如果用强性面粉，面团的延伸性当然很好，但不够柔软，光滑，这样的面团送到机器上很难辊轧。虽然面团辊轧的比例可调节，但成型后的饼干的尺寸和重量却难以控制。
硬的甜饼干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面团有足够的面筋力便于做出所需要的饼干形状。 弱性面粉做出的饼干表面光滑，结构松脆，而强性面粉只能做出表面凹凸不平，质地较硬的饼干。 饼干经过烘烤后，残留在饼干中的水分使饼干产生应力，出现裂纹。饼干应力的大小受面粉中面筋力的影响。经验告诉我们面粉中的蛋白质指标达到１１.０，就会使饼干产生裂纹现象。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量；
调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
影响面团发酵的几个因素 面团温度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用盐量
辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。
发酵饼干应采用网带或铁丝烤盘，因为钢带不容易使发酵饼干产生的二氧化碳在底面散失。
1957 安藤百福 塑料袋包装的“鸡汁面” 1966 安藤百福 杯装方便面 1970 我国 上海益民四厂
硬度过高的水对制面工艺的影响
① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长，削弱和面效果
② 降低面筋的弹性、延伸性
③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期 ④降低面筋的粘度
⑤延长面条蒸煮时间，使其容易回生
⑥水中的盐类与淀粉结合影响其糊化，且使制品保存时易褪色 食盐的作用
①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。 ②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使面团成熟。
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。
④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。 食碱在制面工艺中的作用
①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲 ②使面条不易酸败变质
③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑汤
④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、弹性和光滑性
热风干燥型方便面生产工艺
油炸方便面生产工艺
降低油脂劣化速度的方法
(1). 选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测 (2). 添加适当的添加剂 (3). 降低油炸前面块的含水量 (4). 加快油的周转率 (5). 定期清洗油槽
(6). 定期检查热交换器，防止渗漏 (7). 防止回流水
(8). 如停机超过12h，应将油炸槽的油抽回贮油罐中
(9). 蒸锅不可距油锅太近
防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法 (1). 控制好油炸槽中油的质量 (2). 升温前将麻油与棕榈油混合 (3). 添加抗氧化剂
(4). 尽量降低方便面含油量和含水量
(5). 防止运输及储存过程中温度过高、阳光直射 (6).包装符合要求
提高方便面复水性的方法 (1). 选择面筋值高的小麦粉 (2). 增加面团含水率 (3). 控制面条粗细度 (4). 控制好蒸面和油炸工序