菌无氧呼吸才产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25 ℃，升高温度到23 ℃，相同时间内酒精浓度升高。
2．下列与腐乳制作过程相关的操作中，叙述错误的是( )
A．为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．将长满毛霉的豆腐块装瓶时，豆腐块应分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加入等量的盐
C．利用由酒及各种香辛料配制而成的卤汤来调制腐乳的风味 D．封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
解析：选B 腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块装瓶时，要分层整齐地摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
3．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖 D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加 解析：选D 制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少。 4.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是( )
A．加入适量的醋酸菌
B．一直打开阀a和阀b进行通气 C．严格进行无菌操作
D．把发酵装置放到15 ℃的恒温箱中进行发酵
解析：选D 醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35 ℃。 5．下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( ) A．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 B．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定 C．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定
D．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
解析：选B 通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功。 二、题型练
6．请回答利用微生物发酵制作食品的相关问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌，它的代谢类型是________________，其繁殖的最合适温度是__________左右。在______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
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(2)在变酸的酒的表面可以观察到醋酸菌在液面大量繁殖形成的________。当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为________，再将其变为醋酸。
(3)制作泡菜主要是利用乳酸菌的________________将葡萄糖分解成乳酸。民间制作腐乳________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落______(填“属于”或“不属于”)同一物种。
(4)在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，通过与已知浓度的标准显色液进行比较，可大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量。
解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是异养兼性厌氧微生物。温度在20 ℃左右时最适合酵母菌繁殖，故酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。酵母菌可以在缺氧、呈酸性的发酵液中生长繁殖，而绝大多数其他微生物在这一环境下生长受到抑制。(2)在变酸的酒的表面观察到的菌膜是好氧的醋酸菌在液面大量繁殖形成的。醋酸菌在缺少糖源的情况下，先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(3)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌在厌氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸。民间制作腐乳不需要灭菌，发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、曲霉、毛霉等。(4)亚硝酸盐在盐酸酸化条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，可与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，利用此原理可测定泡菜中的亚硝酸盐含量。
答案：(1)异养兼性厌氧型 20 ℃ 缺氧、呈酸性 (2)菌膜 乙醛 (3)厌氧发酵 不需要 不属于 (4)盐酸酸化 玫瑰红
7．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________________(写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。
解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白
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酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
答案：(1)有核膜包被的细胞核 青霉、酵母、曲霉
(2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐的水分 豆腐块腐败变质(其他合理答案也可) 香辛料 酒 (4)毛霉的(匍匐)菌丝
8．传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：
(1)传统发酵技术都利用了微生物的代谢活动，果醋与腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者______________________。若把它们的制作过程看作微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于______________。
(2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_______________________________________。
(3)果酒制果醋的反应式为：______________________。
(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明乳酸菌是____________________。
(5)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于________________________________；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。
解析：(1)果醋发酵的菌种为醋酸菌，属于原核生物，无以核膜为界限的细胞核。腐乳制作的菌种主要是毛霉，属于真核生物，有以核膜为界限的细胞核。制作腐乳的过程中，微生物在豆腐块上生长，因此其培养基属于固体培养基。(2)在制作果酒时，发酵液的pH越来越小，因此可以根据发酵液的pH变化判断发酵的过程。(3)在利用果酒制作果醋时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，无法形成无氧环境，即使其他操作正确规范，实验也会失败，说明了乳酸菌不能在有氧条件下生活，即说明乳酸菌属于厌氧生物。(5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌种主要来自原材料上的微生物，而制作果醋、腐乳的菌种则主要来自空气。
答案：(1)无成形细胞核 固体培养基 (2)pH的大小，pH越小取样越晚 (3)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(4)厌氧生物 (5)空气中或原材料上的微生物
9．(2017·武昌模拟)鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维
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生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：
①②
新鲜的鸭梨汁――→果酒――→鸭梨醋饮 →果醋―
(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再通过__________________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_____________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_________________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。 解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。
答案：(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高，酶的活性降低或失活 (4)30～35 ℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气
10．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：
(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以________________________________________，温度应控制在____________，并保持一定的____________。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵
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个月，乌杨白酒含量一般控制在
12%左右的原因是
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。 (2)制作“吉香居”泡菜时，起主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是____________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段
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时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________________。
解析：(1)传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作腐乳时温度应控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒含量要控制在12%左右，因为酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低，不能抑制微生物的生长，造成杂菌污染。(2)制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，开始制作后，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。
答案：(1)避免其他菌种的污染，保证产品的质量 15～18 ℃ 湿度 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长 (2)乳酸菌 增加乳酸菌含量
酵母菌(或产膜酵母) 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
11．蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：
(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的____________，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在60 ℃以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________(填序号)。
A．清水＋甲醇 C．柠檬酸＋丙酮
B．盐酸＋乙醇 D．柠檬酸＋乙醇
含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至40 ℃)制成成品，采用该方法的主要原因是________________________________________________________________________。
(2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是________________________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中________________________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是________________________________________ 。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发
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