1.4 设计内容
本设计内容包括生产板栗罐头的工厂平面设计、生产车间工艺布置；生产板栗罐头的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定；主要生产设备选型，包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备；板栗罐头生产的质量标准与质量控制；工厂成本和工厂经济核算；环境保护等。从各个方面和技术指标进行论证，更加科学合理的进行面包厂的工厂设计的可行性和务实性。
VI
2 工艺流程确定及论证
2.1 产品及产量的确定
2.2.1 产品方案
根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时尚的产品，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计年处理量为3000吨面包的生产规模，生产品种以以下三种为主[8]。
主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐、豆渣中提取的膳食纤维和糖，含糖量不超过面粉的7％。
花色面包：成形比较复杂，属于形状多样化的面包。如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等。以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包，添加了膳食纤维。
法式面包：利用市面现流行的法式香奶小面包为主，内心松软，带有一定的奶香味，添加了膳食纤维。 2.2.2 产品班产量
65天为节假日和设备检修日，则全年面包生产天数为：
t= 365-65=300天 ，每天预计生产法式面包5吨，主食面包3吨，花色面包2吨
年生产量3000吨。 产品设计情况见表3-1
表2-1 各产品处理面粉量
名 称 法 式 面 包 主食面包 花色面包 总计
VII
日处理量 5吨 3吨 2吨 10吨
年处理量 1500吨 900吨 600吨 3000吨
2.2 工艺流程确定
二次发酵法的工艺流程如下：
面粉、酵母、水、其它辅料 剩余的原辅料
第一次调制面团 第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 定量切块 搓圆 中间醒发 成型 醒发 焙烤 冷却 包装 成品
2.3 工艺论证
2.3.1 快速法生产法式面包工艺流程
面 粉 人造奶油 起 酥 油 黄 油 香兰素+精盐+味精 饴 糖 白脱香油 溶 解 混合型添加剂 溶 化 酵 母 过 筛 溶 化 白 砂 糖 调 粉
静 置
最 终 醒 发 整 形 分 割 中 间 醒 发
VIII
冷 却 包 装 烘 烤 图2-1快速法生产法式面包工艺
2.3.2 二次发酵法生产主食面包工艺流程
70%面粉 风送计量 温水溶化 酵母食料
30%面粉
蒸汽成型 IX
搓条整形 烘 烤 入 模 分割搓圆 包 装 继续调粉 脱脂奶粉 温水溶化 再次调粉 温水溶化 食 盐 风送计量 酵母发酵 调 粉 清 水 调温计量 温水溶化 酵 母 砂 糖 浆 熬煮溶化 砂 糖 加油脂 静 置 入 库 中间醒发 压 片 冷 却
图2-1二次发酵法生产主食面包工艺流程
2.3.3 操作要点 （1） 面团调制
又称调粉、和面，是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的一个重要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作：可以加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；除此之外，面团调制可以扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段，分别是：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过度阶段和破坏阶段。搅拌完成阶段为最佳阶段，应立即停止搅拌，进行发酵。 （2） 发酵
面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体，同时发生一系列复杂变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构，并富有特色的色、香、味、形。而且面团发酵可以改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙师获得最大的体积奠定基础。第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步完成第二次发酵。发酵在发酵箱中进行。 （3） 定量切块
分块和称量就是按照成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。在此时期，面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化，为了把这种差异限制在最小范围，分块应在尽量短的时间内完成，也不能太快，否则面团受到的机械损伤必然增大，也会影响分块机的使用寿命。 （4） 搓圆
搓圆即使得分割不整齐的小块面团变成完整的球形，为中间醒发打好基础。此外在切割时切口处会有粘结性，搓圆时施加压力，可以使批皮部延伸将切口处覆盖，并且可以排出部分二氧化碳使各种配料分布均匀。搓圆的另一个重要作用是恢复分割时被破坏的面筋网状结构。在实际操作中为减少面团的粘着性，要尽量使面块与空气接触，使表皮的游离水降低或撒上浮粉或油脂，以润滑其表面。 （5） 中间醒发
X