第三节 幼儿的生长发育
一、有关概念：生长、发育、成熟。 二、幼儿生长发育的一般规律
1、是由量变到质变的复杂过程。细小的、不显著的到根本的。 2、是有一定程序的，既有连续性又有阶段性，每个阶段有其独有的特点 3、不均衡性：①身高、体重，②身体各部分比例，③各器官系统， 4、相互关联性：①身心相关，②各器官系统， 5、个体差异性
三、影响幼儿生长发育的因素 （一）内在因素 1、遗传 2、性别
3、神经——内分泌 （二）外在因素 1、营养（物质基础） 2、锻炼（增强体质） 3、疾病（不良影响） 4、药物（直接影响） 5、作息（良好习惯） 6、社会（综合影响） 7、季节（比较明显）
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第三章 儿童营养
★ 有关营养的基础知识 ★ 7岁前的科学营养 ★ 幼儿园膳食的选配
第一节 营养的基础知识
一、营养素：（定义、分类7种、摄入量、）。 二、能量： 1、能量单位；
2、幼儿所需能量：①基础代谢②摄取、排泻③生长发育④活动、劳动。 3、能量的食物来源：①蛋白质1克=4.1千卡热量，②脂肪1克=9.3千卡热量， ③糖1克=4.1千卡热量。 三、蛋白质
1、生理功能：①供给热量②构成新细胞、新组织③修补组织④调节生理功能。 缺乏症：①生长发育缓慢、体重轻②免疫力低下、贫血③影响智力④浮肿、死亡。 2、组成：必需氨基酸（10种）；非必需氨基酸。
3、营养价值和食物来源：比例、数量、种类①优质蛋白质（完全），乳类、蛋类、肉类、鱼虾。②半完全蛋白质，豆类、谷类、菜类、硬果壳、③不完全蛋白质，蹄筋、动物皮。
4、蛋白质的互补作用：主付、荤素、粗细、甜咸、干稀。 5、提高豆类的消化率。
6、幼儿需要量：3——6岁，每日需要45——55克（一半是优质蛋白质）。 四、脂类
1、生理功能：①供给热量②构成新细胞、新组织③保护机体④储存能量⑤增进食欲⑥促进脂溶性维生素A、D、E、K的消化吸收。
2、脂肪酸：①必须脂肪酸（脑的发育迟缓、皮肤的通透性、减少雪栓、预防动脉硬化）②饱和脂肪酸与预防动脉硬化，多吃，促成动脉硬化，多选植物油。③防动脉硬化始于儿童。（见表）P51——52。 五、糖
1、组成：能被吸收的糖类（单、双、多）。不能被吸收的糖类（纤维素，第七类
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营养素，增进胃肠蠕动，促进粪便排出；不好的是吃多了胀气。）
2、生理功能：①供给热量②构成新细胞、新组织③维持神经系统的生理功能。 ④合成肝、肌糖元。⑤有抗生酮作用⑥减少蛋白质的消耗。 3、食物来源：谷类、根茎类、蔗糖、乳糖、蜂蜜、果糖。
4、幼儿需要量：蛋类占10——15%，脂类占25——30%，糖类占55——60%。 六、无机盐：20余种，占体重的4——5%，其中的微量元素占体重不到0.01%，但它们对人体极为重要。
1、无机盐的生理功能①构成新细胞、新组织的重要原料②维持酸碱平衡③调节神经肌肉的兴奋性④免疫功能。
2、几种对幼儿重要的无机盐：钙、磷、铁、碘、锌。 ①钙的生理功能及食物来源：
第一，99%的钙构成骨和牙齿。（幼儿每1——2年更新一次；成人每10——12年更新一次；老人更慢。）第二，1%的钙存在于血液和细胞外液中。（维持神经肌肉的兴奋性，抽风。）
食物来源：牛奶、海产品、豆类、绿叶菜、芝麻酱。（见表）
哪些因素影响钙的吸收：有利的，维生素D、蛋白质、母乳；不利的，脂肪、谷类豆类的外皮、一些菜含的草酸钙多。（见表）
补钙越多越好吗？不是的。高钙影响铁、锌的吸收和利用。
幼儿需要量：1988年的标准：0——半岁，400毫克/日；半岁——3岁，600毫克/日；3——8岁，800毫克/日。 缺乏症：佝偻病。
②铁的生理功能及食物来源：（属微量元素）
人体必需的微量元素有：铁、碘、锌、铜、硒等8种。
72%的铁构成血红蛋白——缺铁性贫血（大、小）。其余构成肌肉的肌红色素。 哪些因素影响铁的吸收：第一，动物性食物含量高、吸收好；第二，植物性食物含量低、吸收差；第三，乳类含量甚微，注意补铁。
食物来源：第一，丰富的；第二，良好的；第三，一般的；第四，微量的。 幼儿需要量：0——8岁，均为10毫克/日。（P59——60。） ③锌的生理功能及食物来源：（属微量元素）
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第一，参与体内多种酶的代谢。60种以上。蛋、脂、糖的代谢。第二，促进幼儿的生长发育。第三，维持头发、皮肤的健康。第四，正常味觉、创伤愈合、免疫功能有关。（身体健康、异食僻、智力发展有关。）
食物来源：第一，丰富的；第二，良好的；第三，一般的；第四，母乳中。（见表）P61。
幼儿需要量：1988年的标准：0——半岁，3毫克/日；半岁——1岁，1毫克/日；1——7岁，10毫克/日。
④碘的生理功能及食物来源：（属微量元素）
第一，构成甲状腺素的原料。第二，促进生长发育。（“地方性甲状腺肿”、“呆小症”、4亿多，1000多万，50亿人民币，《消除2000年碘缺乏?》） 食物来源：第一，海产品。第二，碘盐。
幼儿需要量：1988年的标准：0——半岁，40微克/日；半岁——1岁，50微克/日； 1——7岁，70微克/日。
七、维生素，20余种，（水溶性维生素，有B族维生素和维生素C，易吸收；脂溶性维生素，有A、D、E、K，易中毒。） 几种对幼儿重要的维生素，A、D；B1、B2、C。 1、维生素A的生理功能及食物来源：
第一，维持正常视觉（夜盲症）。第二，与呼吸、消化、泌尿、皮肤的健康有关（皮肤粗糙）。第三，促进泪腺上皮细胞（干眼病）。第四，促进生长发育，提高免疫能力（肺炎、腹泻）。
食物来源：动物性食物，肝脏、乳类、蛋类；植物性食物，青椒、菜类、水果。 幼儿需要量：1988年的标准：0——1岁，200微克/日（视黄醇当量）；1岁，300微克/日； 2岁，400微克/日；3——4岁，500微克/日；5——7岁，750微克/日。（预防维生素A中毒症。） 2、维生素D的生理功能及食物来源： 维持骨和牙的正常生长和钙化过程。（佝偻病）
食物来源：第一，7——脱氢胆固醇在紫外线的照射下，可转变为维生素D3。第二，鱼肝油。第三，肝、蛋、蕈类。
幼儿需要量：10微克/日。（预防维生素D中毒症。）
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3、维生素B1的生理功能及食物来源：
第一，参与糖的代谢（脚气病,腿乏、无力；四肢麻木、水肿、心力衰竭；新生儿吃精白米，吸吮无力、烦躁不安、抽风昏迷而死亡）。第二，维持神经系统的正常功能。第三，促进幼儿生长发育，增进儿童食欲。
食物来源：肉、肝、蛋、豆；粗粮。（烹调中注意减少B1的损失。）
幼儿需要量：1988年的标准：0——半岁，0.4毫克/日；1岁，0.6毫克/日； 2岁，0.7毫克/日；3——4岁，0.8毫克/日；5岁，0.9毫克/日；6岁以后，1.0毫克/日。
4、维生素B2的生理功能及食物来源：
第一，参与三大营养物质的代谢。（口角炎、舌炎等）第二，预防蚊虫叮咬。 食物来源：肉、肝、蛋、豆；粗粮。（烹调中注意减少B2的损失。） 5、维生素C的生理功能及食物来源：
第一，促进胶元合成，有益伤口愈合、止血。第二，参与胆固醇代谢，预防肥胖。第三，预防缺铁性贫血。第四，免疫作用。（坏血病、癌症。）
食物来源：新鲜的蔬菜和水果。（烹调中注意减少C的损失，买、摘、洗、切、抄、吃越快越好。）
幼儿需要量：1988年的标准：0——1岁，30毫克/日； 2岁，35毫克/日；3——4岁，40毫克/日；5岁以后，45毫克/日。 八、水的生理功能及食物来源：
第一，构成细胞、组织占60%。第二，代谢作用。第三，运输作用。第四，润滑作用。第五，调节体温。（休克、死亡）
幼儿需要量：1988年的标准：0——1岁，120——160毫升/日/每千克体重； 2——3岁，100——140毫升/日/每千克体重；4——7岁，90——110毫升/日/每千克体重。
第二节 孕期营养
一、孕期营养的重要性
1、脑的发育。2、八大系统的发育。3、全身各组织、各器官的发育。 二、孕期营养与胎儿脑的发育
脑生长发育过程的“关键时期”。脑生长发育过程的三个阶段：①脑细胞数目增
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