㈢、重庆火锅市场供需分析
截止到2010年底，重庆火锅在全国的经营户已达13435家，营业面积达到了4030500平方米，并且有13家进入了全国餐饮百强，而重庆火锅领军品牌“重庆小天鹅”、“德庄火锅”、“骑龙火锅”更是获得了中国驰名商标称号。截止到2011年底，重庆火锅在全国的经营户突破了3万家，营业面积4864800平方米。在中国饭店协会主办的全国2011年“金火锅奖”评选中，重庆火锅成为了最大的赢家，分别在中国火锅十大示范企业中，重庆占两席；在中国十大火锅品牌中，重庆占三席；在中国十大连锁企业中，重庆占五席；在中国火锅底料十佳品牌企业中，重庆占四席；在中国火锅品牌五十强中，重庆占十六席。截止2012年底，重庆火锅在全国的经营户突破了3万家，营业面积540余万平方米。近年来，重庆火锅伴随着重庆国际大都市建设的步伐已走出国门，先后有12家企业在美国、新加坡、澳大利亚、日本、迪拜、台湾等国家和地区开店14家，营业面积2万余平方米，年产值已达数千万美元。重庆火锅在传承中创新发展，形成了一大批颇具知名度和影响力的火锅品牌，其中已有13家进入了全国餐饮百强，而重庆火锅领军品牌“重庆小天鹅”、“德庄火锅”、“骑龙火锅”更是获得了中国驰名商标称号，“桥头火锅”被评为中国老字号。在中国饭店协会主办的第三届中国火锅产业大会上，重庆火锅获奖最多，分别在中国十大火锅品牌中，重庆占四席；在中国十佳特色火锅中，重庆占五席；在中国十大文化主题火锅中，重庆占三席；在中国火锅品牌五十强中，重庆占十四席，并有19家会员企业被评为“中国火锅示范企业”。从中我们可以看出：重庆火锅保持了全行业的良好发展态势。
二．重庆火锅消费者状况分析
火锅市场一直是餐饮业很重要的一个组成部分，特别是其针对的年龄层很广泛，也颇受一些愿意入驻餐饮行业的业者们的欢迎。
我们小组于2014年10月25日，在重庆文理学院校区内进行了以小组为单位的抽样问卷调查，小组共5位组员，每人分别完成了10份市场调查问卷，总计50份。其中无任何废卷。本次调查的主要目的是，了解以重庆文理学院学生为主要代表的消费者对于周边火锅市场消费状况。
㈠.消费者构成
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就永川来说，据有关数据统计：永川区常住人口为106.8万人，其中城镇常住人口64.87万人，是重庆职业教育城，有26所职业学校 ，2所本科院校，学生总人数达到10万多，具有庞大的需求市场。其中，主要是以学生为代表的年轻人居多，大多数年龄在18-27左右，其次是在上班的中年人，他们中有许多人青眯于火锅，还有的就是一些老年人和城市外来人员。可见，重庆市人口众多，拥有庞大的需求市场
㈡．需求原因分析
1.价格便宜最能吸引顾客
根据调查显示，一些人选择吃火锅最主要因素是相对来说，火锅较便宜占50%，吃火锅方便且种类丰富占30%，符合当地饮食习惯占20%
一家火锅店只所以能吸引顾客，最主要的原因还是在于它的价格相对便宜。因此，商家要制定合理的价格区间，才能更好的吸引顾客。
图2-1 选择火锅的原因50403020100500%价格便宜50%火锅方便且种类丰富30符合当地饮食习惯20
2.人们最常和朋友或同学去吃火锅
根据调查显示，由于朋友或同学聚会的占50%，过年过节朋友或家人团聚的占10%，打牙祭的占40%
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图2-2 吃火锅的原因60.00@.00 .00%0.00%家人聚餐朋友聚会打牙祭
㈢．需求特点分析
1.大多数人一个月去吃一次且喜欢春夏季吃的人数增加
根据调查显示，一周两次及以上的占5%,一周一次的占10%，2-3周一次的占20%，一个月一次的占55%，几个月一次的占10%
而且火锅已经不是只有在冬天才去的地方，夏天的时候也会有许多人光顾，就是喜欢享受这种夏天大汗淋漓的感觉。
图2-3 去吃火锅的频率一周两次及以上一周一次2-3周一次一个月一次几个月一次
2．人们消费的信息来源主要是熟人介绍
从调查结果来看，学生消费的信息来源一般源于熟人介绍33%，个人体验31.%，广告13%，路过13，其他10%。
使顾客的期望值得以最大程度上的满足，他们会介绍他人也来品尝
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图2-4 去火锅店的信息来源广告熟人介绍个人体验路过其他
3.大多数人从火锅中获得了极大的满足感和喜悦感且倾向于老油 根据调查结果：心情喜悦获得了满足的占60%，心里不悦且失望的占30%，情绪低落并反感的占10%
可以看出，大多数人热衷于火锅，吃火锅給他们带来了极大的满足和快乐，商家应不断创新，改进传统的制作方式，符合大众的口味。
三．火锅市场竞争对手调查 ㈠．竞争者识别
（1）重庆人口众多，总人口总数2945万，主城985万，餐饮市场巨大，除火锅外的其他餐饮对火锅市场的侵占瓜分是对火锅行业最大的冲击。在中国餐饮产业竞争力排序中，重庆餐饮企业以超前的全国品牌连锁能力，领先于全国其他省市。2013年，重庆餐饮业实现零售额602.31亿元。2013年以来，虽然重庆高档餐饮消费普遍回落，全市四星级以上酒店餐费收入下降13.4%，较上年回落17.0个百分点。但面向大众消费的中小型餐饮、特色餐饮继续保持平稳较快增长。2014年上半年，重庆市餐饮市场继续保持注重节约实惠、抵制奢侈浪费的好风尚。一方面，大众消费、特色餐饮生意红火，实现较快增长，有力支撑全市餐饮业平稳发展。另一方面，火锅行业餐费收入继续下滑，两相比较，火锅处于劣势。2014年上半年重庆餐饮收入达181.4亿元，同比增速12.3%，增速比上年同期提高1.9个百分点。2012年8月1日，重庆市政府出台《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》，明确提出到2020年，重庆将基本建成具有广泛影响力和良好美誉度的“中国美食之都”，并针对餐饮企业出台了30条扶持政策。有了政策扶持，重庆餐饮业必将进一步发展，但餐饮业中火锅受益相对
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小，这些餐饮是与火锅市场正面争夺最激烈的竞争对手，大大压缩了火锅行业的生存空间。
（2）学校内部食堂竞争
重庆有数量众多的教育机构，大量的学生因为种种原因选择在学校食堂就餐消费，学校内部食堂对于火锅市场形成了巨大的竞争。全市常住人口中，具有大学（指大专以上）程度的约有60万人；具有高中（含中专）程度的约50万人；具有初中程度的有约70万左右；具有小学程度的有约180万左右（以上各种受教育程度的人包括各类学校的毕业生和在校生。这些数量巨大的学生都是火锅行业重要的目标群体，但是，各类学生和教育工作者的餐饮重心偏向于学校的食堂，大大压缩了火锅行业的市场。
(3)其他竞争
①重庆有很多超市，除此之外还有数量众多的零售店、小卖部等，这些地方都能提供各种食品和零食，无形中就挤压了火锅的消费市场。
②重庆的街头巷尾都有数不清的各类小吃和零食摊点，许多消费者对此情有独钟，进一步挤占了消费者的胃部空间和火锅行业的市场空间。
③私家厨房的竞争。重庆生活节奏较慢，居民时间相对宽裕且生活方式偏于居家，居民有时间选择区在家做饭，使得火锅的消费市场相对于主城区较小。
(二)、竞争者目标战略判定
竞争者最终的目标当然是追逐利润。但是每个行业和经营者对短期利润和长期利润的重视程度不同，对利润的满意水平的看法也不同。具体的战略目标多种多样，每个企业有不同的侧重点和目标组合，竞争者的目标由多种因素决定，包括企业的规模、历史、经营管理状况、经济状况等。
1火锅以外的其他餐饮形式追求的目标为获利能力。火锅的竞争对手多在餐饮业，餐饮业大多追求利润“最大化”目标，不达最大，决不罢休。
2数量众多的教育机构内部餐饮系统追求的目标多是市场占有率。就以高校来说，数据显示，重庆市高等院校数量已增加到67所；在校生数量增加到76万余人。重庆高等教育发展到2015年还要再上一个新台阶：在校生规模要达到100余万人，高等教育毛入学率要达到40%。如此多的学生是一个巨大的市场，
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