菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般控制在7～8 d左右。
3．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( ) A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
解析：选D 果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。
4．(2014·马鞍山模考)下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是( ) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
解析：选B 腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。下列原因分析合理的是( ) ①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③ C．②③
B．②④ D．①④
解析：选B 乳酸菌是厌氧型细菌，罐口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，同时促进了其他需氧腐生菌的生长繁殖，使泡菜腐烂。
6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )
解析：选C 泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少。
7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )
食品 主要 微生物 制作装置或操作步骤 A 果酒 酵母菌 B 果醋 醋酸菌 C 腐乳 毛霉 D 泡菜 醋酸菌 解析：选B 制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
8．(2014·清华附中模考)下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是．
( )
A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析：选C 两种装臵都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装臵甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装臵乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度应控制在30～35℃；装臵乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。
二、非选择题
9．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：
―→果酒――→果醋―→鸭梨醋饮 新鲜的鸭梨汁―
(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。
①
②
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。
答案：(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高，影响酶的活性 (4)30～35℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气
10．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是________，它们的来源是____________，作用是______________ ________________________________________________________________________。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____________________________ ________________________________________________________________________。 (3)过程二具体的操作应该是_________________________________________________ ________________________________________________________________________。 这样既不使豆腐快过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？______________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调
制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
答案：(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
11．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题： 选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容依次应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。 (2)醋酸杆菌的最适生长温度为30～35℃。如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为18～25℃，不适合醋酸杆菌生存，故醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。
(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案：(1)冲洗 过滤
(2)18～25℃ 不能 因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)
(3)有成形的细胞核
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 (5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
12．下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________________。 (2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ ____________________________________________________________________。 (3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是__________________。 (4)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________________________________________________________________________。
(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。
(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________。
(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________的制作。其中在腐乳制作过程中，要加盐腌制，其目的是__________________________________________________。
要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。
解析：(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉为需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌为需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌为厌氧型微生物；腐乳制作时，要加盐腌制，加盐时，放入一层豆腐，加一次盐，随着层数的加高而增加盐量，这是为了防止豆腐受到微生物的污染，另外加盐腌制还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于卤汤的配制。
答案：(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用 (3)提供发酵过程中所需的无氧环境 (4)比色法 把握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类和数量不同 (6)较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸