烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。
如何保持生产月饼的光泽度？
月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术及烘烤过程有关。
配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。 搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉。
最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要。
如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？
广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起。
传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，这种皮料就容易变形，所以如果加工的月饼是厚皮月饼，那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些（糖度在80度以下）。
另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调，糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形
面包的制作方法1．一次发酵法（直接法）： ——经过一次和面一次发酵生产面包的方法. 2．二次发酵法（中种法）：
——经过二次和面二次发酵生产面包的方法. 3．快速发酵法：“不经过发酵”生产面包方法. 4．多次发酵法： 5. 冷冻面团法：
6. 其它制作方法：酒种法、啤酒花种法、老面法等等 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。
选择面包面粉时要注意以下几点：
面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。
发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。
吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
面粉的糖化力
面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。 面粉的产气能力
面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。
制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力。
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。
水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和
面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。
面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。 影响酵母活性的因素
（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。
（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。
（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。
（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：
①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，
二次发酵法较少。
②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。
③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。
④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。 面团搅拌的目的：
混合原辅料，形成质量均一的整体。
加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。
面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。
面团调制的阶段五个阶段
原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；
面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化
作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；
面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；
搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；
搅拌过渡阶段和破坏阶段。
投料顺序根据面团的发酵方法来确定： 一次发酵法和快速发酵法是一次投料： 二次发酵法面团的调制分两次投料。 一次发酵法投料顺序
水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。 奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。 在面筋未充分扩展时加入油脂
最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。
调制面团时应注意 （1）加水量； （2）水的温度；
（3）搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15～20min。如果使用变速搅拌机，一般需要10～12min。搅拌时间还应根据原料性质、