中式烹调师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3.>职业道德在形式上具有( )的特征。
A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.>( )对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.>下列说法中正确的是( )。
A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向
6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 8.>( )污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属 B、农药
C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.>属于细菌性食物中毒的是( )。
A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒
C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。
A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾
11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。
A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 12.>属于过敏性食物中毒的是( )。
A、鱼类引起的组胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙类食物中毒 D、发芽马铃薯中毒 13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>( )为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。
A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生 C、餐厅的气氛 D、厨房照明设备 16.>酱肉制品的制作卫生( )除外。 A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 18.>处于氮平衡的人群主要是( )。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年女性 D、老男人 19.>属于单糖的是( )。
A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.>属于基础代谢的是( )。
A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。
A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 24.>( )可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸 25.>人体内的宏量元素是( )。
A、铁 B、磷 C、碘 D、锌 26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。
A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 27.>不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 28.>人体内含量最多的成分是( )。
A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 29.>畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、蛋白质 B、铁 C、锌 D、含氮浸出物 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。
A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。 A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅
33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。 A、时间 B、天气状况 C、特殊事件 D、顾客偏好 34.>影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。
A、加工要求 B、原料种类 C、原料质量 D、原料数量 35.>半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 净料率。
) A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。
A、20 B、30 C、50 D、150
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( )。
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( )两种类型。 A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、总成本核算法 D、平均成本核算法
40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( )以内。
A、2% B、5% C、8% D、10% 41.>撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。
A、倾销库存品 B、收回产品 C、投放新产品 D、收回投资 42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( )。
A、通过提高价格以扩大市场渗透 B、通过提高价格以提升产品档次 C、通过提高价格以增加销售数额 D、通过降低成本以增加市场份额 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。 A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额 B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率 C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象 44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。 A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度
45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。
A、主要成本法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、随行就市定价法
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。
A、菜点毛利 B、原料成本额 C、成本系数 D、主要成本率 47.>切配和烹调使用的盘具要实行( )。
A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘 48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。 A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用 C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗 49.>( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压触电 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。
A、1 B、2 C、4 D、8 51.>组成厨房消防设备的是( )。
A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。
A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备 C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备 53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
A、冰水 B、凉水 C、温水 D、沸水 54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。
A、更入味 B、更脆嫩 C、更鲜美 D、更安全 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。 A、水温过高 B、碱水过浓
C、涨发时间不够 D、原料涨发前没有泡软 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )方法。
A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出 C、小的先发，大的后发 D、同时发 发好的先取出 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。