610、冷水面坯色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性。 A、口感软糯B、爽滑筋道C、可塑性强D、粘性适中
611、冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( )。 A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中
612、冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。 A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大
613、热水面坯粘性大、韧性差，成品( )、色泽较暗。 A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘 614、化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为( )。 A、1%～2% B、2%～4% C、4%～6% D、6%～8%
615、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是( )。
A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透
616、调制发粉类面坯时，要用( )将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。 A、手指B、手心C、掌根D、手掌 617、炸油条时的油温一般应为( )。
A、100℃左右B、180℃左右C、220℃左右D、280℃左右 618、炸油条时的油一般应为( )。 A、凉油B、温油C、热油D、滚油
619、矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、( )。 A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透 620、蒸制马拉糕应该使用( )。
A、文火、凉水B、小火、沸水C、大火、凉水D、旺火、沸水 621、蒸制马拉糕应该使用( )。
A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水 622、马拉糕的糕浆调拌时( )搅拌。
A、不可过分B、可以过分C、用力D、不用力 623、( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。 A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕 624、 属于马拉糕特点的是( )。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 625、色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。 A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕
626、玉米面制品形状不佳，易变形的原因是( )。 A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好
627、韧性差、松而硬、不易吸收变软是( )的特点。 A、粗玉米面B、细玉米面C、玉米面D、玉米渣
628、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大 629、高粱面韧性差、且松而发( )。 A、软B、糯C、硬D、粘
630、高粱面( )、且松而发硬。
A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低 631、高粱面( )较差，且松而发硬。
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A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性
632、将面坯擀成薄片抹上( )，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。 A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅 633、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是( )。
A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄C、果酱没抹匀D、蛋皮边缘果酱多 634、卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。 A、实B、松C、乱D、散
635、包的要求是( )，规格一致，形态符合产品要求。 A、馅心居中B、馅心有特色C、馅心大D、馅心小
636、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( )，是成型工艺包的特点。 A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格
637、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺( )的特点。 A、切B、包C、卷D、搓
638、成型工艺的( )是运用各种面杖将坯料制成不同形态的工艺过程。 A、压B、擀C、搓D、卷
639、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细 泡沫状，以能立住筷子为准。（ ）
A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色 640、温水面坯是用( )的温水与面粉调制的面坯。
A、50℃～60℃ B、20℃～30℃ C、30℃左右 D、70℃
641、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业 里称其为( )。
A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面
642、先用部分水将面粉( )，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里 称其为半烫面。A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热 643、烫面时，水一定要( )。
A、三次加入B、一次掺足C、慢慢加入D、两次加入
644、调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( )。 A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮 645、热水面成品表面粗糙的原因是( )。
A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽 646、吃水不准是造成热水面成品( )的原因。
A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩 647、冷水面适合做( )品种。
A、抻面B、花色蒸饺C、锅贴D、炸回头 648、温水面团适合于做( )。 A、抻面B、烙饼C、酥皮D、馒头 649、 ( )适合于做烙饼。
A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团 650、烫面炸糕用( )面团制作的。 A、冷水B、热水C、温水D、冰水 651、( )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子
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652、水饺包捏时要( ) 肚圆。 A、边宽B、边窄C、无边D、边薄
653、调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。 A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存
654、生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时，30℃时仅可保持 3 小时。 A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃
655、生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，( )可保持 3 小时。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
656、由于鱼肉含有较多的蛋白质和( )，固容易腐败变质。 A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐
657、由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。 A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐
658、( )左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃
659、-1℃左右，保存 5～14 天的鱼称为( )。 A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
660、( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物 质。 A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料 661、以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要 662、未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 663、下列中属于天然色素的是( )。 A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖
664、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( )。
A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量 665、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于B、不等于C、一样D、无变化
666、( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸
667、( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸
668、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称 为“( )”。
A、脱火B、回火C、过火D、小火
669、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭， 这种现象称为“脱火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于
670、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部， 形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。 A、脱火B、回火C、离火D、缩火
671、下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸
672、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。
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A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气
673、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
674、某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是( )。 A、24 元 B、16 元 C、44.44% D、33.33% 675、毛利额是( )。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差 676、价格是原料成本与( )的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
677、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( )等。 A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法 678、系数定价法是以( )为出发点的定价方法。 A、利润B、成本C、费用D、税金
679、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法
680、确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本B、价格C、费用D、税金 681、( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本 682、为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 683、厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量
684、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状
685、不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。 A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物 686、销售毛利率与( )的和是 100%。 A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率
687、某产品成本 18 元，毛利额 12 元，此产品的销售毛利率是 ()。 A、40%B、66%C、70%D、150%
688、某产品毛利额 45 元，销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 A、原料成本 15 元 B、价格 75 元C、成本毛利率 40% D、成本率 150% 689、某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是( )。 A、12 元B、15 元C、45 元D、60 元
690、某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是( )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 691、定价系数与( )有关。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
692、某产品成本 20 元，成本率 50%，此产品的售价是( )。 A、10 B、20 C、30 D、40 元
693、下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
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694、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制 695、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术 696、下列属于间接性安全技术措施的是( )。
A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘 697、卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒 698、触电事故有( )和电伤两类。 A、电打B、电弧C、电击D、电麻
699、( )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电 700、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。 A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
701、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性
702、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。 A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作
703、在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电 704、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为( )A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零 705、工作接地电阻一般小于( )Ω。 A、16 B、10 C、8 D、4
706、保护接地装置相当于人与接地电阻( )。 A、串联B、并联C、相一致D、替换
707、下列场合中不宜采用保护接地的是( )。
A、1000V 以下的中性点直接接地电网B、1000V 以下中性点不接地电网 C、1000V 以上的中性点接地电网D、1000V 以上的中性点不接地电网 708、保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接接地电网D、1000V 以上的中性点不接地电网 709、锅贴煎制时( )要适当。 A、温度B、火候C、热度D、湿度
710、煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。 A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50
711、煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。 A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5
712、馅饼的风味特点是皮薄馅大、( )、口味鲜香。
A、色泽金黄B、色泽微黄C、保持面坯原色D、皮坯有特色 713、馅饼制作时，馅心要大、( )、两面皮子薄厚均匀。 A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软
714、( )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
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