3.厅面主管工作项目核验表 岗位名称：厅面主管 工作周期 时 间 工 作 内 容 1.检查员工仪容、仪表；召开班前会、布置当天工作 3.检查环境、食品等卫生 每天 8：30至 13：30 4.完成日常工作 16：00至20：00 5.现场督导培训服务技能、技巧、保证服务质量 6.完成上级领导交办的其他工作 7.组织完成部门卫生清洁工作和设施设备检查 周二13：00 1.参加部门例会 2.参与检查部门卫生 3.参加部门培训 1.检查部门安全情况 每周 14：00 周三14：00 每月 月末 2.综合分析部门营业状况 3.撰写月工作总结，做出下月工作计划 每季 季末 1.厅面服务员进行季度考评 2.总结分析部门季度工作绩效 1.对厅面服务员进行年度考评 每年 年末 2.进行部门物资年度盘点工作 3.撰写年度工作总结 4.制定下一年度工作计划
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4. 厨师长工作项目核验表 岗位名称：厨师长 工作周期 时 间 工 作 内 容 1.召开班前会、布置当天工作任务 2.检查环境、食品卫生情况 3.检查设施设备运行情况 8：00至 13：30 16：00至 20：00 4.检查员工的工作情况（包括仪容仪表、劳动纪律） 5.制作沽清单 6.完成日常工作 7.现场督导制作菜肴、保证菜品质量 8.完成上级领导交办的其他工作 9.审批原材料申购单 周一、周四 每周 8:00 周二 13：00 14：00 1.参与检查部门安全工作 每月 月末 2.推出新菜品 3.总结分析当月食品成本 4.撰写月工作总结 1.对厨房员工进行季度考评 每季 季末 2.总结分析季度食品成本 3.开展从业人员基本功评比活动 1.对厨房员工进行年度考评 2.总结分析年度食品成本 每年 年末 3.撰写年度工作总结 4.制定下一年度工作计划 5.组织对厨房物资进行全面盘点 1.参加酒店例会 2.参加部门例会 3.参与检查部门卫生 每天 第-24- 页 共 80页
第二节 食品卫生安全管理制度
一、桂华花园酒店餐饮部食品卫生安全工作领导小组 组 长：部门经理
副组长：厨师长、厅面经理 组 员：厨师、厅面主管、仓管员、领班
工作职责：部门经理为食品卫生安全工作第一责任人，全面负责餐饮部食品卫生安全管理工作。厅面经理为厅面各环节食品卫生安全管理工作的直接责任人，厨师长为厨房食品卫生安全管理工作的直接责任人。各组员具体负责各管辖区域食品卫生安全工作。
二、食品卫生安全管理
1.必须把食品卫生安全工作放在首位。 2.必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
3.制定各项卫生管理规章制度及岗位责任制。 4.值班人员不得擅离工作岗位。
5.加强值班人员的责任心，严禁非工作人员随意进入食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
6.重视岗位继续教育，完善学习制度，在自学、集体学习、专家讲座中不断提高相关人员的岗位技能。
7.落实“食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。 三、食品卫生安全保卫管理
1.认真执行食品采购、验收、储存、加工制度。蔬菜和食品按当天的需要量采购和烹调。
2.认真执行从业人员晨检制度和食品卫生安全制度。
3.从业人员必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
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4.从业人员应有良好的个人习惯，必须做到：
4.1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。
4.2穿戴整洁的工作制服、口罩、帽子，并把头发置于帽内。 4.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 4.4不得在食品加工和销售场所吸烟。 5.食品加工间的饭、菜、汤必须加盖。
6.厨师必须每天清洗污水沟内的污垢，保持污水沟通畅清洁。 7.每天下班之前，检查灶具、液化器是否关闭。
8.应当建立食物中毒或者其他食物源性疾患等突发事件的应急处理机制，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应采取下列措施： 8.1加工食物做到48小时留样。 8.2协助卫生机构救治病人。
8.3保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现 场。
8.4落实卫生行政部门、要求采取其他的措施，把事态控制在最小范围。 四、食品采购、验收、储存、加工制度 1.设立专职食品采购员、验收员。
2.必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，采购的食品有专人验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收后认真做好记录。登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况；食品出库前必须查验感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质、腐败等，包装损坏及保质期到期的情况，发现不符合卫生要求的食品及时进行处理。
3.禁止采购以下不符合食品卫生标准和要求的食品：
3.1 有害、有毒、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有物
或其他感官性状异常的食品。
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3.2无检疫、检验合格证明的肉类食品。
3.3超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 3.4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
4.采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。
5.粮食存放离地面高15厘米及隔墙，并标明进货日期，贮存食品场所不能有杂物存在。辅料缸必须加盖。 6.不滥用食品添加剂。
7.对剩余的饭要及时放入冰箱，第二天高温加热后方可食用。 8.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
9.用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后及时清洗，保持整洁。 10.需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，中心温度不低于7O度，加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。 五、留样制度 1.当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样48小时。 2.每种菜留样量为15O克，并做好留样记录，以便随时检查。 3.留样容器为三套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。 4.留样冰箱必须专人负责，不得放入其他食品。 六、餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 1.餐具、工用具用后清洗干净，并摆在固定位置。 2.每天按时消毒茶杯、碗、盆、调羹、毛巾等。
3.餐具、生熟食品容器应分开存放，熟食容器和餐具必须做到一洗二清三消毒四保洁。
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