食品化学实验指导书
化学化工学院食品科学与工程系
二00六年八月
目 录
实验一 食品水分活度测定…………………………………………. 实验二 果蔬真空冷冻干燥……………………………….. 实验三 果胶的提取及果冻制作……………………………….. 实验四 羟基甲纤维素的制备……………………………….. 实验五 淀粉醋酸酯的制备及黏度测定…………………………… 实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用……………………………… 实验七 从牛奶中分离奶油、酪蛋白……………………………… 实验八 鸡蛋蛋白功能特性实验……………………….. 实验九 多酚氧化酶活性测定…………………………………….. 实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶………………………………….. 实验十一 类胡萝卜素的提取………………………………………….. 实验十二 从竹叶中制取铜叶绿酸钠………………………………….. 实验十三 食品香气形成途径实例实验……………………………… 实验十四 食品调香、调味实验………………………………… 实验十五 食品感官质量评价……………………………………… 实验十六 超声波辅助提取花椒挥发油………………………. 实验十七 超临界CO2萃取核桃油………………………………….. 实验十八 食品抗氧化剂BHT的合成及其抗氧化性能测试………….. 实验十九 PG在油脂中的抗氧化效果实验……………………………. 实验二十 设计性实验………………………………………………..
实验三 果胶的提取及制作
一、目的原理
果胶是高分子糖类化合物，是一种植物性天然交替物质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物体内。物质在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸二种形式存在。
原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羟基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶甲基含量，约占全部多聚半乳糖醛酸结构（包括被脂化的羟基）的7~14%，甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果胶。普通果胶中甲氧基含量越多，胶冻能力越大。甲氧基含量低于7%的果胶，称为低甲氧基果胶，几乎无胶凝力但有多价离子如Ca2+、Mg2+、Al3+等离子存在时可生成凝胶，多价离子起了果胶分子交联剂的作用。
果胶为白色淡黄褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，对石蕊试纸呈酸性。果胶与适量的糖和有机酸一起煮，可形成柔软而有弹性的胶冻。基于此特性，所以果胶在食品工业中具有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂。在医药上果胶可作为肠出血的止血剂，低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物，因而果胶又是铅、汞、钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂。 二、试剂与仪器
1. 0.1NHCL，95?H5OH，白糖，柠檬酸。
2. 500ml烧杯2只，10ml1只，表面皿6cm1块，干燥器、抽滤瓶1只，布氏漏斗1 只，尼龙袋或龙头布袋一只，电炉，滤纸φ=7.0cm，研钵、量筒100ml1只，10ml1只。 三、果胶提取
称干桔皮15克，用水洗净，稍软，剪碎，置于600ml烧杯中加水150~200ml煮沸10分钟（去除糖类、色素、苦味等）弃去水，用冷水反复漂洗残渣，挤干后称重，置500ml 烧杯中，加残渣3倍量0.1NHCL煮沸10分钟，趁热用尼龙细布袋（布袋用水浸湿挤干），挤压布袋使滤渣挤干，弃去滤渣，把布袋洗净后将滤液再滤一次，把滤液浓缩至50ml，冷却，滤液中加95%乙醇至混合液中乙
醇浓度达60%止，用玻璃棒搅匀，得到胶体溶液。用布氏漏斗吸滤得到果胶沉淀把果胶转移到烧杯中用少量95%乙醇洗涤，吸滤（重复一次），把果胶转移到滤纸上，用滤纸吸干，搓碎后放表面皿于干燥器中过夜也可用烘箱烘干，用研钵研磨后得果胶粉，计算得率。 四、果冻制作
称取自制果胶0.2克于50ml烧杯中，加水3ml，加热使果胶溶解，加蔗糖3克搅匀，放至树小时后即得凝胶，（果胶的凝胶，需在酸性介质中，PH值为2.8~3.3胶凝作用最好，若果胶酸度不够，可以加柠檬酸加以调节。） 五、思考题
1.通过制作果冻的实验，你能看出果胶质量的高低吗？应当做什么检验才能通过果冻品质来判断果胶质量？
2.如何提高分离果胶的产率和质量？
实验四 羧甲基纤维素的制备
一、实验目的
1．通过羧甲基纤维素的制备，加深对多糖高聚物——纤维素性质及其改性加工等知识的理解。
2．进一步熟练机械搅拌、同流加热、过滤、洗涤、干燥等技术。 二、实验原理
羧甲基纤维素（缩写CMC）是由天然纤维素经过化学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物。因其不溶于水，所以常用的其钠盐，即羧甲基纤维素钠（缩写CMC-NA），习惯上仍简称CMC。
CMC是白色或微黄色粉末，无色无味，有吸湿性，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，溶于水，在水中形成透明胶体，CMC的许多用途，就是根据这一性质决定的。
CMC是一种用途广泛的精细化工产品。它广泛用于食品，医药，纺织印染、石油钻井、造纸、化妆品、制革、和陶瓷等工业方面，可以作为上浆剂，上光剂，路化剂、调厚剂、悬浮剂、稳定剂、粘和剂、结晶生成的防止剂等。
工业生产CMC的原料多采用棉纤维，实验室可用滤纸或脱脂棉制备CMC，若改用稻草、纸浆或废棉花制备CMC更具有实用价值。
纤维素是 葡萄糖一1，4甙间连接形成的高聚物，每个葡萄糖链接上有3个极性烃基，在碱的作用下生成碱纤维素。 [C6H7O2(OH)OH]n+nNaOH—[C6H7(OH)2ONa]n+nH2O
碱纤维素在碱性环境中与氯乙酸发生醚化反应，变得CMC-NA。 [C6H7O2(OH)2Na]n+nClCH2COOH—[C6H7(OH)2OCH2COOH]n+nNaCl 三、实验仪器和药品
三颈瓶（25ml）、电动搅拌器、冷凝管、滴液漏斗、水浴锅、热水漏斗、布式漏斗、抽滤瓶、烧杯、锥型瓶、克式烧瓶、水泵。
纯净棉花（或造纸浆泊）、95%乙醇、75%乙醇、26%氯乙酸酒精溶液、30%NaOH、乙酸。 四、实验内容
在三角瓶中放入4g棉花，加入75%酒精100ml，搅拌。在剧烈搅拌下通过滴液