上色（最后）阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气。这一阶段应上火温度高于下火，上火可调至210～220℃，下火可调至140～160℃。下火温度过高，会使面包底部焦糊。 面包的冷却 需要冷却的原因:
1、刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在98℃左右，皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压，容易造成残次品。
2、热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水吸附在面包的表面或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。
冷却的时间要根据当地的气候条件和面包成品的大小而定，要求将面包成品的温度冷却到室温。 面包的包装
1、减少失水，保留面包松软适口的特点及特有的风味。 2、经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。
面包老化
面包在贮藏和运输中最显著的变化是“老化”。老化后
口味变劣，组织变硬，易掉渣，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率均降低。因此，面包最好鲜食。 １.面包老化机理 （1）水分的蒸发与转移 （2）淀粉的变化
（3）面筋蛋白质与淀粉的相互作用
延缓面包老化。 （1）温度 （2）水分 （3）使用添加剂 （4）原材料的影响
（5）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。 （６）包装
面包腐败一种是面包瓤心发粘，另一种是面包皮霉变。瓤心发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变是霉菌所致。 1.面包瓤心发粘：普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起。
预防腐败方法：工具清洗消毒；添加面粉量0.05～0.10%的醋酸，0.25%乳酸、磷酸氢钙，或0.1～0.2%的丙酸钙等。
2.面包皮霉变 是由霉菌引起的。
对厂房、工具定期清洗和消毒以及紫外线照射、通风换气等措施可较好的预防面包皮霉变。防腐剂醋酸或0.05～0.15%乳酸、0.1～0.2%丙酸盐在防霉上也有良好效果。目前，防止面包长霉变质的最常用防霉剂是丙酸钙。
按成熟方法分： 烘蛋糕：经过烘烤成熟 蒸蛋糕：经过蒸制成熟
按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分： 清蛋糕：不含油脂或很少 油蛋糕：油脂含量很多
蛋糕生产原料的配合原则
（1）干性原料和湿性原料之间的平衡 （2）强性原料和弱性原料之间的平衡
干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿
才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖 软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄
质量问题 可能原因 糖太重； 搅拌过多或发粉过多； 烘烤不足（表面有潮湿带）； 中心凹陷 蛋糊定型前受震； 用粉量轻； 水分过多； 面粉比例过高； 顶部凹调糊过度起筋； 陷，高低蛋浆打发度不够，和粉过早； 不平 炉温太高，湿度不够，结皮过早 内质僵搅拌充气不足； 硬，外形面粉量过多而发粉用量不足； 紧实
蛋的质量差，黏稠度低 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
面筋力是怎样影响不同种类的饼干的
将弱性和强性面粉混合成的中性粉是生产多种饼干的关键因素。对于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等对产品的形状，内部结构要求很高的克力架，这一因素显得尤为重要。
用蛋白质在１１.０的强性面粉则更适合做成成形的，结构较硬的克力架。蛋白质含量高的面粉虽然可用于生产较厚的克力架，但大多数情况下，这种克力架的形状和结构让人无法接受。
有些饼干象水果夹心饼干，要用蛋白质指标接近８.０的弱性面粉。生产这种饼干的关键因素是要求面团柔软且有足够的伸展性以便上机辊轧。弱性面粉所需的打粉时间较长，而用Ｓｐｉｎｄｌｅ搅拌机搅拌出的面团，柔软，光滑，延伸性好，经过最短的静制时间就可上机辊轧。