第一讲传统发酵技术的应用
知识点一 果酒和果醋的制作 1．制作原理 类型 果酒 微生物 酵母菌 原理 ①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖 ?酶?②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸 果醋 醋酸菌 ②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸 2．制作流程
知识点二 腐乳的制作 1．菌种 主要是毛霉。
蛋白酶
?蛋白质――→小分子的肽和氨基酸?
2．原理? 脂肪酶
―→甘油和脂肪酸??脂肪―
2．影响条件
(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。
(2)材料用量：
①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
②酒的含量一般控制在12%左右。 知识点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作
(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作流程：
2．亚硝酸盐含量的测定
(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―――――→玫瑰红色染料。
(2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；溶液浓度越低，颜色越浅。
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
一、理解运用能力 判断下列叙述的正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×)
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) (5)制作腐乳的菌种只有毛霉(×)
(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) (7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) (8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) (9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) (10)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×)
(11)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012江苏卷T21A)(√) (12)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(2010北京卷T2C)(×) (13)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011江苏卷T3B)(×)
HCl?或盐酸?
(14)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(2012江苏卷T21D)(×) 二、读图析图能力
据腐乳制作的实验流程回答下列问题： (1)腐乳制作的原理是什么？
答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
(2)豆腐中生长的毛霉来源于哪里？ 答案：空气中的毛霉孢子。 (3)加盐腌制的目的是什么？
答案：①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生长。
[理清脉络]
考点一|对比分析，考查果酒和果醋的制作
1．菌种的比较
酵母菌 醋酸菌
2．制作步骤的比较 相同 过程 制果酒 制果醋 生物类群 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼 性厌氧 异养需氧型 发酵条件 前期需氧后期厌氧 一直需氧 温度 20℃左右 30～35℃ ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 ④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量不同 过程 非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ⑤检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 ④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气 ⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 [典例1] 下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( ) ．A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸 C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
[解析] 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命活动(包括繁殖和代谢产生醋酸)；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不足以满足其自身繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能把乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，D正确。
[答案] C
果酒和果醋制作过程易错易混辨析
1．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。
(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．控制好发酵的条件
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
4．制作果酒和果醋的装置图分析
(1)各部位的作用：
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
③出料口：用来取样。
(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
[针对练习]
高考命题常从以下角度设置陷阱
(1)综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。
(2)结合原核生物与真核生物的区别，考查酵母菌和醋酸菌的有关知识。
1．(2014·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是
( )
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
解析：选A 用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。
考点二以流程图为载体，考查腐乳和泡菜的制作
1．腐乳的制作流程
让豆腐上
长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉孢子