绪 论
一、名词解释
1.营养(nutrition) 2.营养学 3.营养素
4.合理营养(rational nutrition) 5.营养不良(malnutrition) 二、选择题
1.不属于合理营养基本要求的是( ) A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是
2.平衡膳食是指( ) A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例 B.供给机体足够的热能和各种营养素 C.供给机体足够的热能 D.供给机体全部营养素 E.供给机体足够营养素
3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( )
A.有机盐 B.蛋白质 C.无机盐 D.脂肪 E.碳水化合物 三、填空
1、1997年，中国营养学会修订了 ，并发布了 。
2、 年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 四、简答题
1.简述合理膳食的基本要求。 2.营养学的主要研究内容有哪些？ 3.营养学的研究方法有哪些？ 五、论述题
1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？ 2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？ [参考答案] 一、名词解释
1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
3.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营
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养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
二、选择题
1.E 2. A 3.A 三、填空题 1、膳食指南；《中国居民平衡膳食宝塔》。 2、2000 四、简答题
1.简述合理膳食的基本要求。 (1)选择食物要多样，合理配餐；
(2)满足能量和营养素供给量和合理比例； (3)合理的烹调加工方法，减少营养素的损失； (4)合理的膳食制度和良好的进食环境；
(5)食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。 2.营养学的主要研究内容有哪些？ 答案要点：
（1）食物营养：主要阐述事物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。近年来，植物化学物和食物新资源是这一领域的研究热点。
（2）人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。即人类的合理营养、营养不足、营养过剩以及特殊生理条件和特殊环境条件下的营养需求。
（3）公共营养：阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。主要内容：膳食营养素参考摄入量、营养调查与营养监测、人群营养的改善措施等。 3.营养学的研究方法有哪些？ 答案要点：
（1）营养流行病学方法：用于人群营养状况的调查和营养与疾病的关系研究等。
（2）营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素平衡研究，放射性核素示踪技术等。
（3）营养状况评价方法：包括体格及体成分的测量及各种营养素的营养状况评价等。 五、论述题
1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？ 答案要点：
（1）出现了新的生物性污染物。如疯牛病、O157：H7 大肠埃希菌中毒、单核细胞增多性李斯特杆菌中毒、隐孢子虫中毒；同时一些传统的细菌性食物中毒又有上升的趋势。
（2）发现了一些新的化学性污染物。如二噁英的污染、农药和兽药的滥用、环境持久性有机污染物的污染、食品生产加工过程中产生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。 （3）食品新技术和新型食品带来的食品安全新问题。
（4）食品卫生管理所面临的主要问题，食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学检测；食品污染物危害性的系统评估；国际“从农田（或养殖场）到餐桌”的食品安全管理模式；食品卫生标准的国际化。
2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？ 答案要点：
（1）根据具体研究对象的不同，营养与食品卫生学研究方法概括为实验研究和人群调查两类研究方式。
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（2）实验研究又可分为离体实验（in vitro）和整体实验（in vivo）。离体实验是研究食物成分的生物活性和营养相关疾病分子机制的常用手段。整体实验通常指动物试验和相关动物模型研究，具有离体实验无法比拟的优越性。
（3）人群研究可概括为人群自愿者实验研究、人群流行病学调查。突发食品安全事件的人群研究等。要保证受试对象的安全，遵守相应的道德及法律规范。
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第一篇 营 养 学 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 一、名词解释 1.氮平衡 2.必需氨基酸 3.氨基酸模式 4.参考蛋白质
5.蛋白质功效比值（PER） 6.限制性氨基酸 7.氨基酸评分
8.蛋白质净利用率（NPU） 9.必要的氮损失（ONL） 10.条件必需氨基酸 11.生物价 12.优质蛋白
13.蛋白质互补作用 二、单选题 A型题
1.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 E.赖氨酸
2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ） A.氮平衡 B.负氮平衡
C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 E. 不一定
3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 E. 赖氨酸
4.评价蛋白质营养价值高低的主要指标是( ) A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化吸收 C.蛋白质的利用 D.氨基酸模式 E.蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度
5.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是( )
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A.鸡蛋 B.蔬菜 C.玉米 D.面粉 E.水果
6.必需氨基酸是指( ) A.人体可以合成不需要从食物中摄取的氨基酸
B.人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸 C.人体不能合成或合成速度能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 D.人体能合成但合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 E.人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，不必从食物中直接获得的氨基酸 7.氨基酸模式是指( ) A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例 B.蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例 C.蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例 D.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 E.蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成比例 8.下列属于优质蛋白质的是( ) A.大豆蛋白 B.大米蛋白 C.面粉蛋白 D.玉米蛋白 E.马铃薯蛋白
9.优质蛋白的最好来源是( )
A.粮谷类 B.豆类 C.动物肝脏 D.奶及奶制品 E.蔬菜、水果 10.人体唯一的氮来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 E.矿物质
11.儿童膳食中蛋白质提供能量占总能量的适宜比例为 A.8％～10％ B.12％～15％ C.25％～30％ D.32％～45％ E.55％～65％
12.一克蛋白质供给能量 A.16.7KJ B.20.7KJ
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