红烧鱼和清香牛柳分别售出294和252份，预计明日餐厅可售出菜点共2568份，请确定上述两种菜点明日预计可销售份数。
（十二）巴鑫餐厅水煮鱼和回锅肉的主料进价分别为6.86元/斤和5.24元/斤,加工损耗率分别为12.5%和6.4% ,盘菜用量分别为1.25斤和0.42斤,配料成本分别为1.2元和0.8元,调料成本分别为1.6元和0.5元,销售毛利率分别为58.2%和61.3%,请完成:
(1) 核定两种菜点的盘菜成本和产品基价
(2) 用成本毛利率重新核定两种菜点的基价看是否相同。
（十三）南华酒店中餐厅在一个定价期内的计划收入为587.26万元。其中蔬菜类和海鲜类食品占18.4%和21.8%,原料成本率分别为32.5%和38.4%,经过核定，蔬菜类食品的清炒苦瓜和海鲜食品的红烧鱼唇的盘菜成本分别为5.82元和16.24元,请用价格乘数法核定两种菜点的基价。
（十四）山城大酒楼在一个定价期内预算食品收入874.86万元,其中肉类食品和海鲜类食品分别占18.94%和25.36%,其毛利率分别为63.2%和61.4%,肉类食品中的香菇肉片和海鲜食品中的豆瓣鱼盘菜成本核定为12.6元和18.4元,定价期的人工成本率预算为15.2%,请用主要成本法核定两种菜点的基价。
（十五）南苑饭店中餐厅上期核算食品人均消费58.46元,本期计划通过调整价格使人均消费达到61.25元,餐厅选择4种喜爱程度最高的产品准备提价,提价产品的价格资料如下表,餐厅计划本期日均接待人次460人,请用选择提价法确定4种产品的提价额和本期售价。 产品 软炸肉片 滑溜仔鸡 清蒸鲈鱼 油炒虾仁 上期价（元） 18．4 21．8 28．6 19．4 上期日均份数 58 71 42 50 本期日均份数 62 54 50 68 （十六）燕华饭店厨房8月6日领猪肉一批重68Kg，进价16.4/Kg，经加工处理后得到A、B、C三种可烹饪使用的净料，分别为16.5Kg，24.6Kg和12.7Kg，下脚料折价185.4元。三种净料的价值比分别为35.4%，42.4%和21.6%。请核定A、B、C三种净料的单位成本。
（十七）长城大酒楼上周菜单上部分产品销售纪录如下，请用ABC分析法对产品
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做出分析，以便为菜单调整提供依据。 菜点 售价 份数 毛利收率（%） 入 收入毛构成利（%） 额 a b c d e f g h k t y w 合计
（十八）下表是江城酒店中餐厅上期部分产品的销售记录，请用喜爱程度和毛利分析法对菜点做出分析，结果填入表中。 菜点 A B C D E F G 销售份数 售价 271 268 345 286 391 198 235 17.2 13.4 25.8 19.2 22.6 15.3 28.9 毛利率% 51.4 53.6 56.7 61.5 59.2 58.7 56.3 喜爱程度 毛利总额 分类 12.5 380 58.2 15.8 490 56.8 14.3 520 52.4 16.2 295 59.3 21.8 368 57.5 18.6 243 61.2 17.4 160 58.6 13.2 215 62.5 10.6 268 60.2 11.4 546 57.8 12.6 314 58.3 7.8 246 61.5 —— —— —— 毛利平均 构成构成（%） （%） 累计ABC（%） 分 类 32
H K T S W 平均 164 258 275 184 220 20.2 27.4 32.5 12.3 23.5 54.7 59.8 57.4 60.3 62.5 先进平均 毛进平均
十、案例分析题标准答案 （一） 1、解，填表： 行次 （1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） 淡季 329 16.45 5.48 4.00 25.93 51.86 74.09 74人 平季 383 19.15 6.38 4.00 29.53 59.06 84.37 85人 旺季 444 22.20 7.40 4.00 33.60 67.20 96.00 96人 2、解：
（1） 上月每班客人数＝480?85.6%?411（人）
62?98%?5?2?21.7（人） 7411?18.94（人）5 （3） 上月桌面每人每天接待客人数＝21.7411?7?5?98%?2?58.71?59（人） （4） 上月按标准应配桌面人员＝20（2） 上月桌面每班上岗人数＝
（5） 上月多用桌面人员＝62－58.71=3.29?4人 3、解：
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（1） 下周每班客人数＝480?(95.4%?4.6%)?436（人） （2） 下周需用服务员＝(4、解：
1?0.56（台/人） 1?0.8480?40?2?7?5?61.54?62（人） （2） 厨房定员人数＝
0.56?97.5C6436??4)?7?5?98%?2?94.48?95（人） 2060（1） 厨房劳动定额＝
（二） 1、解：
（1） 修正移动平均法预测
?1 yt?(yt?1?yt?2?......yt?n)
n1 ??(79.8?78.4?77.5)
3 =78.57(%)
a?79.8?1?1.47(%) 77.5n?1???1)?yt?a?yt 23?1?1)?78.57?1.47%?78.57 ?(2 yt?( ?80.88(%) （2） 加权修正移动法预测 yty?D???y?yD?0?77.5?1.2?78.4?1.5?79.8?1.8?79.8?77.5
1.2?1.5?1.8 ?81.02(%)
（3） 两种方法预测平均上座率=(80.88+81.02)/2=80.95%
（4） 下午餐厅销售收入=180×80.95%×2×365×68.4×(1+18.4%) =861.43(万元) （三）解 1.变动趋势法预测
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列表计算待定参数 年次 1 2 3 4 5
(1)求预测值yt?a?bn?0.96?0.06?2=1.08 2.一元回归法预测
(1)列表计算待定参数和a、b的值 年次 餐位利用率t （y） 1 2 3 4 5 N=5
a?b?餐位使用率 0.78 0.82 0.86 0.94 0.98 N=2 0.80 0.84 0.90 0.96 变动趋势 0.04 0.06 0.06 趋势平均 0.05 0.06 Y·t t2 0.78 0.82 0.86 0.94 0.98 -2 -1 0 1 2 -1.56 -0.82 0 0.94 1.96 4 1 0 1 4 ?y?4.38 ?t?0 ?yt?0.52 ?t2?10 ?y?4.38?0.876n?y?t?t2
0.52??0.052105（3） 求预测值yt?a?bt?0.876?0.052?3?1.032 3.两种方法预测平均座位利用率
yt=
1.08?1.032?1.056 24.下午宴会销售总收入=350?1.056?365?98.4?(1?25.4%)
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