A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味 200.>XO酱制好后应放在( )保存。
A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏 201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。
A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。
A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。
A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 205.>鱼圆在加热成熟后应放在( )保存。
A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( )加入。
A、一次性加入 B、分两次加入 C、分三次加入 D、分五次加入 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( )。
A、2% B、3% C、4% D、5% 208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( )。
A、氧化反应 B、焦糖反应 C、重结晶反应 D、糊化反应 209.>需要运用大翻锅技法是( )。
A、翻扒 B、烧扒 C、蒸扒 D、炒扒 210.>盐局菜品时，原料要进行( )处理。
A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( )部位开膛。
A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部 212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( )处理。 A、与鱼翅一起放入盅内 B、捞出另用 C、洗净后继续制汤 D、弃之不用
213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( )处理。
A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( )上面熏制。
A、丝网上面 B、菜叶上面 C、烤叉上面 D、蒸笼上面 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( )的程度。
A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红 216.>挂霜的主要原料一般要求以( )为主。
A、酥脆原料 B、软糯原料 C、甜果原料 D217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( )处理。
A、过滤 B、煮沸 C、调味 D218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( )。
A、增香增鲜作用 B、去腥解腻作用 C、调节辅助作用 D219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( )。 A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( )处理。
A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D221.>雪花蟹斗中填放的主料是( )。
A、炒虾仁 B、炒鱼米 C、炒蟹粉 D222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( )。
A、红烧 B、干烧 C、豆瓣酱烧 D223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( )进行的。
A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 D224.>叉烧肉的成熟方法是( )。
A、烤 B、酱 C、卤 D225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( )时间。
A、1小时 B、2小时 C、半小时 D226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( )。
A、1小时左右 B、2小时左右 C、5小时左右 D227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( )。
、植物原料 、消毒 、掩盖异味作用 、上浆处理 、炒芙蓉蛋 、红油烧 、根据加工方法 、烧 、6小时 、10小时左右 A、鱼肉茸 B、虾仁茸 C、鸡肉茸 D、猪肉茸 228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( )程度。
A、半熟的 B、断生的 C、软烂的 D、六成熟的 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( )。
A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 230.>糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 232.>( )污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属 B、农药
C、食品的杂物 D、多环芳烃化合物 233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 234.>毒蕈中毒可由( )引起。
A、毒肽类 B、龙葵碱
C、皂素 D、植物红细胞凝血素 235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( )霉变而引起的中毒。 A、玉米 B、大豆 C、肉类 D、蛋类 236.>刚宰后的畜肉呈( )。
A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性 237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。
A、维生素Ｄ B、维生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( )。
A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌 239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( )。 A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质 240.>不属于基础代谢的是( )。
A、思维 B、维持体温 C、心跳 D、呼吸 241.>属于脂溶性维生素的是( )。
A、维生素Ａ B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 243.>人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。
A、碘 B、铜 C、钴 D、硒 244.>属于大豆的原料是( )。
A、豌豆 B、黄豆 C、绿豆 D、绿豆 245.>胡萝卜素含量最高的原料是( )。
A、慈菇 B、韭菜 C、茭白 D、藕 246.>维生素C含量最低的食物是( )。
A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在( )。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( )。
A、能量 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( )、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( )来估算调味品的用量。 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 251.>饮食产品的定价基础是( )。
A、产品价值 B、市场供求 C、企业声誉 D、价格法规 252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( )。
A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略 253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( )。 A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略 254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( )首先要完成的工序。
A、配菜间 B、炉灶间 C、冷菜间 D、点心间 255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是( )。
A、菜点制作时临时配置 B、按原料种类分类盛放 C、和所配菜点盛放一起 D、两类分别盛放 256.>加工墨鱼时( )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。
A、眼睛 B、胰脏 C、内壳 D、吸盘 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( )进行搓洗。
A、盐 B、沙 C、油 D、碱 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D259.>属于肉蛋兼用鸭的是( )。
A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。 A、山东威海 B、辽宁大连 C、浙江舟山 D261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、大闸蟹 B、对虾 C、虾蛄 D262.>属于贝类原料中头足类的是( )。
A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D263.>西兰花又称( )，原产意大利。
A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D264.>果实属于聚合果的是( )。
A、香蕉 B、龙眼 C、菠萝 D265.>口蘑中最名贵的是( )。
A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( )。
A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D267.>我国食盐中消费量最高的是( )。
A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D268.>麦芽糖是( )的主要呈味成分。
A、白砂糖 B、饴糖 C、绵白糖 D269.>下列调味料中属于香味调味料的是( )。
A、番茄酱 B、酱油 C、豆豉 D、马肉 、北京鸭 、江苏连云港 、青虾 、章鱼 、法国百合 、草莓 、白蘑 、猪皮 、岩盐 、老红糖 、黄酒