A、水温 B、用量 C、时间 D、比例 58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( )。
A、母猪肉 B、公猪肉 C、阉猪肉 D、老母猪肉 60.>黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。
A、3 B、4 C、5 D61.>属于药食兼用鸡的是( )。
A、北京油鸡 B、乌骨鸡 C、白来航鸡 D62.>烹制时要剥去鱼皮的是( )。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( )的最佳季节。
A、梭子蟹 B、青虾 C、大闸蟹 D64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。
A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D65.>结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D66.>藻类植物是自然界中的( )。
A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D67.>我国莜麦产量最高的地区是( )。
A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D68.>菠萝的原产地是( )。
A、中国 B、巴西 C、泰国 D69.>花生的果实属于( )。
A、荚果 B、核果 C、坚果 D70.>属于光参类的是( )。
A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D71.>带子是用( )的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D72.>下列鱼翅中品质最好的是( )。
、6 、浦东鸡 、鲅鱼 、青蟹 、香菜 、西兰花 、被子植物 、西藏 、马来西亚 、颖果 、灰刺参 、贻贝 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 73.>下列鱼肚中品质最差的是( )。
A、公鳘肚 B、鳝肚 C、花胶 D、炸肚 74.>加工风鸡的最佳时间是( )。
A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( )。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、甜叶菊苷 76.>咖喱粉的配料有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40 77.>八角的果实属于( )。
A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果 78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( )的刀工技法。
A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( )。
A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌 C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( )。
A、姜米 B、葱花 C、马蹄 D、锅巴 81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( )词。
A、花股 B、柴把 C、五彩 D、兰花 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( )。
A、荷花 B、牡丹 C、樱花 D、桃花 83.>造成作品单薄、不实用的原因是( )。
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( )。
A、可以替换 B、不可替换 C、取消主体 D、取消次体 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( )。
A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( )变化。
A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应
87.>水果加热后甜度会的变化是( )。
A、减少 B、不变 C、消失 D、增加 88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和( )两大类。
A、冷菜 B、汤菜 C、火锅 D、点心 89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( )。
A、糖水着色 B、糖色着色 C、冰糖着色 D、红糖着色 90.>可可粉是用( )原料加工而成的。
A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( )。
A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( )。
A、0.6% B、2% C、4% D、6% 93.>鱼香肚片常用的配料是( )。
A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱 94.>千岛汁的味感是( )。
A、咸中带鲜 B、甜中带咸 C、酸中带甜 D、酸中带香 95.>白汤形成的原因实际上就是( )反应的结果。
A、油脂乳化 B、呈味物质水解 C、扩散对流 D、蛋白质凝固 96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( )扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 97.>吊汤前需要在汤中投放( )调味品，有利于汤汁的澄清。
A、盐 B、葱姜 C、酒 D、味精 98.>冻一般分为自然凝固和( )。
A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固 99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( )。
A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。
A、油脂 B、面粉 C、鱼胶 D、琼脂 101.>芙蓉鱼片应( )加入发蛋。
A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。
A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( )。
A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( )。
A、冷冻室 B、冷藏室 C、阴凉处 D、常温下 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( )。
A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( )。
A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( )。
A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
A、对称均衡 B、夸张变形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。 A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应 110.>塌法是( )两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( )。
A、焦香 B、酥脆 C、软嫩 D、软糯 112.>白煨脐门煨制的时间是( )。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( )镶制。 A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( )。
A、鱼肉茸 B、鸡蛋糊 C、虾仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( )。
A、半小时左右 B、1小时左右 C、2小时左右 D、4小时左右 116.>桂花糖藕的桂花应在( )加入。
A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。
A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D119.>西湖醋鱼在加工前要进行( )处理。
A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D120.>回锅肉的烹饪方法是( )。
A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宫保鸡丁中的花生米应在( )加入。
A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D122.>开水白菜的烹饪方法是( )。
A、蒸 B、烧 C、煮 D123.>家常海参在烧制前要进行( )处理。
A、上色 B、套汤 C、水煮 D124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( )处理。
A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( )，才能保证表皮香脆。
A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( )，以增加香味。
A、葱花 B、香菜叶 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( )范围。
A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态 D128.>鲁菜常用的香辛调料是( )。
A、生姜 B、葱 C、蒜 D、虾仁 、喂养处理 、熘 、出锅前 、烩 、油煸 、烘干 、调味后炸 、青椒粒 、沸腾状态 、胡椒