实验十五 食品感官质量评价
一、 引言
食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分，它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、含汁度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三但比较法；3）一一二比较法点；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。
目前常用加权平均法。但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。模糊数学模型能编成计算机程序只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。
感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的难以定量化的模糊元素，如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、沾香、浓香浓郁等模糊标准，，采用模糊数学方法，可以是这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。
加权平均法及模糊数学发详细原理见有关专著及参考资料。
通过本实验掌握用加权平均法和初步掌握模糊数学法评价食品的感官质量。 二、 实验材料
四种啤酒或饮料，茶叶。 三、 实验步骤
1、根据所给的样品和部标（或企业标准）质量标准，进行感官检验和评价。用文字描述质量合格标准，填于表中。
2、用加权平均法，对所给四种样品进行质量评价，填于表中计算，进行各项排列。
3、用模糊数学法和所给的表格，对茶叶样品进行品评和数学处理，计算，进行质量评价。
四、 实验结果与讨论
比较不同数字处理方法的结果，讨论其准确性。
（1） 啤酒的评分项目和评分标准（加权平均法）见表1和表2。
表1 啤酒评分表
项目 编号 最高 得分 评分 酒名 1 2 3 4 色 100 占总分 10% 透明 100 占总分 10% 泡沫 100 占总分 20% 香 100 占总分 20% 味 100 占总分 40% 评语 备注 评酒地点 评酒员单位、姓名
表2 啤酒评分标准表
项目 标 准 最高标准 色 鲜明、协调，具有黄色（黑啤酒为深褐色）。 100 100 透明 澄清、清澈、无沉淀、无悬浮物、无失光现象。 泡沫 细腻、洁白、均匀、沫层三厘米以上，持以三分钟以上。 100 香 味 明显的酒花、麦芽香气，有清快感，无杂臭及异臭。 100 纯正、愉快、清香，酒花苦、香适当、后味杀口、清快、100 无异味、有独特风格。 总分=色得分×10%+透明得分×20%+泡沫得分×20%+香得分×200%+味得分×40% （2） 模糊数学法对茶叶评级 设茶叶评定权重集为X，
X=[外形（20分），香气与滋味（60分），水分（10），叶底（10）] 评语论域为V，
一级 二级 三级 四级 五级 V= （90—100分） 90—100分） （90—100分） （90—100分） （90—100
分）
例如：一些花茶经十位审评，各项指标的分数经加权平均法分别为： 外形83分，香气与滋味81分，水分82分，叶底80分。 按加权评分法，该批花茶总分应为：
（8320）+（81×60）+（82×10）+（80×10） （分） =81 .44×100
该批花茶总评为二级。
采用模糊数学方法处理，为计算方便，仍按十位审评人员对花茶各项指标的给分，情况列表如下：（见表3）。 表3：
分数 指标 外菜 香气与滋味 水气 叶底 2（人） 0 2 1 3（人） 4 4 4 4（人） 5 4 5 5（人） 1 0 0 71—75 76—80 81—85 86—90 由上表得到模糊关系矩阵R：
0.2 0.3 0.4 0.1
R= 0.0 0.4 0.5 0.1 0.2 0.4 0.4 0.0 0.1 0.4 0.5 0.0
0.2 0.3 0.4 0.1
Y=X·R=（0.2，0.6，0.1，0.1）· 0.0 0.4 0.5 0.1 0.2 0.4 0.4 0.0 0.1 0.4 0.5 0.0
Zadchoperater 先小后大准则处理：
y1=(0.2∧0.2) ∨(0.6∧0) ∨(0.1∧0.2) ∨(0.1∧0.1)=0.2∨0∨0.1∨0.1=0.2
同理得到y2\\y3\\y4分别为0.4，0.5，0.1。 ∴y=(0.2,0.4,0.5,0.1) 满足归一花后得： Y=(0.17,0.33,0.42,0.08)
得到此模糊关系综合评判结果的峰值为0.42，与原假设相比，得到发结论：该批花茶的综合结果为81~85分，因此，应为二级花茶。
实验十八 食品抗氧化剂BHT的合成及其抗氧性能测试
一、引言
油脂或含油较多的食品常会发生酸败、褪色、褐变等，从而使这些食品的质量和营养价值降低，甚至产生有害物质，引起食物中毒。这是由于油脂听不饱和脂肪酸发生了自氧化反应，生成氢过氧化物，它是一步分解成生醇、醛、酮以及低级脂肪酸并产生恶劣的臭味，这是油脂的氧化型酸败。
在油脂食品中加入酚类抗氧化剂如BHT，从而使氧化型酸败的连锁反应中断，阴止了氧化继续进行。
BHT（2，6-二特丁基对甲酚）是油溶性抗氧剂，由于它能均匀地溶解于幅脂中，故对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥抗氧化作用。国卫生标淮规定BHT对油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品、罐头最大使用量为0.2g/kg。 BHT的合成是通过对甲酚与特丁醇在浓硫酸的催化作用发生Friedel-Grafts反应来制备。
工业上则采用异丁烯在三氟化硼的催化作用下与对甲酚反应生成NHT。 BHT使亚麻油干燥变硬速度降低是评价其抗氧化性能的一种快速有效的方法。熟亚麻油是一种干性油，应用于油漆和油墨中，由于本身高度的不饱和性，在光照下，发生自氧化反应，生成过氧化游离基。不过与油脂酸败进程不同，干性油进一步聚合交联，形成一种硬的保护涂层，反应如下：
当有抗氧剂（HA）存在时，由于生成了氢过氧化物和隐定的自由基（A·），使亚麻油等干性油的交联聚合受阻，从而推迟了干性油的干燥过程，同样也会阴延食用油脂的氧化酸败。 二、实验材料和试剂
熟亚麻油，对甲酚，冰醋酸，特丁醇，浓硫酸，乙醚。甲醇，无水硫酸钠。 三、实验步聚 1、BHT合成