44．喜爱程度与毛利分析又称ME分析，运用这一方法的菜点分类标准是什么？（P175）
45．酒吧销售服务管理有那些特点？其基本要求是什么？（P180） 46．酒吧销售中的标准化管理包括那些内容？（P182）
47．什么是酒度？公制酒度标准和美制酒度标准是怎样确定的？试举一例。 （P184）
48．世界上的酿造酒主要有那几种类型？其中葡萄酒又主要可分为那几种？（P185）
49．世界上的蒸馏酒主要有那几种类型？其中威士忌酒按其制作原料又可分为那几种？（P189）
50．配制酒一般是怎样制作出来的？世界上的配制酒主要有那几种类型？举例说明。（P197）
51．酒吧柜台设计要做好那些工作？其主要标准是什么？（P202） 52．酒吧服务中的餐前准备要做好那些工作？（P206） 53．酒水销售控制系统主要有那几种？简单说明。（P211） 54．宴会经营有那些特点？（P219）
55．简述宴会在餐饮管理中的重要作用。（P221）
56．宴会服务过程的组织应做好那几个方面的工作？（P225） 57．怎样做好宴会服务的现场指挥？（P231） 58．食品展销活动有那些特点？（P232）
59．餐饮产品价格有那些特点？其管理原则是什么？（P240） 60．餐饮产品的定价程序是怎样的？（P244）
61．采用价格乘数法定价的工作步骤和计算公式是怎样的？（P248） 62．采用主要成本法定价的工作步骤和程序是怎样的？（P250） 63．餐饮产品的价格策略主要有那几种？简单说明。（P253） 64．餐饮产品价格调整的依据和工作步骤是怎样的？（P255）
65．采用选择提价法提高餐饮产品价格的工作步骤是怎样的？（P257） 66．餐饮固定成本和变动成本各有哪些特点？（P265） 67．餐饮成本核算要做好那些基础工作？（P266）
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68．餐饮成本核算的基本方法是怎样的？（P268） 69．餐饮企业产成品核算的工作步骤是怎样的？（P269） 70．团队会议成本核算的工作步骤是怎样的？（P279） 71．宴会成本核算包括那几个步骤？简单说明。（P283） 72．餐饮成本控制的工作步骤是怎样的？（P289）
73．餐饮采购和库房成本控制的主要控制指标是什么？（P290） 74．餐饮厨房生产成本控制的内容是什么？（P291） 75．餐饮可控费用控制要做好那几个方面的工作？（P296）
六、论述题(每小题15-20分,由教师自定)
1．试述餐饮企业管理的工作要领。（P13）
2．试述餐饮组织机构的设置方法，举例说明其工作步骤。（P19） 3．举例叙述餐饮经营计划的任务和基本要求。（P35） 4．试述餐饮菜单设计的客观依据。（P82） 5．试述餐饮菜单设计的工作步骤。（P85）
6．试述餐厅销售服务质量管理的基本要求。（P165） 7．试述酒吧饮料调制的主要内容和操作要点。（P207）
8．试述宴会预定业务管理的内容和方法（写清工作步骤）。（P222） 9．试述做好食品展销活动组织工作的内容和方法（写清工作步骤）。（P236） 10．结合实际说明餐饮成本控制要做好那些工作。（P289）
七、填表题 (每小题分数由教师根据填表量和难易程度自定)
1．燕城饭店冷荤厨房采用岗职人数和上岗人数定员法，请完成表中定员编制有关数据的填写。
表（1）冷荤厨房人员编制 管理岗
定编人员 员工岗位 每班上岗 班次 定编人员 定员总人数 17
厨师长 领班 记帐员 合计
1 2 1 冷荤师 厨工 勤杂 2 3 1 2个 2个 2个 人 合 计 2．老妈餐厅以接待散客为主，桌面和传菜员的劳动定额分别为25客/人·班，和50客/人·班，酒水、领位员和收款员每班需上岗4人。大厅和包间总餐位240个，预测不同季节的餐厅上座率如下表，每日开2餐，平均班次1.5个，请完成表中数据。 上座率 （1）客人数/班 （2）桌面人员/班 （3）传菜人员/班 62.5%（淡季） 75.8%（平季） 86.4%（旺季） （4）酒水领位与收款 （5）合计人数/班 （6）1.5个班次人数 （7）在编人数 （8）进位后人数 3．国安大厦中餐厅有餐位150个，经预测今年餐厅接待总人次预测为94718人，根据市场波动情况分析，各季度的季节指数如下表。请完成表中数据。 项 目 季 度 一季度 16.65% 二季度 28.36% 三季度 36.72% 四季度 18.27% 全年 100% 季节指数 预测客人数 餐位利用率 4．江城宾馆地处旅游风景区，因当地发生突发性自然灾害，餐饮经营近期处于随机型市场环境中，为做好计划安排，餐饮部选择了三类人员对8月份的销售收入进行预测。各类人员的预测接待人次和相关资料如下表。预测食品人均消费
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78.2元，饮料比率21.3%。请用主观概率法和PERT法预测8月份的接待人次，并以此为基础完成表中数据。 人员 预测人次预测人数 段 餐饮部经A 6840 理 B 5530 权数1.8 C 5020 销售经理 A 6730 权数1.5 B 5680 C 5120 销售核算A 6650 员 B 5720 权数1.2 C 5210 主观概率法预测人数 1/t＝ PERT法预测人次 1/t＝ 两种方法平均人次＝ 8月份预测收入＝ 概率值 0.27 0.42 0.31 0.29 0.45 0.26 0.31 0.41 0.28 主观概率法综合PERT法综合值 值 5．4月30日西环宾馆食品库盘点查出A、B、C三种原料库存余额分别为5.8kg、8.2kg和10.6kg。5月进入旺季，这三种原料的人均用量预计分别为18.6kg、15.4kg和28.3kg。采购间隔周期计划为30天，预防保险天数为5天。请确定三种原料的进货采购数量，填入表中。 解，附解题表 原料 日均用量 18.6 15.4 28.3 间隔天数 30 30 30 库存金额 5.8 8.2 10.6 保险天进货数数 量 5 5 5 单价 预计金额 A 8.6 B 12.3 C 18.5 6．下表是库房食品原料库存统计。请完成表中数据。 原料 日均单价 间隔提前安全最高最低平均平均用量 周期 天数 天数 存量 存量 库存 资金占用 海参 5.8 186 2个月 10 3 鱼翅 2.5 1925 1个月 10 3 香菇 8.4 38.5 2个月 15 5 燕窝 1.6 2182 1个月 15 5 合计 7．下表是西华宾馆部分食品原料库房管理资料，试完成表中数。
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原料 日均用量 香菇 5.8 牛肉 18.4 猴头 3.6 海参 4.2
8．下表是厨房原料需要量的格式，请完成表中数据。 产品 主料 盘菜用加工损涨发率 生产份预防保需用主量 耗 数 险量 料 清蒸鲥鱼 鲥鱼 0.5 15% ---- 65 8 松鼠桂鱼 桂鱼 0.8 18% ---- 70 5 蟹黄海参 海参 0.6 5.2% 538.4% 48 1.5 冬瓜燕菜 燕窝 0.4 1.8% 462.8% 24 0.5
9．下表是鸡尾酒配方与成本资料，请完成表中数据。 名称：亚历山大 成本： 毛利：78％ 基价： 原料 单价 瓶酒容量（盎杯酒容量（盎成本（元） 司） 司） 金酒 148.6 32 0.5 可可甜酒 86.4 32 0.5 鲜奶脂 4.38 12 0.3 配料 4.28 12 0.4 10．光明大酒店中餐厨房5月4日抽查厨房成本消耗，经检查结果得到以下表中数据。请按标准误差率?2.5%的要求分析当日成本控制好坏。结果填入表中。 原料 蔬菜类 肉类 海鲜类 其他类 合计 当日收入 标准成本率 0.92万 32.85% 1.86万 38.74% 2.34万 39.48% 1.65万 41.32% 实际成本 标准成本 绝对误差 相对误差 0.32万 0.73万 0.911万 0.673万 最大日均用量 6.3 21.8 4.9 5.7 提前订货天安全存量 数 8 5 8 10 订货点 11．大雁宾馆广东餐厅成本核算员收到上周转来的成本资料，同时已收集了未来
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