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无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。无公害农产品，也就是安全农产品，或者说是在安全方面合格的农产品，是农产品上市销售的基本准入条件。
农业部于2001年4月启动“无公害食品行动计划”，并于2003年实现了“统一标准、 统一标志、统一认证、统一管理、统一监督”的全国统一的无公害农产品认证。无公害农产品认证的目的是保障基本安全，满足大众消费。属于政府推动的公益性认证，不收取费用，同时具有一定的强制性。无公害农产品认证推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障”的工作制度。
无公害农产品认证采取产地认定与产品认证相结合的模式，强调以生产过程控制为重点，以产品管理为主线，以市场准入为切入点，以保证最终产品消费安全为基本目标。产地认定主要解决生产环节的质量安全控制问题，产品认证主要解决产品安全和市场准入问题。
《农业法》、《认证认可条例》和《农产品质量安全法》是制定无公害农产品认证工作制度所遵循的法规。“无公害食品行动计划”是制定无公害农产品认证制度的政策依据。《无公害农产品管理办法》是全面规范农产品认证认定、监督管理的法规。《无公害农产品标志管理办法》规范了无公害农产品标志印制、使用、管理等工作。《无公害农产品产地认定程序》和《无公害农产品认证程序》规范了认定认证工作的行为。 无公害食品标准是无公害农产品认证的技术依据和基础，是判定无公害农产品的尺度。农业部制定了无公害食品系列标准，标准系列号为NY5000。
由农业部和国家认证认可监督管理委员会联合公告的《无公害农产品认证程序》，明确了农业部农产品质量安全中心承担无公害农产品认证工作。
无公害农产品的产地认定程序：由申请人提出产地认定申请，之后由县、市、省级农业行政主管部门进行初审、复审、现场检查、产地环境监测与评估，最后做出终审结论。符合条件的由省级农业行政主管部门颁发《无公害农产品产地认定证书》，产地证书有效期3年。
无公害农产品的产品认证程序：个人和单位都可以申请无公害农产品认证，申请者必须先获得产地认定证书，同时产品应在《实施无公害农产品认证的产品目录》范围内。认证过程包括认证申请、初审、复审、终审和颁证等环节。符合条件的由农业部农产品质量安全中心颁发《无公害农产品证书》，产品证书有效期3年。
2006年，我国开始开展无公害农产品产地认定和产品认证一体化推进试点工作，即在程序上、申报材料商、认定认证审查上均合二为一。
二、绿色食品认证
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质食品。
绿色食品与普通食品相比，具有三个显著特点。一是强调产品出自良好生态环境；二是对产品实行“从土地到餐桌”全程质量控制；三是对产品依法实行统一的标志与管理。 绿色食品认证的法律法规：《农产品质量安全法》、《绿色食品标志管理办法》、《绿色食品检查员注册管理办法》、《绿色食品企业年度检查工作规范》等。
绿色食品标准体系包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装和贮运标准、抽样和检验标准等5大部分。
农业部的“中国绿色食品发展中心”是全国统一的绿色食品认证和管理机构。
中国绿色食品发展中心依据《绿色食品标志管理办法》，制定了绿色食品认证程序，
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主要分为八个过程：认证申请；受理及文审；现场检查、产品抽样；环境监测；产品检测；认证审核；认证评审；颁证。凡具有绿色食品生产条件的国内企业，均可按程序申请绿色食品认证。
三、有机食品认证
有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。有机食品包括有机食品原料（有机农产品）和有机加工食品两个食品。
有机食品也可称为生态食品，它必须符合四个基本条件：
一是原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然食品；
二是生产加工过程严格遵守有机食品的种养、加工、包装、贮藏、运输的标准，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂； 三是在生产与流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案；四是通过授权的有机食品认证机构的认证。
《有机产品认证管理办法》是我国现行对有机产品认证、流通、标识、监督管理的强制性要求。《有机产品认证实施规则》是对认证机构开展有机产品认证程序的统一要求。 2005年1月19日，《有机产品国家标准》正式发布，并于2005年4月1日起正式实施，该标准共分为生产、加工、标志与销售、管理体系四个部分。
从事有机食品认证的检查员应当经中国认证认可协会注册后，方可从事有机食品认证活动。有机食品认证机构必须在中国认证认可协会注册并得到中国合格评定国家认可委员会认可后才能开展认证工作。2002年10月，中国绿色食品发展中心组建了“中绿华夏有机食品认证中心”，专门负责推动中国农业系统有机农业发展和有机食品认证、管理工作，并成为在国家认监委登记的第一家有机食品认证机构。
四、农产品质量安全体系认证 （一）HACCP认证
HACCP是英文“危害分析关键控制点”的缩写。HACCP管理体系是对整个食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素进行危害分析，并针对其中的显著危害在食品生产加工的适当步骤建立关键控制点，采取相应的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或将其降到可接受的水平。
HACCP在我国的应用开始于1990年。2002年，国家认监会颁布了《食品生产企业危害分析关键控制点管理体系认证管理规定》，同年要求出口程度较高的食品生产企业进行强制性认证和卫生注册相结合，规定强制要求卫生注册需评审HACCP体系的产品有6类，即罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。 国家认证认可监督管理委员会负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理，监督和综合协调工作。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：①接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；②接触食品的器具、手套和内外包装材料必须清洁、卫生和安全；③确保食品免受交叉污染；④保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；⑥正确标准、存放和使用各类有毒化学物质；⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；⑧清除和预防鼠害、虫害。
建立HACCP管理体系应当符合HACCP原理的基本要求：进行危害分析，提出预防措施；确定关键控制点；确定关键限值；建立监控程序；建立纠偏行动计划；建立记录保
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持程序；建立验证程序。
从事HACCP管理体系认证的机构，应当获得国家认监会的批准，并按有关规定取得国家认可机构的资格认可。企业建立和实施HACCP管理体系可申请HACCP认证。 各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。
国家认监委负责国外食品卫生管理机构及其他相关机构对我国企业HACCP验证的管理和协调工作，受理有关的投诉、申诉，并组织调查和处理。 （二）GAP认证
GAP是“良好农业规范”的缩写，核心和实质是农产品标准化生产、规范化管理。主要针对初级农产品的生产，分别制订和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利，环境保护，工人健康，安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。
GAP认证在我国最早主要是由国家药品监督管理局、国家中医药管理局组织在中药材生产过程中实施。2003年起，农业部开展了GAP引进推广研究，并根据出口的要求，在某些种植类农产品生产过程中开展相关的认证工作。 （三）GMP认证
GMP是“良好生产规范”的缩写，是一种政府制定并颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规，也是食品行业的作业规范，是建立和实施HACCP体系的基础。食品GMP详细规定了食品加工、贮藏和流通等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。
20世纪70年代，由国家食品药品监督管理局开始应用 GMP认证，负责药品生产企业的认证管理工作。2006年1月1日起，我国开始强制实施《兽药GMP规范》。
五、农产品质量安全认证的特点 过程长，环节多；时令性强；地域性特点突出；风险评估因素复杂；个案差异性大。
第五节 食物安全
一、食物安全的概念
联合国粮农组织在1974年11月世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食物数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食物安全”概念。食物安全有三层含义：（1）从数量的角度，要求人们既能买得到，又能买得起需要的基本食品；（2）从质量的角度，要求食物的营养全面、结构合理、卫生健康安全。（3）从发展的角度，要求食物的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。
二、我国食物与营养发展状况
我国食物与营养发展现状：（1）食物综合生产能力增强。（2）食物消费质量提高。（3）居民营养结构改善。
我国食物与营养存在的问题：（1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。（2）食物质量、安全和卫生存在隐患。我国常见的食物卫生问题主要有：卫生标准超标；超量使用食品添加剂或使用已经禁止的食品添加剂；食品包装、标签等不规范，虚假标签，以次充好。
三、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
指导思想：围绕食物发展的重点领域、重点地区、重点人群，分类指导，全面推进，
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建设现代食物生产、加工和市场体系，调整引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合理方向发展，使我国居民的食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。
基本原则：坚持食物生产与消费协调发展的原则，建立以农业为基础，以食品工业为龙头的现代食物产业体系；坚持食物资源利用与保护相结合的原则；坚持食物质量与安全卫生管理质量和安全卫生水平相结合的原则；坚持优化结构与预防疾病相结合的原则；坚持继承与创新相结合的原则。
2010年食物与营养发展的总体目标：一是保障合理的营养素摄入量；二是保障合理的食物摄入量；三是保障充足的食物供给；四是降低营养不良性疾病发病率。
2010年城乡居民食物与营养发展目标：城市居民人均每日摄入能量2250千卡，蛋白质80克，脂肪80克；农村居民人均每日摄入能量2320千卡，蛋白质75克，脂肪65克。 四、食物与营养发展的重点领域与地区
重点领域：（1）奶类产业。扶持奶源基地建设，调整奶畜群结构，改善奶业基础薄弱的状况。（2）大豆产业。大力开拓大豆及其制成品的消费市场，优先支持开发新型的大豆食品。（3）食品加工业。优先支持对主食的加工，加快居民主要制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。 重点地区：（1）农村地区。加强农村食物与营养发展的基础设施建设，改善食物购买与消费环境，开拓农村食物市场。（2）西部农村地区。加强食物发展基础设施建设，建立西部食物发展主导产业，保护生态环境。
五、促进食物与营养发展的工作重点
工作重点：（1）调整结构，提高食物综合供给能力。（2）加强法制建设，保护食物资源环境。制订关于营养师、营养标识、儿童营养等方面的法规，把居民营养改善工作纳入法制化轨道。（3）依靠科技进步，提高全民营养意识。（4）改善居民营养结构，保障我国食物安全。（5）加强对食物与营养工作的领导。《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》的实施由农业部牵头协调。（6）关注食物卫生安全，继续加强食物质量安全体系建设。食品安全技术体系是食品安全的基础保障，食品标准体系和食品质量检验监测体系是食品安全体系的核心内容，食品质量检验监测体系要以食品安全技术体系为支撑、以食品标准体系为依托开展工作。（7）大力发展以食品工业为主的农产品加工业，改善食物消费结构。（8）大力发展无公害绿色食品。
第六节 农业质量标准法律规范
一、基础性法规
有关农业质量标准的基础性法规有：《标准化法》、《产品质量法》、《动物防疫法》、《合同法》、《环境保护法》、《计量法》、《进出境动植物检疫法》（1991年颁布实施）、《进出口商品检验法》等。
在动物和动物产品的检疫制度方面：（1）动物检疫监督机构按照国家标准和国务院畜牧兽医行政管理部门规定的行业标准、检疫管理办法和检疫对象，依法对动物、动物产品实施检疫。（2）动物、动物产品出售或调运离开产地前必须由动物检疫员实施产地检疫。（3）国家对生猪等动物实行定点屠宰、集中检疫。（4）经检疫合格的动物、动物产品，由动物防疫监督机构出具检疫证明，动物产品同时加盖或者加封动物监督机构使用的验讫标志。（5）动物凭检疫证明出售、运输、展览、演出和比赛。动物产品凭检疫证明、验讫标志出售和运输。（6）人工捕获的可能传播动物疫病的野生动物，须经捕获地或者接受地的动物防疫监督机构检疫合格，方可出售和运输。（7）各级畜牧兽医行政管理部门要加
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强对检疫工作的监督管理。
在进出境动植物检疫制度上：（1）国家动植物检疫机关和口岸动植物检疫机关对进出境动植物、动植物产品和生产、加工、存放过程，实行检疫监督制度。国务院农业行政主管部门主管全国进出境动植物检疫工作。（2）进境需检疫。输入动植物、动植物产品和其他检疫物，应当在进境口岸实施检疫。（3）出境需检疫。（4）运输动植物、动植物产品和其他检疫物过境的，应持有输出国家或地区出具的检疫证书，在进境时向口岸动植物检疫机关报检，出境口岸不再检疫。（5）携带、邮寄植物种子、种苗及其他繁殖材料进境的，必须事先提出申请，办理检疫审批手续。国家禁止如下物品进境：动植物病原体、害虫及其他有害生物；动物疫病流行的国家和地区的有关动植物、动植物产品和其他检疫物；动物尸体；土壤。（6）运输工具需检疫。
二、农产品质量安全法
《中华人民共和国农产品质量安全法》于2006年4月29日通过，2006年11月1日起施行。
保障农产品质量安全的基本制度：（1）政府统一领导，农业主管部门依法监管，其他部门分工负责的农产品质量安全管理体制。（2）农产品质量安全标准的强制实施制度。不符合农产品质量安全标准农产品，禁止销售。（3）防止因农产品产地污染而危及农产品质量安全的农产品产地管理制度。（4）农产品的包装和标识管理制度。（5）农产品质量安全监督检查制度。（6）农产品质量安全的风险分析、评估制度和农产品质量安全的信息发布制度。（7）对农产品质量安全违法行为的责任追究制度。 对农产品产地管理的规定：（1）县级以上政府应当加强农产品产地管理，改善农产品生产条件。（2）禁止违法向农产品产地排放或者倾倒废水、废气、固体废物或者其他有毒有害物质。（3）禁止在有毒有害物质超过规定标准的区域生产、捕捞、采集农产品和建立农产品生产基地。（4）县级以上政府农业主管部门根据农产品品种特性和区域自然环境条件，认定不适宜特定农产品生产的，应当提出禁止生产区域。
对农产品生产过程的规定：（1）依照规定合理使用农业投入品。（2）依照规定建立农产品生产记录。（3）对其生产的农产品的质量安全状况进行检测。 对农产品包装和标识的要求：（1）对规定在销售时应包装和附加标识的农产品，应当按照规定包装或者附加标识后方可销售；属于农业转基因生物的农产品，应按照农业转基因生物安全管理的规定进行标识。（2）农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、防腐剂和添加剂等材料，应当符合国家有关强制性的技术规范。（3）销售的农产品符合农产品质量安全标准的，生产者可以申请使用无公害农产品标识；农产品质量符合国家规定的有关优质农产品标准的，生产者可以申请使用相应的农产品质量标志。 对农产品质量的监督检查制度规定：（1）县级以上政府农业主管部门应制定并组织实施农产品质量安全监测计划；（2）监督抽查检测应当委托具有相应的检测条件和能力检测机构承担，并不得向被抽查人收取费用；（3）县级以上农业主管部门可以对生产、销售的农产品进行现场检查，对经检验不符合农产品质量安全标准的农产品，有权查封、扣押；（4）对检查发现的不符合农产品质量安全标准的产品，责令停止销售、进行无害化处理或者予以监督销毁。
第五章 农产品供求与价格
第一节 农产品需求
一、农产品需求与需求规律
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