129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有( )。
A、浓汤 B、奶汤 C、顶汤 D、毛汤 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( )处理。
A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 132.>市场竞争机制强化了( )对生产和经营的促进作用。
A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( )。
A、客观要求 B、主导力量 C、发展趋势 D、文化建设134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。
A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 136.>开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 137.>( )污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物 B、酒中的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 138.>引起食品腐败变质( )除外。
A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( )。 A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。
A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( )引起的食物中毒。
A、肉毒梭菌 B、肠毒素 C、外毒素 D、内毒素 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。
143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( )。
A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>传统的面肥发酵后面团必须( )。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 145.>老年人体内的必需氨基酸为( )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 146.>处于负氮平衡的人群主要是( )。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。
A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩 148.>人体内可自身合成的维生素是( )。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｃ D、维生素Ｂ１ 149.>脚气病的产生与( )的缺乏有关。
A、维生素B1 B、维生素A C、维生素Ｅ D、维生素Ｃ 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( )。
A、钴 B、钠 C、硫 D、碘 151.>人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。
A、硫 B、磷 C、锌 D、硒 152.>谷类原料的限制氨基酸是( )。
A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 153.>烹饪原料中的确( )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 A、挥发性物质 B、维生素 C、色素 D、无机盐 154.>属于其他豆类但( )除外。
A、绿豆 B、豌豆 C、蚕豆 D、青豆 155.>( )不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( )。
A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 157.>标准成本是从( )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量 158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( )和工作态度等。
A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( )两种类型。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 161.>成品成本等于毛料总值( )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( )净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 163.>满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。
A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段 164.>( )是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略 165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( )。
A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本 166.>整数定价策略属于( )的一种类型。
A、撇脂定价策略 B、心理定价策略 C、渗透定价策略 D、满意定价策略 167.>声望定价策略主要针对的是( )。
A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人 168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( )的方法。
A、极少使用 B、偶尔使用 C、经常使用 D、放弃不用 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。 A、手动灭火设备 B、自动灭火系统 C、自动喷淋水系统 D、化学灭火设备
170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( )相符合。
A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型 171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。 A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、银器抛光机 172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( )方法。
A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( )。
A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( )。
A、辅助方法 B、补救方法 C、强化方法 D175.>生碱水的碱面与凉水比例是( )。
A、1：20 B、1：30 C、1：40 D176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。
A、15 B、25 C、35 D177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( )一带。
A、安徽巢湖 B、江苏太湖 C、山东微山湖 D178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( )。
A、扇贝 B、田螺 C、蜗牛 D179.>萝卜属于( )蔬菜。
A、块茎类 B、球茎类 C、根状茎类 D180.>茄子属于( )蔬菜。
A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D181.>大米中黏性最强的是( )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( )加工而成的干制品。
A、脂肪 B、卵巢 C、输卵管 D183.>属于刺参类的是( )。
A、大乌参 B、梅花参 C、白尼参 D184.>腌制腊肉多采用( )。
A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D185.>白砂糖的主要成分是( )。
、弹性 、应急方法 、1：10 、45 、湖北梁子湖 、乌贼 、根菜类 、假果类 、籼米 、结缔组织 、辐肛参 、半干腌法 A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 186.>南方地区酿制黄酒的原料是( )。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米 187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。
A、过油 B、焯水 C、填馅 D、吹气 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( )。
A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 189.>大卷在炸制成熟后( )处理。
A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要调味 D、需要烹汁 190.>人和高等动物的味感部位主要限于( )。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( )变化。
A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失 192.>水果种类很多，但一般都以( )味感为主体。
A、清香的甜味 B、酸甜味 C、涩味和甜味 D、果香和甜味 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( )调味料。
A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱 194.>怪味中各种味道的关系是( )。
A、以麻辣为主，其他为辅 B、以鲜味为主，其他为辅 C、以甜味为主，其他为辅 D、各味相互并列 195.>胭脂红有( )的特性。
A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )能力。
A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( )。
A、10% B、18% C、30% D、25% 198.>怪味鸡必须( )后才能改刀。
A、鸡晾凉后改刀 B、在原汤中浸凉后改刀 C、冰镇后改刀 D、趁热改刀 199.>千岛汁在烹饪中主要用于( )。