A、黄色B、糯性C、干性D、湿性
503、被称为沁州黄的小米产于( )省。 A、山西B、山东C、河北D、陕西
504、小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、( )、质软味香。 A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高 505、( )产于山东省金乡县马坡一带。 A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄
506、产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄 ( )、油润、利口、出饭率高。 A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高
507、高粱米按( )可分为有黏性和无黏性两种。 A、品质B、粒色C、用途D、加工精度
508、高粱米按( )可分为红色和白色两种。 A、品质B、粒色C、用途D、加工精度
509、高粱按( )可分为粮用、糖用、帚用。 A、品质B、粒色C、用途D、加工精度
510、高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高( )的消化吸收率。 A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、矿物质
511、高粱米中的丹宁有( )，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。 A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味
512、高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。 A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度 513、( )的血糯又称鸭血糯、红血糯。
A、广西的血糯B、云南的血糯C、江苏常熟的血糯 D、陕西的血糯 514、墨糯药米指的是( )。
A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米 515、陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有( )的美称。 A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米
516、西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。 A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色
517、广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。 A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇 518、荞麦古称乌麦，花荞子粒呈( )。 A、三角形B、长形C、圆形D、芳型
519、荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。 A、温热带B、温带C、高寒D、热带
520、荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( )地方栽培。 A、土壤贫瘠的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的 521、糯米又称( )，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米B、粳米C、机米D、江米
522、粳米主要产于东北、( )、江苏等地。 A、四川B、华北C、湖南D、广东
523、硬度低，黏性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是( )。 A、籼米B、粳米C、糯米D、大米 524、( )不是大米的特点。
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A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥 525、苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、( )。
A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣 526、翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。 A、好B、适中C、差D、温和
527、荞麦品种中品质较好的是( )。 A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞
528、( )又称燕麦、裸燕麦、油麦等。 A、莜麦B、大麦C、小麦D、荞麦
529、莜麦主要分布在( )，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。 A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北 D、张家口 530、夏莜麦生长期为( )。
A、130 天B、160 天C、100 天D、50 天 531、秋莜麦生长期为( )。
A、130 天B、160 天C、100 天D、50 天 532、秋莜麦( )播种。
A、立秋B、春分C、夏至D、立冬 533、红薯中含有大量的( )。
A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、矿物质
534、甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。 A、14 世纪B、15 世纪C、16 世纪D、18 世纪 535、甘薯原产于( )，16 世纪末引入中国福建。 A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲
536、木薯原产于南美洲，如今我国( )普遍种植。 A、山西B、陕西C、广西D、西南
537、( )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 A、莜麦B、木薯C、荞麦D、薏米
538、拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。 A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量 539、青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，( )。 A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦 540、藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为( )。 A、小吃B、副食C、主食D、酿酒材料
541、( )产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的特点。 A、桂林薏米B、湖北薏米C、湖南薏米D、关外米仁 542、( )的薏米特点是种子纯、颗粒大。 A、关外B、湖北C、湖南D、广西桂林
543、成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为( ) 左右。
A、40％ B、60％ C、80％ D、100％
544、面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟 制装盘。A、揉面B、饧面C、摔面D、捣面
545、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、( )、制皮、上馅、成型、熟制 装盘。A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂
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546、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( )、上馅、成型、熟制 装盘。
A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮
547、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )。 装盘。
A、蒸B、煮C、烙D、熟制
548、在调制面坯时，需要一定( )和腕力。 A、臂力B、手力C、力气D、知识
549、在调制面坯时，需要一定臂力和( )。 A、手力B、腕力C、力气D、知识
550、和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法
551、和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速( )。 A、干净利落B、手不粘面C、面不粘盆D、面坯表面光滑 552、和面后要做到() ，面不粘盆、面坯表面光滑。 A、面软硬合适B、手不粘面C、吃水均匀D、干净利落 553、和面的手法大体可分为( )。
A、抄拌法、搅和法、揉搓法B、调和法、搅和法、揉搓法 C、抄拌法、调和法、揉搓法D、抄拌法、调和法、搅和法 554、和面的手法以( )使用最为广泛。 A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法 555、揉面的手法主要有( )。
A、捣 揉 搓 摔 调 B、捣 调 搋 搅 擦 C、擦 揉 搅 调 搓 D、捣 揉 搋 摔 擦 556、揉面时必须( )着力而且力度适当。 A、手指B、手心C、手掌D、手腕
557、揉面时要按照( )的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光 洁的效果。
A、从上到下B、从左到右 C、一定D、从右到左
558、揉发面时，不要用( )反复不停的揉，以避免把面揉死。 A、死劲B、活力C、大力D、手掌
559、揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。 A、2 分钟B、10 分钟C、4 分钟D、5 分钟
560、搓条时要使用双手( )将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、手指B、手掌C、掌根D、掌心
561、搓条的基本要求是：( )、粗细一致。 A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短
562、下剂的基本要求是( )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。 A、大小均匀B、软硬一致C、粗细均匀D、个个剂圆
563、下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，( )，不带毛茬。 A、个个剂圆B、剂口利落C、软硬一致D、粗细均匀 564、对于较粗的剂条，宜采用( )的下剂方法。 A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
565、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用( )的方法。 A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
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566、圆酥的剂子宜用( )的方法。 A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
567、制皮就是将剂子制成( )的过程。 A、片B、薄片C、块D、条
568、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，称为( )。 A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮 569、( )适用于无筋力的面坯制皮。 A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮
570、捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( )而无法包馅。 A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开 571、按皮的要领是必须用( )按。 A、掌根B、手指C、掌心D、刀压 572、压皮主要用于( )点心的制作。 A、荞麦面B、澄面C、莜面D、玉米面
573、包馅法根据品种特点可分为无缝( )，卷边，提褶等。 A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边 574、三色蛋糕采用( )的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法 575、烧麦采用( )的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法 576、包馅就是在( )放上馅心的过程。 A、坯皮中间B、皮边C、皮D、皮外
577、上馅的好坏会直接影响成品( )和成型。 A、馅心B、包捏C、皮边D、口感
578、下列不属于常用的上馅方法的是( )。 A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法
579、用动物性原料制作咸馅，要选用( )的部位。
A、少筋、肉质细腻 B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老 D、多筋、肉质较老 580、咸馅中的蔬菜和( )原料季节性表现较突出。 A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类
581、用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。 A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性
582、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用( )。 A、剁B、切C、斩D、砸
583、肉馅的刀工基本要求是要( )。 A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝
584、( )是原料经刀工处理、烹制成熟后，再用作馅心。 A、生咸馅B、咸馅C、熟咸馅D、菜馅 585、生咸馅是用( )拌和而成的。 A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜
586、象牙白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜等蔬菜需要擦丝后才( )。 A、焯水B、挤去水分C、加盐D、调味
587、菠菜需经过焯水，( )后，才可切碎使用。 A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味
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588、油菜需经过焯水，( )后，才可切碎使用。 A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味 589、涨发香菇最好用( )浸泡。 A、热水B、沸水C、冷水D、温水
590、食用菌类一般经过( )泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。 A、热水B、凉水C、温水D、沸水
591、制馅时，鱼类一般选用( )的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。 A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色
592、制馅时，鱼类一般选用鱼刺较少肉多的鱼，需去( )，用刀背砸成泥状使用。 A、皮、骨B、皮、刺C、骨、刺D、鱼腮 593、青菜馅的特点是颜色碧绿、( )。
A、原汁原味B、咸香爽口C、汁多味美D、肥而不腻
594、用( )制馅，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。 A、青菜B、莴笋C、西葫芦D、萝卜
595、用萝卜制馅，擦丝后用( )的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水
596、萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用( )拌和腌制 2—3 天后待用。 A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉
597、用萝卜制馅，采用( )，焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、切丁B、切块C、擦丝D、切片
598、制作锅贴时，烫面时热水要浇匀、烫透，以免出现( )。 A、生粉粒B、疙瘩C、糊状D、烫不均 599、雪笋馅为( )咸馅。 A、熟B、生C、甜D、辣
600、雪笋馅中的雪里蕻含( )，调味时应特别注意。 A、盐B、咸味C、酸味D、辣味
601、调制雪笋馅时先将雪里蕻( )。 A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁
602、熟鸡肉馅勾芡要( )，否则冷却后成粉团状或发散状。 A、过量B、适量C、少D、稀
603、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过，滑熟待用。 A、面粉B、湿淀粉C、面糊D、鸡蛋
604、熟鸡肉馅是将( )切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。
A、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜 605、炒芋角馅要掌握( )。
A、火候B、油温C、调味D、温度
606、炒芋角馅要掌握火候，( )则粉易坠底，肉不粘粉。 A、火慢B、火过猛C、火小D、火快
607、餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。 A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯 608、( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯
609、( )面坯色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。 A、冷水B、温水C、热水D、沸水
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