以。
15.>( )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 16.>( )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 17.>( )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 18.>( )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
19.>( )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
20.>( )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 21.>( )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 22.>( )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 23.>( )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
24.>( )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
25.>( )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。
26.>( )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 27.>( )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 28.>( )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
29.>( )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 30.>( )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 31.>( )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
32.>( )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 33.>( )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 34.>( )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
35.>( )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。 36.>( )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。 37.>( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
38.>( )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 39.>( )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。
40.>( )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。 41.>( )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
42.>( )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
43.>( )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。 44.>( )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
45.>( )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 46.>( )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。 47.>( )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。 48.>( )49.>( )50.>( )之上。
51.>( )52.>( )利。
53.>( )54.>( )55.>( )56.>( )平时好。57.>( )58.>( )59.>( )60.>( )61.>( )62.>( )63.>( )64.>( )65.>( )66.>( )67.>( )68.>( )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。 斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 整料出骨的原料一般都是动物性原料。 酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。 鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。
鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。 宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。
69.>( )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
70.>( )水分含量越少对微生物生长越有利。 71.>( )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 72.>( )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。
73.>( )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。
74.>( )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
75.>( )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 76.>( )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。 77.>( )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。 78.>( )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 79.>( )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。 80.>( )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
81.>( )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 82.>( )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。 83.>( )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 84.>( )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
85.>( )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。 86.>( )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
87.>( )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 88.>( )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
89.>( )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 90.>( )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
91.>( )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 92.>( )三疣梭子蟹以南海所产最著名。
93.>( )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
94.>( )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
95.>( )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。 96.>( )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。 97.>( )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。 98.>( )千岛汁的色泽是粉红的。
99.>( )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
100.>( )狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。中式烹调师高级工理论知识复习资料答案卷
一、选择题
1.> C 2.> D 3.> C 4.> D 5.> B
6.> C
7.> C 8.> C 9.> A 10.> D
11.> A 12.> A 13.> D 14.> A 15.> 16.> D 17.> C 18.> C 19.> D 20.> 21.> B 22.> B 23.> D 24.> B 25.> 26.> B 27.> D 28.> D 29.> D 30.> 31.> D
32.> D 33.> C 34.> C 35.> A 36.> 37.> D
38.> A 39.> D 40.> D 41.> C 42.> 43.> C
44.> A 45.> D 46.> D 47.> A 48.> 49.> C
50.> C 51.> B 52.> B 53.> C 54.> 55.> D
56.> D 57.> C 58.> C 59.> C 60.> 61.> B 62.> C 63.> C 64.> B
65.> B 66.> B 67.> C 68.> B 69.> 70.> A 71.> C 72.> D 73.> C 74.> C C B A C D A D A A D
75.> D 76.> B 77.> B 78.> A 79.> C 80.> D 81.> B 82.> A 83.> C 84.> A 85.> C
86.> B 87.> A 88.> A 89.> B 90.> B
91.> B
92.> A 93.> A 94.> C 95.> A 96.> C
97.> A 98.> B 99.> A 100.> A
101.> B 102.> A 103.> A 104.> B 105.> D 106.> D 107.> C 108.> A 109.>
B 110.> A 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C
115.> D 116.> D 117.> B 118.> C 119.> C 120.> B 121.> D 122.> A 123.>
B
124.> B 125.> A 126.> A 127.> C 128.>
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129.> B 130.> B 131.> B 132.> C 133.> A
134.> B 135.> C
136.> C 137.> C 138.> B 139.> A 140.> A
141.> C 142.> C 143.> D 144.> C
145.> B 149.> A 150.> D
151.> D 155.> A
156.> A 160.> B
161.> A 165.> D
166.> B 146.> D 147.> D 152.> B 153.> A 157.> D 158.> B 162.> C 163.> C 167.> A 168.> C 148.> B 154.> D 159.> D 164.> D 169.> D