A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼 715、煮面条时，面条要( )下锅。 A、冷水B、温水C、热水D、沸水 716、炸酱面的酱要炸( )。 A、香B、透C、稀D、稠
717、炸酱面的风味特点是( )，口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白
718、制馅心时，肉类一般选用有一定( )含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。 A、脂肪B、蛋白质C、结缔组织D、血液
719、制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的( )。 A、纤维要细而软B、纤维要细而硬C、结缔组织要少D、血液要少
720、制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。 A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液
721、生咸馅能保持原料的( )，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。 A、原汁原味B、咸香爽口C、汁多味美D、肥而不腻
722、熟咸馅用料广泛( )能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A、原汁原味B、口味浓郁C、肥而不腻D、汁多味美
723、( )用料广泛、口味多美、能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A、生咸馅B、熟咸馅C、菜馅D、肉馅
724、( )能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。 A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅
725、用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是( )。 A、调味B、防腐C、保持菜的绿色 D、增加渗透压
726、利用化学膨松剂的( )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。 A、膨松B、产气C、酸性D、碱性
727、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( )也不同。 A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段 728、化学膨松面坯的组织结构呈( )。
A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状
729、卷的特点是可卷出各式线条流畅，( )的圆形，如蝴蝶卷等。 A、花纹自如B、造型美观C、花式多样D、花式新颖 730、下列中以下属于人工合成色素的是( )。 A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄 731、以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精 732、以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精 733、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为( )g/Kg。 A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5
734、我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1
735、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1
736、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
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A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
737、食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到 规定的质量要求。
A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素
738、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规 定的质量要求。
A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性
739、( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食 品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂
740、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围 的( )。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂 741、仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。 A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性
742、强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定 743、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )
A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体 744、磨粉机主要用于大米、糯米等( )。
A、原料的加工B、去掉杂质C、碾碎D、初加工去皮 745、磨粉机主要用于( )等原料的加工。
A、大米、糯米B、大米、小米C、糯米、小米D、灿米、糯米 746、磨粉机磨出的粉质细，磨( )时使用最佳。 A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉
747、饺子机是利用( ) 成型包制饺子的一种饮食机械。 A、机械滚压B、手工C、运动D、电力
748、原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工 749、净料单位成本计算的基本条件有( )。 A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条
750、净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。 A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值 751、净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 752、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。 A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种
753、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。 A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量 754、成本系数是指( )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本 755、销售毛利率是( )的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本 756、一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
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757、厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统 D、消防枪 758、厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路 759、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统 760、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠 761、热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。 A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃
762、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处 10 分钟以上。 A、消毒水B、热水C、温水D、冷水
763、如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打 764、在当代，( )是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。 A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材
765、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。 A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷
766、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( )和化学稳定性。 A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生
767、 某产品销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确答案()。 A、成本率 40%B、成本毛利率 150% C、成本率 40%D、成本毛利率 40% 768、若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是( )。 A、40% B、50% C、60% D、70%
769、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率 770、与普通客人联系密切的一般产品，( )
A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定 771、 ( )毛利率应从高。
A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的品 772、( )毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品 C、一般产品D、风味独特的产品 773、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 A、稳定B、变化C、从高D、从低
774、某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%， 此原料 180 克的销售价格是( )。
A、48.2 元B、40 元C、26 元D、15.4 元
775、某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。 A、85 元B、75 元C、50 元D、40 元
776、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。 A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率 777、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。 A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率 778、餐饮产品售价是( )与产品成本的乘积。
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A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率 779、触电事故有电击和( )两类。 A、电伤B、电痛C、电麻D、电死
780、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外 表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
781、触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。 A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度 782、一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。
A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz 以上 783、下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 784、通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。 A、48V B、36V C、24V D、12V
785、工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。 A、48V B、12V C、24V D、36V
786、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
A、36V 和 12V B、24V 和 12V C、48V 和 12V D、24V 和 36V 787、触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。 A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电 788、触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。 A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电
789、包就是将各种不同的馅料，通过操作与( )合为一体成为半成品或成品的方法。 A、坯料B、面团C、面块D、原料
790、包就是将各种( )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。 A、相同B、不同C、荤料D、素料
791、在实际操作中，根据品种的不同，包的( )和要求均不一样。 A、成型手法B、制作过程C、成型技能D、制作技法 792、包制时，将馅心放在皮中间，收口时( )。
A、用力要轻B、要用力均匀C、不要太紧D、用力要重
793、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要( )。 A、将边捏严B、捏紧捏严C、将边捏紧D、将口收严 794、油菜制馅，必须用开水烫，目的是( )。
A、使馅成熟B、使馅变软C、去掉异味D、保持绿色 795、一般菜肉馅的肉与菜的比例为( )。 A、2:1 B、3:1 C、4:1 D、5:1
796、油菜制馅，必须用( )，目的是去掉青菜异味。 A、凉水洗B、开水烫C、盐水洗D、温水洗
797、( )拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。 A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅
798、三鲜馅拌馅时要注意，( )加入调味后，必须搅匀。 A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅 799、家常饼制作( )时，层次要均匀。
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A、折叠B、卷制C、擀制D、切制
800、家常饼制作时折叠时，层次( )。 A、要均匀B、要多C、要少D、多少均可 801、( )烙制后，取出用双手戳松。 A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼
802、凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。 A、酥脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软 803、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松 804、化学膨松面坯泻油的原因是( )。
A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 805、和面时搓揉过度是化学膨松面坯( )的原因。 A、太软B、太硬C、泻油D、太粘
806、( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨 807、化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为( )。 A、1%～2% B、3%～4% C、5%～6% D、10% 808、( )与大米掺和做二米饭、二米粥。 A、小米B、灿米C、糯米D、粳米
809、将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。 A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻 810、小窝头要用( )蒸制。
A、小火B、中火C、大火D、旺火 811、小窝头用旺火蒸( )分钟即可。
A、10 分钟B、15 分钟C、20 分钟D、5 分钟
812、制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是( )。 A、面软B、面硬C、水多D、辅料少
813、制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。 A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦 814、贴饼子面团调制要以( )为好。 A、稍软B、稍硬C、稍稀D、稍干
815、贴饼子一般要两面烙成( )即可。 A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色
816、矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。 A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌
817、用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。 A、碱B、矾C、盐D、小苏打
818、调制矾、碱、盐面团要选用白色细( )。 A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打
819、调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( )为好。 A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 820、马拉糕有( )的特点。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
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