3.1.3 交通运输条件 （1） 公路
国道：205国道（河北秦皇岛-广东广州）、318国道（上海-西藏樟木） 高速公路：合芜高速（G5011）、宁芜高速（G4211）、沪渝高速（G50） 省道：S216（繁昌新港-南陵）、S319（无为-庐江）、S320（南陵五里-铜陵）、S321（芜钢路口-池州）[4]在建、待建高速：芜雁高速、淳芜高速、铜南宣高速、徐福高速芜湖至黄山段、北沿江高速 （2） 航空
安徽芜湖湾里机场属军用机场。民航上，芜湖主要依靠的是合肥骆岗机场和南京禄口国际机场，有205国道和高速公路相通。 （3） 铁路
境内有芜宁、芜铜、皖赣、淮南、合福（在建）、宣杭（由皖赣线至宣城市连接）6条铁路干线交汇联接，向外可通达全国各地的火车站。预计2013年底新建完工后，芜湖将拥有我国地级城市最大的铁路编组站，其铁路交通四通八达届时从安徽芜湖到南京、上海、武汉、北京的时间分别为半小时、2小时、3小时和4小时 （4） 水运
芜湖港地处中国东部沿海经济发达地区和西部内陆地区的结合部，是长江水运第五大港、煤炭能源输出第一大港和安徽省最大的货运、外贸、集装箱中转港，国家一类口岸，年通过能力5000万吨。现有码头55座，库场面积60多万平方米，拥有各类装卸设备200余台（套）。
3.2总平面设计方案
工厂总平面布置图包括建筑物、构筑物等，图纸比例为1：300，面包工厂与一般工厂企业一样，包括三个构成部分，即生产区、生产辅助区和生活区。先估算厂区与厂前区的面积，确定生产区与生活区的安全距离。面包工厂的特点是：厂区面积不大，用水量不多，但用电量大，卫生要求较高，因此在布置时生产辅助设施需要做一个合理的安排。
关于运输线路布置，根据面包生产要求和运输特点确定场内外运输方式，运输线路和设施布置，尽量使人流和物流分开，避免互相交叉，厂内道路与建筑物要有一定的距离，最小距离为3.0-4.5米，在主车道尤其是原料及成品出入的道路一定要留有
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足够宽的空间，有方便的交通运输条件，一般为8-10米。除此之外，还应按照环保要求，布置厂区绿化，处理“三废”和综合利用场地的位置，使厂区达到绿化、净化、美化的要求。还要严格按照国家制定的食品工厂及焙烤食品企业的卫生规范设计。
在布图时首先绘制风向玫瑰图，即风向频率图，要将生产车间等卫生要求高的布置在主导风向的上风向，把锅炉房、厕所等布置在下风向。
在这是要控制有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是要对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对面包厂的生产产生危害。
面包厂对场地面积不需要过大、根据风向和地势等布置各部门位置、绿地、建筑物、道路。 面包生产车间的位置要保证中心位置，其他辅助部门如机修间等与生产关系密切的部门要就近安排；动力部门如变电所等应安排在主车间较近的位置，以减少电路和电损；仓库有原料库、成品库、包装材料库等，仓库大小与生产规模有关，原料库的大小取决于原料日需量和必需的贮藏天数，如面粉要有10天以上的熟化贮藏期；成品库的大小取决于面包的日产量及周转期，面包的贮藏期不宜超过3-5天。考虑到面粉的吸湿性很大，而且易吸异味，易受虫害。要求仓库要保持干燥，故需设置在通风良好的地方。对于糖浆、食油等易贮藏于地下室，在生产需要时用泵输送到车间，对于全场性办公、生活设施，如办公楼、宿舍、服务设施等应全面考虑布置在适当位置上，最好与生产区分开。
3.3 车间布置的基本原则
与其他车间或部门间的关系、设备布置要尽量按工艺流水线安排、并留有适当的余地、采光、通风、采暖、降温生产车间是厂房建筑的心脏，它的布置是工艺设计的重要组成部分，它是在工厂总平面设计、生产工艺设计、物料横算、设备选型及计算完成的基础上所进行的车间厂房的布置设计工作。
车间的平面布置分两个阶段进行，首先是布置草图阶段，根据面包生产的工艺流程及生产性质初步划分出生产设备、辅助生产设备和生活设施的位置，确定厂房柱距和宽度，将车间平面面积按一定比例，这里采用1:100,将设备根据设备布置原则绘于图上，先布置流程中的主体设备，再逐一计算每台设备必需的辅助场地和空间，以及其他设备所需的场地和空间。布置时还要同时确定柱网，通道占用的位置，面积和
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空间，最后确定车间平面尺寸。
设备应按面包生产工艺流水线排列，在符合流水线的前提下，尽量考虑水电气的集中使用，要尽可能利用生产车间的运输空间，各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，且要注意物料进出与人员进出要分开。原料入口与成品出口的设备要布置在距门近的地方，对于设备间的距离和设备与建筑物之间的距离既要布置的紧凑又要保证操作，检修，通行方便和安全，比如成型机和烤炉离墙间距大于1米，和面机与设备间的距离为1.5-3.0米，还要看人员来往通过情况而定，操作台与包装台距墙的距离是1米。
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4 物料衡算
4.1 物料衡算的方法
物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量G吨之和，即：Gm=Gp+G吨。
物料衡算的意义：确定生产设备的容量、个数和主要尺寸；工艺流程草图的设计；水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算；车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。 物料衡算的方法：
(1)每班耗用原料量（千克/班）=单位产品耗用原料量（千克/吨）X 班产量（吨/班）
(2)每班耗用各种辅助材料量（千克/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（千克/吨）X 班产量（吨/班）
(3)每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器（只/吨）X 班产量（吨/班）X（1+损耗率）
4.2 物料衡算
根据之前的《富含膳食纤维面包的工艺研究》，最后得出制作高纤维、高蛋白、味道口感好的豆渣面包的最佳配方是面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、黄油9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。按这个配方制作出来的豆渣面包粗纤维含量高于1.10g,蛋白质含量高于13.83g，味道微甜含有豆香口感松软，外观金黄而比较粗糙。 4.2.1 产品配方
根据生产实际确定的配方为：（面团从烘烤到包装好后重量减少2.5%）
表4-1 各种面包的配方（单位：kg）
名称 一等强力面粉 主食面包 1000 法式面包 1000 花色面包 1000 XIX
鲜酵母 酵母食料 砂糖 食盐 脱脂奶粉 起酥油 干酵母 麦芽汁 面包改良剂 乳化剂 防霉剂 加水量 豆渣 馅料 总计 成品总计
4.2.2 每班耗用原料量 根据计算得：
20 1.2 60 20 20 50 — — 5 5 — 600 160 — 1941.2 1893
— 1 — 20 — — 7.5 2 — — 2 600 160 — 1792.5 1748
20 1.2 60 20 20 100 — — 6 5 — 600 160 60 2052.2 2001
表4-2 单位产品耗用原料量（千克/吨）
名称 一等强力面粉 鲜酵母 酵母食料 砂糖 食盐 脱脂奶粉 起酥油 干酵母
主食面包 528 10.6 0.634 31.7 10.6 10.6 26.4 —
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法式面包 572 — 0.57 — 11.5 — — 4.3
花色面包 500 10 0.6 30 10 10 50 —