面团经搓圆后，一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性。如立即成形，由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂不易保持气体。因此，需要有一段时间的中间醒发。中间发酵可以使得搓圆后的紧张面团得到松弛缓和，使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，而且可以使面团的表面光滑，又增强持气性，不易黏附在成型机的辊筒上，易于成型操作。 中间醒发工序一般在中间醒发箱里进行，中间醒发箱与面团搓圆机相连接，联合工作。
（6） 成型、装盘
成型是将醒发后的面团做成成品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方法，影响面团成型因素有面团性质和整形机调整是否适当，成型时不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉。
装盘就是把成型后的面团装入烤盘内，在装入面团前，烤盘必需先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。且刷油前应将烤盘先预热60-70℃，然后再刷油，否则凉盘刷油比较困难，然后送去醒发室醒发。 （7） 醒发
醒发也称最后醒发或最后发酵，此操作可以改善面包的内部结构，使其疏松多孔。醒发的一个最重要的目的就是使面团舒缓紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。醒发室的温度主要根据酵母发酵的温度来确定，一般采用38-42℃，而以38-40℃为适宜，醒发工序要求的相对湿度为80%-90%，以85%为宜，不能低于75%，因为相对湿度过小，会使面包坯表面干燥，影响其膨胀和面包皮的色泽，相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。醒发时间一般掌握在55-65min，时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良，时间过度，面包的酸度打。 （8） 焙烤
焙烤是保证面包质量的关键工序。面包坯在焙烤过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。 （9） 冷却、包装
新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果没有立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装内结成水
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滴，使皮和瓤吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。大面包会引起表皮产生皱皮现象。
经过冷却或切片的面包，要及时包装，这样可以保持面包清洁，免遭污染，防止面包变硬保持其新鲜度，增加产品美观。
2.4 面包品质鉴定
2.4.1 面包外部鉴定 (1)体积：
体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀，粗糙。面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。 (2)表皮色泽：
正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。 (3)外表形状或对称度：
面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。
(4)烘烤均匀度：
烘烤均匀度是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。 (5)表皮质地：
良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。 2.4.2 面包内部鉴定 (1)颗粒和气孔：
烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无
不规则的大孔洞。 (2)内部颜色：
正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。
(3)香味：
面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。正常的面包不应有过重的酸味，
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不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外，乏味一般说明面团发酵不足，也是不正常的。
(4)口味和口感：
正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙，主食面包应略有咸味，甜面包应有明显
的甜味，无异味、生面味和其他怪味。 (5)组织与结构：
正常的面包组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，
不破碎，有弹性，疏松度好。
2.5 产品卫生标准
2.5.1 理化指标
表2-2 面包理化指标
项目
酸价（以脂肪计） 过氧化值（％，以脂肪计） 砷（mg/kg，以As计） 铅（mg/kg，以Pb计） 黄曲霉毒素（ B1 ,ｍg/kg）
食品添加剂
2.5.2 感官指标
指标 ≤ 5 ≤ 0.25 ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 5
按GB 2760-2005规定
具有各种正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变及其它外来污染物。
2.5.3 微生物指标 （1）细菌指标
表2-3 面包细菌指标
项 目 指 标 不含奶油 含奶油 XIII
细菌总数
出 厂 （个/g） 销 售 （个/g） 大肠菌群 （个/100g）
≤ 750 1500 ≤ 1000 2000 30 40
致 病 菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 不得检出
（2）霉菌指标
表2-4 面包霉菌指标
霉菌计数 出 厂 （个/g） 销 售 （个/g）
指标 ≤ 50 ≤ 100 XIV
3 厂区平面设计
3.1 厂址的选择
3.1.1 自然条件
芜湖市位于安徽省东南部，市区坐落在长江以南，长江与青弋江交汇处。芜湖是安徽省的经济、文化、交通、政治次中心，是国务院批准的沿江重点开放城市、皖江城市带承接产业转移示范区核心城市、南京都市圈成员城市。芜湖是一个滨江山水园林城市，古有“长江巨埠，皖之中坚”之称。
在中国气候区划中，芜湖市位于北亚热带湿润季风气候区，主要气候特点是：四季分明、气候温和、雨量丰沛、梅雨显著、光照充足、无霜期长。按自然天气季节划分，3～5月为春季，6～8月为夏季，9～11月为秋季，12～2月为冬季。各季的气候特点分别是：春温而多阴雨，夏热而少酷暑，秋凉而多晴朗，冬冷而少严寒。年平均气温15-16摄氏度，日照时数2000小时左右，年降雨量1200毫米，无霜期每年达219-240天。 3.1.2政治经济条件
芜湖经济开发区：芜湖经济技术开发区（国家级）、芜湖高新技术产业开发区（国家级）、芜湖出口加工区（国家级）、安徽新芜经济开发区（申报国家级）、芜湖鸠江经济开发区、芜湖长江大桥综合经济开发区、芜湖三山经济开发区。
自从上世纪九十年代初，上海浦东开发以来，芜湖作为安徽改革开放的重点和突破口，发展十分迅速，尤其是在制造业上。作为安徽交通枢纽，华中沿海城市通往内地的要道。境内的芜湖港，是长江溯流而上的最后一个深水良港。长江北(西)岸的裕溪口港为中国国内最大的内河煤港，是安徽两淮和晋、豫、鲁诸省煤炭转运的集散站，长江南(东)岸的朱家桥码头，可停靠万吨远洋货轮。芜湖长江大桥是二十世纪中国的标志性建筑之一，也是长江上已建公铁两用大桥中规模、科技含量均领先的桥梁。其建进一步完善了华中第二通道功能，加强了长江经济带的区域经济联系，促进了长江中下游经济生活圈的形成。改革开放以来，芜湖市先后获得了国家级沿江开放城市、国家级对外籍轮开放的外贸码头、国家级经济技术开发区、国家级高新技术产业开发区四个国家级称号，并建立了国家级出口加工区。
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