第一讲 传统发酵技术的应用
[感性认知] [理性归纳]
1.回答下列有关问题 (1)完善果酒、果醋的制作流程： 1.“表格法”比较果酒和果醋的制作原理 菌种 反应 有氧条件，大量繁殖： (2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空： 果酒 酵母菌 酶C6H12O6＋6O2―― →6CO2＋6H2O 无氧条件，产生酒精： 酶C6H12O6―― →2C2H5OH＋2CO2 (一) ①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排果酒和果醋的气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。 ②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。 ③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸 缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 酶C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O 2.掌握实验设计与操作过程 制作 是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。 (3)判断正误： ①在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) ②变酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖形成的(×) ③果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×) ④醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×) 3.图解腐乳制作的原理、操作流程 (二) 腐乳的制作 2.回答与腐乳制作有关的问题 (1)填写制作过程： (1)制作原理： (2)实验流程及影响因素： 1
(2)判断正误： ①制作腐乳的菌种只有毛霉(×) ②腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶(√) ③在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) ④在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) [感性认知] [理性归纳]
3.判断下列有关泡菜制作叙述的正误 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) (3)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×) (4)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×) (三) (5)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的泡菜的制作 用量等(√) (6)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵(√) (7)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，通过目测比较，大致估算亚硝酸盐含量(√) (8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红(√) 4.图解泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 2
果酒和果醋的制作 命题点1 果酒、果醋的发酵装置 1.(2014·江苏高考)某同学设计了如右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)( )
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
解析：选ABD 该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。
拓展·归纳|制作果酒和果醋的发酵装置分析
该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气 命题点2 果酒、果醋制作的原理和过程 2．(2016·全国甲卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌
细胞的__________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度__________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度
3
__________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于__________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有 拓展·归纳|果酒和果醋制作的注意事项
(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
(2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
腐乳的制作 1.下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( )
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：选C 从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
2．(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
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(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成(多)肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
答案：(1)毛霉 (多)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物 (3)风味
拓展·归纳影响腐乳品质的因素 项目 说明 水的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 酒的控制 温度控制 发酵时间 香辛料 泡菜的制作 命题点1 泡菜制作的原理和过程 1．(2013·全国卷Ⅱ)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________________________。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________和____________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___________________________________________________，
原因是________________________________________________________________。 解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生
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酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 控制在6个月左右 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量