麦芽汁 面包改良剂 乳化剂 防霉剂 加水量 豆渣 馅料 成品总计
— 2.64 2.64 — 316.8 84.5 — 1000
1.15 — — 1.15 343.2 91.5 — 1000
— 3 2.5 — 300 80 30 1000
表4-3 面包每日所需原辅料耗算表（单位：kg）
名称 一等强力面粉 鲜酵母 酵母食料 砂糖 食盐 脱脂奶粉 起酥油 干酵母 麦芽汁 面包改良剂 乳化剂 防霉剂 加水量 豆渣 馅料 成品总计
主食面包 1584 31.8 1.9 95.1 31.8 31.8 79.2 — — 7.92 7.92 — 950 253.5 — 3000
法式面包 1716 — 1.71 — 34.5 — — 12.6 3.45 — — 3.45 1030 274.5 — 5000
花色面包 1500 30 1.8 90 30 30 150 — — 9 7.5 — 900 240 90 2000
总计 4800 61.8 5.41 185.1 96.3 61.8 229.2 12.6 3.45 16.92 15.42 3.45 2880 768 90 10000
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5 主要设备选型
5.1 设备选型说明
合理的设备选型是保证产品高质量的关键和体现生产水平的标准，可以为动力、配电、水、汽用量计算提供依据。因此，如何选用生产能力适宜、配套性强、通用性广的生产设备已成为食品加工厂建厂设计的重要内容，也是诸多食品厂建厂投产前要解决的首要问题。掌握合理全面的食品机械设备选型原则和方法就是掌握了一套非常必要而实用的技术。
5.1.1食品机械设备选型的基本原则
从设备经济学的角度来说，设备选型必须根据企业的经济实力，从技术经济指标合理方面综合考虑，既要满足生产、工艺和食品卫生的要求（即技术 指标），又要综合考虑以最少的投资选购高质量、高效率、功能全和能耗小的产品，获得最好的经济效益。这就需要设备选型工作人员熟悉工艺人员给出的具体工艺要求，同时必须掌握食品机械的前沿科技和产品信息，尽量多地搜集资料，结合企业实际情况进行综合比较。从运行稳定性角度来说，合理的设备选型要保证生产操作简便、清洗和维修方便、运行可靠、出现故障少，此外还要考虑配套性好和选用必要的备用设备，保证在重要设备检修期间也能进行正常生产。重要设备或高压设备要有专人管理，操作人员必须进行专业培训，非专业人员不能操作。生产设备要定期进行检修和保养。可见设备的管理也是保证生产设备系统运行稳定的重要因素。 5.1.2食品机械设备选型的具体原则
实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下五方面具体原则。 （1）与生产能力相匹配的原则
产品产量是选定加工设备的基本依据；设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数。
（2）利于加工设备在生产线上相互配套的原则
要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平衡，即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致，这样才能保证整个工艺流程中
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各个工序间生产环节间的合理衔接，保证生产的顺利进行。 （3）设备的先进性、经济性原则
质量是企业的生命，设备是质量的保证。设备选型时，应综合考虑 其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。并且在符合投资条件的前提下，应重视科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术装备。
（4）工作可靠性原则
生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低生产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时 应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。 （5）利于产品改型及扩大生产规模的原则
为了维持企业的可持续发展，生产厂家应根据生产的产品品种及生产规模来合理选择设备，注意选用通用性好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型；在产品具有一定消费市场、 经济效益较好、流动资金充足时，为了便于扩大生产尽可能选用易于配套生产线的设备。
5.2 主要设备选型
根据工艺流程和物料衡算选择以下主要设备： 5.2.1 CG-50型和面机
(1)选择CG-50型和面机，和面机的主要作用是将各种投入的物料混合均匀，至所需的状态，此种型号是由上海食品机械厂制造。
该机采用减速机和电动机变速，搅拌器及料筒为双速转动，并设有定时装置，料筒上装有安全罩，打开罩时，搅拌器即自动停止转动，安全罩上设有取样孔，取样时安全可靠。
技术特征： 生产能力 250-320(Kg/次) 搅拌轴转速/(r/min) 190/90 料筒转速/(r/min) 14/7 工作电压/v 380 电机功率/Kw 2.8
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重量/Kg 380
外形尺寸/mm 520×950×1080 (2)确定和面机型号后，即可根据班产量的大小，计算所需台数 和面机生产能力按下式计算 Q=60P/(t1+t2) 式中 Q——和面机生产能力（Kg/h）
P——和面机容量，即每次加入的面粉量(Kg/次) t1———每次操作时间（min） t2———每次操作辅助时间（min）
则此型号和面机的生产能力为Q=60×250/(10+5)=1000(Kg/h)
若班产量为Q班（以面粉计），则应选用和面机台数为
A=Q班/7Q单
式中A---和面机台数（台） Q班---班产量（以面粉计）
Q单------单台和面机生产能力【Kg/(h台)】 7---每班按7人生产计算，剩下1小时为清洗时间
则此型号和面机所需台数为A=Q班/7Q单 =4800/（7×1000） =0.686台
据以上计算过程可知应选CG-50型和面机1台。 5.2.2 MBQ-3型切块机
该机是MB-50 ，MB-100型面包生产线的配套设备之一，它可将一定重量的面团分切成重量相等的20份。该机由上海华伦食品机械股份公司生产制造。
该机采用液压传动装置，噪声低，使用方便，运用性广。 技术特征： 生产能力 5-10 Kg/次 分切时间 5s/次 液压油压 -2Mpa 液压油号 HJ-10机械油 电机功率 0.75Kw
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工作电压 380v 50Hz
外形尺寸 565×745×1035（mm） 重量 350 Kg
该型号机的生产能力非常大，高达3600 Kg /h,故选1台可足够生产所需。 5.3.3 BCYJ-1型面团搓圆机
用于分切后的面团搓圆，由上海华伦食品机械股份公司生产制造。
该种型号机器为伞形搓圆机，它是目前我国面包生产中应用最广泛的搓圆机器，具有进口速度快，出口速度慢的特点，有利于面团的成型。
技术特征： 生产能力 3000 Kg /h, 备注：自动撒粉 最大功率 2.26 Kw， 转速 30-150 r/min， 工作电压 380v 50hz,
外形尺寸 2400×2000×2000（mm）， 重量 1500 Kg
该型号机器的生产能力是3000 Kg /h，相对于班产6909 Kg面团的生产，选择1台已足够用于生产。
5.3.4 FPLO-25型中间醒发机
该机主要由面团进料机构，出料机构，面团网斗，传动机构和箱体构成，其箱体
一般采用金属支架，外壁用聚乙烯泡沫板保温。
技术特征： 产量 2500(个/h) 有效架数 147（181）/个 面团重量 300-550g 面团个数 6（个/架） 驱动电机功率 0.75kW
撒粉电机功率 0.065 kW
该型号机器的生产能力为2500×0.3/0.55=750/1375 Kg /h，故选用2台。 5.3.5 MBC-3成型机
该机是MB-50 ，MB-100型面包生产线的配套设备之一，可生产出卷层和搓长的
面包棍坯，由上海华伦食品机械股份公司制造。
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