒红色变为纯蓝色，记录EDTA用量。
4) 计算：
8
X =
(V?V0)T?V2m?V1?100
式中X为钙的含量；mg/100g
V为滴定样液消耗EDTA的溶液体积；mL V0为滴定空白消耗EDTA的溶液体积；mL T为每毫升EDTA标准液相当于钙的含量；mg V1为测定时取样液的体积；mL V2滴定定容的总体积；mL
m为样品的质量；g 2. 2. 4磷的测定
采用钼蓝比色法[16]测定样品中磷含量质量分数（mg/100g）。
(1) 原理：样品经灰化后，在酸性溶液中，磷酸盐与钼酸铵作用生成淡蓝色的磷钼酸铵。遇氯化亚锡还原剂，产生亮蓝色的络合物钼蓝，比色测定。
(2) 测定步骤 1) 样品的处理：称取8.330g复合蔬菜汁放到事先经过高温灼烧的瓷坩埚内进行干法消化。
2) 标准曲线的制作过程：在1—6号试管加入试剂：磷酸盐标准液、蒸馏水、钼酸铵溶液、氯化亚锡溶液。按表2.2操作。
表2.2制作磷酸二氢钾标准曲线试剂添加量
试管/mL 磷酸二氢钾标准溶液/mL 蒸馏水/mL 钼酸铵溶液/mL 氯化亚锡 溶液/mL 管号 1 0.0 20 2 0.25 2 0.2 20 2 0.25 3 0.4 20 2 0.25 4 0.6 20 2 0.25 5 0.8 20 2 0.25 6 1.0 20 2 0.25 3) 标准曲线的绘制:加完试剂后,定容至刻度,混匀,放置20min后用1cm的比色皿，在690nm处以试剂空白做对照,测定吸光度.
4) 样液的测定:吸取5mL,依次加入20mL蒸馏水、0.25氯化亚锡溶液、2钼酸溶液、定容至刻度，混匀，放置20min后，以试剂空白为对照测定其吸光度。做三个平行实验，求平均值。
（3）磷含量的计算方法：
X=
Vm?CV1
式中X为磷含量；mg/kg
V为样品的稀释体积；mL V1测定时取样液的体积；mL
C为从标准曲线图上查得的测定用样液的磷量；μg m为样品的质量；g
9
2. 2. 5铁的测定
采用硫氰酸盐比色法[17]测定样品中铁的质量分数（mg/100g）。
(1) 原理：在酸性溶液中，铁离子与硫氰酸盐作用，生成砖红色的硫氰酸铁络合物 其颜色的深浅与铁离子成正比，可以比色定量。 (2) 测定步骤
1) 样品的处理：称取9.387g蔬菜汁经过干法灰化后，加入2mL（1：1）盐酸在水浴锅上蒸干，加入5mL蒸馏水、加热煮沸后移入100mL容量瓶中，冷却用水定容摇匀。
2) 标准曲线的制作过程：取6支标有25mL的比色试管，依次加入硫酸亚铁标准溶液、 蒸馏水、浓硫酸、硫氰酸钾、过硫酸钾，按表2.3操作。
表2.3制作硫酸亚铁标准曲线试剂添加量 试管/mL 硫酸亚铁标准溶液 蒸馏水 浓硫酸 过硫酸钾 硫氰酸钾 管号 1 0.0 5 0.5 0.2 2 2 1.0 5 0.5 0.2 2 3 2.0 5 0.5 0.2 2 4 3.0 5 0.5 0.2 2 5 4.0 5 0.5 0.2 2 6 5.0 5 0.5 0.2 2 3) 标准曲线的绘制: 加完试剂后,混匀,定容至刻度,在485nm处以试剂空白做对照,测定吸光度.
4) 样品溶液的测定:吸取5mL于25mL的比色管中,依次加水5mL,浓硫酸0.5 mL,0.2 mL2%过硫酸钾溶液,2mL20%硫氰酸钾溶液,定容至刻度. 在485nm处以试剂空白做对照,测定吸光度.做三个平行实验,求平均值. (3) 铁含量的计算方法:
X=
C?V?100 m?V12式中X为铁含量；μg /100g
C为从标准曲线上查得相当于铁的标准量；μg V1为测定样液的体积；mL
V2为样液的总体积；mL m为样品的质量；g 2. 2. 6总糖的测定
采用直接滴定法[18]测定样品中总糖的质量分数（g/100g）。
(1) 原理：样品中原有的还原糖和水解后转化的还原糖，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据消耗样液量计算总糖。
(2) 测定步骤
1) 样品的处理：称取适量匀样于250mL容量瓶中，加水100mL，加入盐酸5mL摇匀将容量瓶置于温度为68～70℃恒温水中转化，转化10min，取出置流动水中迅速冷却至室温，加1%甲基指示剂2滴，用30%氢氧化钠中和至中性，用水稀释至刻 度，摇匀，注入滴定管中备用。
2) 滴定：取斐林氏甲、乙液各5mL于三角瓶中再加入10mL水，滴入转化糖液，加
10