罗森运营部经营管理手册070828(3)

高清洁度（C CLEANL INESS） 特别清扫：除去店铺每日、每周定时定点的清扫以外还必须附加特别清扫： 在下雨起风的日子由于积水使店铺的地面和地毯较脏必须附加大量的特别清扫，以确保店铺清洁，季度、节日或其它特别的日子也必须进行附加的全店大扫除，以确保店铺的清洁。 清扫工具：1、扫帚、簸箕： ★先用扫帚将地板扫干净，垃圾立即扫入畚箕清扫店内和店外的扫帚和畚箕要分开使用畚箕里的垃圾要 及时倒入垃圾袋内，不可有积存用完必须立即悬挂于指定处扫帚、畚箕也要定期的清洗干净和维修。 2、刷子、拖布： ★先用刷子和中性洗涤剂将地板刷净后用拖布拖净。用拖布擦地板是横向八字往后拖尽量将水分绞干、 避免让顾这各的脚踩脏和滑倒。 ★ 用完必须彻底清洗干净晾干悬挂于指定处 ★平时要经常地拿出户外晒干避免有异味。 拖把： ★拖布拖地板后不能及时干，使用拖把吸水用完必须彻底清洗干净晾干悬挂于指定处。拖把使用 时间过长会破旧，可向物流订一个拖把头更换。 3、 抹布、洗剂： ★兰色专用抹布：擦拭玻璃、清洗FF机器和制作工具等。 ★ 白色的毛巾：清洗各种机器、擦货架、书架等。 ★ 抹布和毛巾要分开管理 ★ 清先FF机器和制作工具的抹布要专门保管。 ★ 用完必须用洗涤剂彻底清洗干净晾干陈放在指定处。 ★ 清洗FF机器和制作工具的抹布洗净诟要消毒晒干避免有异味。 ★ 使用一段时间后破损，污旧的可向物流订购新的更换。 ★ 洗剂可有店长费用支出在店铺购买。 4、 掸子：★用来除去商品上的灰尘。 用来除POS等机器上的灰尘。 ★注意：毛掸子也要定期的清洗晾干悬挂于指定处。 5、 擦玻璃器： ★用来除去玻璃上、罗森招牌上的污渍。如果太高可站立在小梯子上擦拭。拖把使用时 间过长会破损，可向物流订购损坏的不同部位。 ★注意： 1、 内仓的水斗可清洗清洁工具，但收银台的水斗只可清洗快餐用具。 2、 店铺所有的消耗品都实行店铺自己订货，请注意认真管理勤俭节约，小心爱护。 3、 店铺内的清扫不能借于他店或公司以外的店铺、个人使用。 ★用合适的清洁工具认真清扫，用过的清洁工具必须及时洗净晾干放在指定的位置。 工具悬挂图： 1、擦玻璃器 拖布 拖把 刷子 掸子 2、扫帚（内） 簸箕（内） 扫帚（外） 簸箕（外） 3、抹布（地板） 抹布（机器） 水桶 4、抹布（食品机器）晾干后放在收银台下的柜子中，脸盆。 第10页 高质量的商品（Q QUALITY） ★ 确保品质的要点： 1、 必须严守“允许销售期限”及时废弃，以销售最新的商品给顾客。 2、 做好机器的维护保养，按照标准设定机器温度和规范地操作。 3、 所有店铺库存的商品必须遵循“先进先出，立体前陈”的陈列原则。 4、 必须根据顾客的实际需要和确保货架的充足，进行及时地进货和补充。 5、 商品的品种齐全，以确保顾客的不同需要的满足。 6、 必须严格遵守“食品卫生管理”的要求。 新鲜度管理的重要性 1、 进货期限：物流中心确保进店销售的商品新鲜而设定的期限： 上海产品 进货期限为保质期1/4时间 允许销售期限为保质期的1/2时间 外地产品 进货期限为保质期1/3时间 允许销售期限为保质期的1/2时间 进口产品 进货期限为保质期1/2时间 允许销售期限为保质期的2/3时间 2、 允许销售期限：店铺为提供“品质值得信赖“即最新鲜的商品给顾客而设定的可以销售期限 品 名 保质期 允许销售期限 废弃时间 品 名 保质期 允许销售期限 废弃时间 3、 保质期：由生产厂商确保商品质量而设定的期限 ★注意：无论货架上、冷柜中、保温柜和内仓的商品都应做到“先进先出” 日配商品应严禁遵循其废弃的时间，不得拖延。 除4：00和16：00废弃日配便，其它商品均在0：00进行废弃。 第11页 Q ——各种机器的管理 温度管理 温度管理表 标准 温度 米饭柜 日配 便柜 牛奶柜 闭式 冷冻 闭式 冷藏 冰淇 淋柜 陈列 温箱 临视器 月 日 开式冷藏柜：★米饭货箱：盒饭、三明治、饭团、汉堡、寿司（温度10度） ★日配品冷藏货箱：牛奶、软饮料、酸奶、果冻甜点、黄油等。 温度5度±2度 ★注意：每天6次检查温度并进行登录，填写《温度检查表》；3小时一次机器自动除 霜，温度大约升高5分钟左右；货架及玻璃板每天以清水和专用抹布清洗。 过滤网每天一次以清水冲洗，晾干后装上；整流板冲洗不可太用力；商品在 陈列时不可赌注冷气吸进口。 闭式冷柜：★冷藏柜：瓶罐装饮料，啤酒、果汁。 （温度5度±2度） ★冷冻柜：速冻食品、蔬菜、冰淇淋。 （温度-23度±2度） ★注意：每天6次检查温度并进行登录，填写《温度检查表》；6小时一次机器自动除 霜，温度大约升高5分钟左右；架子和拉门每天以清水及抹布清洗；商品在 陈列时不可过于拥挤，按规定排放以免堵塞通风。 冰淇淋柜：★冰淇淋：各类冰淇淋 （温度-25度） ★注意：每天6次检查温度并进行登录，填写《温度检查表》；箱体和拉门每天以清 水及抹布清洗；2天进行一次除霜，用专用铲和干布运作，杂物倒入垃圾桶； 拉门一定要关紧以免冷气外泄使温度升高；商品陈列整齐必须在最佳陈列线 以下。 第12页 Q——各种机器的管理 务用冷冻柜：业务用冷冻柜 牛肉可乐壳、咖里可乐壳、豆沙包、咖里包、圈圈棒、炸鸡腿、葱香 猪肉派、猪肉可乐壳、什锦可乐壳、炸鱼排柜肉包、蔬菜包、龙凤等。 温度-23度±2度 ★注意：每天6次检查温度并进行登录，填写《温度检查表》；箱体和拉门每天以清 水及抹布清洗；2天进行一次除霜，用专用铲和干布运作，杂物倒入垃圾桶； 拉门一定要关紧以免冷气外泄使温度升高；商品按规定排放，注意先进先出。 务用冰藏柜：业务用冷藏柜 达能酸奶、果奶、光时纯鲜牛奶、全佳牛奶、果冻、甜点、酱菜、熬点 原法、优诺果粒酸奶、光明酸奶、各类果冰等其它冷藏食品、饭盒。 温度5度±2度 ★注意：每天6次检查温度并进行登录，填写《温度检查表》；箱体和拉门每天以清 水及抹布清洗；过滤网每天一次以清水冲洗，晾干后装上；商品按规定排放， 注意先进先出。 微波炉：盒饭“快速设定”键+2分钟。 汉堡“时间”键+45秒+“启动”键 饭团“时间”键+50秒+“启动”键 三明治“时间”键+50秒+“启动”键 意大利通心面“时间”键+50秒+“启动”键 ★注意：锡、铂、铝制包装品不可放入炉内加热，每天都要将炉壳和内壁清洗、转盘 进行清洗；必须按规定的时间加热。 空调：店堂内和内仓 温度保持22度—25度 ★注意：过滤网平时要注意定期清扫 （夏天1天1次，冬天3天1次） 第13页 Q——各种机器的管理 油炸锅：温度170度-180度 ★注意：必须每天1-2次用洗涤剂彻底地清洗油槽和油炸蓝；油平均2-3天必须彻底 地更换一次，以确保油炸品的品质；使用前放入清水煮沸1小时消毒；圈圈 棒和银丝肉堡须解冻，其它不必；随时注意次锅内的油渣清除，确保油锅周 围的卫生和清洁。 保温箱：温度85度 ★注意：必须每天1-2次用洗涤剂彻底地清洗托盘和箱体；必须注意随手关门，注意 食品卫生（陈止昆虫和脏东西进入）；粘贴的PC和POP必须和商品对齐保持一致。确保其清洁和完整，畅销品种必须设定一定数量的最低陈列数，谨防断销。 ★要保持商品听陈列整齐规范，确保商品的新鲜废和先进先出。 加热机：解冻后加热30分钟，允许销售8小时 ★注意：必须每天1-2次的彻底清洗，清水必须加至给水钱；每天必须平均2-3次进 行彻底地更换水，避免馒头有异味；使用前放入清水煮沸过滤30分钟进行 消毒；包子解冻后底都粘上专用纸才可加热；必须注意随手关门，注意食品 卫生（防止昆虫和脏东西进入）；粘贴的PC和POP必须和商品对齐保持一致， 确保其清洁和完整；畅销品种必须设定一定数量的最低陈列数，谨防断销 ★清洗：每天必须1-2次的彻底清洗（深夜2：00以后清洗）；用洗涤剂将锅、切板、 工具清洗干净并擦干；清洗完后必须放清水加热30分钟消毒；熬点是畅销商 品必须24小时制作避免继销。 ★汤料：用电热水瓶烧开水备用，不可用内仓的饮用净水、； 稀释倍数——原汁：水=1：15 一个锅内3000CC的开水和200CC的原汁 ★做法：将温度调至刻度2处进行加热；加热30分钟，插入温度计定时进行温度的确 认一直保持80度；袋内的汁水必须倒掉，部分商品需要清洗。 开水冲洗——鱼肉糕、炸厚豆腐 冷水冲洗——鱿鱼糕、烧鱼卷、萝卜、茶叶 ★注意：鱿目串和贡丸分别放入两上不同的锅内加热；茶叶蛋必须拨壳后用冷水清洗放入锅内加热；熬点是畅销商品群必须确保其最低陈列数，24小时烧煮不断销；用勺子清除有或其它漂浮物，以确保汤水的清澈：一瓶原汁可用三天左右，注意定货。 第14页