面团温度等因素灵活掌握； （4）搅拌要均匀。 面团发酵中风味物质的形成
面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：
醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。
有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。 酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。
羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。
酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。
影响酵母产气能力的因素
①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。
影响面团发酵持气的因素 ①面粉： ②酶：
③ 乳粉和蛋品： ④ 加水量： ⑤面团搅拌： ⑥温度：
面团发酵成熟度的判断与控制 回落法 手触法
温度法 升4-6度 PH值法 6.0
发酵成熟面团
未发酵成熟的面团 （嫩面团、发酵不足面团） 发酵过度面团（老面团）
醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。
1 目的 ①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；②酵母再经最
后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；③使面包疏松多孔，改善内部结构。
2.醒发技术 理想的醒发温度以38±2℃为宜，一般应控制在50～60min，相对湿度为85%—90%。 3.醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。
4.醒发成熟度的判别 关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。
影响醒发的因素 （1）基本因素
①小麦粉的面筋含量和性能 面筋含量多或强力粉的面团韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。
②面团的发酵成熟度 发酵不足的面团，入炉后弹起差，必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易撕裂，醒发程度应轻些。
③面包的类型 不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发程度。 （2）条件因素
醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；
烤盘在醒发架上的摆放方法及倒盘
在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。
（1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。
（2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。 （3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。
在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69℃。 烘焙中面包温度变化情况如下：
（1）面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致。
（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束。
（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100℃。
在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。
面包皮的形成过程如下，在200℃高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。
面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。
面包皮的厚度受烘焙温度、环境湿度和时间的影响。
面包的烘焙可分为三个阶段：
膨胀（初期）阶段：面包坯入炉初期，在较低温度、较高相对湿度（60～70%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火在180—185℃。 定型（中间）阶段：面包内部温度已达到50～60℃，面包体积已基本达到成品体积要求。这一阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可到200～210℃，烘焙时间约为3～4min。