麦磨成的面粉称为薄力粉(也称低筋粉)。
麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合便面团具有充分的弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肤链结构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子司的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
小麦的淀粉由直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amylopectin)构成，前者由大约50-300个葡萄糖基构成，后者的葡萄糖基数量为300-500个。一般淀粉中直链淀粉占20%-30%。
面类食品的由生到熟，实际上就是由β淀粉变成 α淀粉。熟的α淀粉比β 淀粉易消化。但α淀粉在常温下放置又会依条件不同，逐渐变为β淀粉。这种现象称做α淀粉的老化(Retrogradation)。 面筋工艺性能
①弹性： 是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态 的能力。 ②延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 ③韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
④可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其 固有状态的性质。
面粉的作用形成面团的主要材料；
形成产品的组织结构； 为酵母发酵提高所需的能量 酵母的存放 休眠状态
控制温度和水分（干燥、低温） 活性干酵母保存在10℃以下
禽蛋的构成
蛋壳：壳外膜、蛋壳蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液 鸡蛋在焙烤食品加工中的作用
提高营养价值黏结作用柔软作用着色作用膨胀作用 食盐在制品中的作用1.提高成品的风味 2.调节和控制发酵速度 3.增强面筋筋力 4.增加面团调制时间 5.改善制品的内部颜色
水分1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度
3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用
5．调节面团温度 6.水是传热介质之一
发酵作用对面团及面包制品的影响
a、酵母在面团内，可以帮助蛋白质的分子链形成。 b、面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，面团经过20～30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合，从而增加面筋的强度。
c、面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的PH值在发酵后降低。降低原因是： d、酵母在发酵过程中所产生的有机酸；
e、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸；
f、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸氨<（NH42SO4>及氯化氨等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后产生诸如硫酸、盐酸等强度酸，也使面团的PH值降低，但在面团中这些酸的含量非常少。 g、面团的PH值降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为酵母发酵最适宜的PH值为4.2～4.5之间，
可以增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质h、产生具有挥发性的有机物质，形成面包特有的烘焙气味。即“醇香”味。
发酵时间长短、发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团蛋白质在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，从而减弱面筋的强度，影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白，达不到面包应具备的金黄色。当然，如发酵时间不足，又无适当的措施加以补救，结果将导致面包体积缩小。 F、影响酵母发酵的因素
影响酵母发酵的因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素影响：
a、温度b、PH值c、糖的影响d、渗透压的影响
月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？
饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：
1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。
2．饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离
解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%～5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。
糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？
糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。
如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。
所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？
广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆
的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少