3天的成本资料如下表，宾馆要求的标准成本率误差为?2%，请完成表中数据，并分析成本控制效果。 成 本 日 期 项 目 领 料 单 — 0.23 0.26 0.28 直 拨 单 — 0.45 0.37 0.42 调 拨 单 — 0.04 0.13 0.15 转 账 单 — 0.12 0.15 0.16 盘存 调整 数 — 0.18 -0.28 0.24 收入 当日 累计 — 12.95 2.64 1.59 3.06 成本 当累计 日 成本率 当累计 日 41.24% 接上期 1 2 3
— 5.34 — 12．以下是10月8日郊南酒店中餐成本日报表，酒店要求的成本率误差为?2%，请完成表中数据，并分析成本控制效果。 成 项 目 本 餐 厅 领 料 单 直 拨 单 调 拨 单 养 活 单 盘存 调整 数 当日 当日 当日 标准 收入 成本 成本 成本 率 率 广味餐厅 0.34 0.38 0.14 0.08 0.12 2.69 38.25% 川味餐厅 0.36 0.42 0.16 0.05 -0.09 2.18 39.18% 宴会厅 0.37 0.35 -0.13 0.14 0.28 2.87 36.73% 冷荤厨房 0.14 0.18 0.02 — 0.05 1.07 37.28% 面点厨房 0.23 0.05 — － 0.04 0.89 36.32% 合计 38.14%
13．下表是淮杨餐厅厨房成本系数菜点测试表，请完成表中数据。 菜点 主料价 成本系数 盘菜用量 配菜料成测试份盘菜成本 本 数 凉拌春笋 2.18 1.685 0.4 0.82 25 红油肚丝 12.56 1.236 0.3 0.58 28 软炸子鸡 16.28 1.832 0.5 0.74 20 叫化子鸡 15.84 2.015 0.8 1.36 26 调料成本合计89.76元 平均每盘＝
14．华北宾馆检查5月食品原料采供控制时得到三类原料的有关数据如下表，请完善表中数据，以为成本控制提供客观依据。 原料 采购计划 实际采购 价格差 数量差 成本差 21
1 2 3 审批价 2.85 4.78 9.26 审批量 250 180 320 实际价 2.92 4.71 9.35 实购量 270 175 332 15．丽华酒店鲁菜餐厅10月2日厨房生产和有关资料记录中，4种菜点的结果如下表，成本误差要求为?2%，成本率误差要求为?1.5%。请分析成本差额，说明成本控制效果。
菜点 标准成本 实际成本 标准实际绝对相对成本率 售价 生产份单位成成本 成本 误差 误差 数 本 1 35.2％ 25.8 48 8.2 2 38.6% 23.4 52 10.5 3 34.5% 35.8 40 12.4 4 39.8% 36.2 39 13.8 成本率差额 16．江华酒店上周酒吧间4种鸡尾酒的成本消耗如下表。标准成本率差额要求为
?2%请分析成本控制效果。
酒水名 称 1 2 3 4 合计
标准成本 杯酒售价 成本 3.25 14.78 4.18 20.90 2.96 14.23 5.42 23.98 实际成本 标准实际相对销量 实际成本 成本 误差 每杯 35 3.42 39 4.06 42 3.12 56 5.38 标准成本率 实际成本率 成本率差额 17．力力宾馆酒吧间上周4种酒水的瓶酒销售记录如下表。标准成本率差额要求为?2%，请分析成本控制效果。 酒标准成本 水每瓶售成本名价 率 称 1 85.6 24.5% 2 78.2 25.8% 3 34.5 28.4% 4 69.8 26.7% 合计： 实际成本 标准实际相对成本率售出瓶瓶酒进成本 成本 误差 差额 数 价 18 24 26 20 23.9 20.4 7.8 16.7 22
八、填表题标准答案
１．解，表中解：冷菜师 5.6；厨工 5.6；勤杂 2.8；合计 14；定员总数 18； ２．解:填表 行次 （1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） ３．解，填表： 一季 季 项 目 度 淡季 150 6.00 3.00 4.00 13.00 19.50 27.30 28人 平季 182 7.28 3.64 4.00 14.92 22.38 31.33 32人 旺季 208 8.32 4.16 4.00 16.48 24.72 34.61 35人 二季 三季 四季 全年 季节指数 16.65％ 预测客人 15771 座位利用率 1.1682
4．解，填表： 人员 预测人次段 餐饮部经A 理 B 权数1.8 C 销售经理 A 权数1.5 B C 销售核算A 员 B 权数1.2 C 28.36% 26862 1.9679 36.72% 34781 2.5204 18.27% 17304 1.1537 100% 94718 1.73 预测人数 概率主观概率法综合PERT法综合值 值 值 6840 0.27 5530 0.42 5726 5664 5020 0.31 6730 0.29 5680 0.45 5839 5762 5120 0.26 6650 0.31 5720 0.41 5866 5790 5210 0.28 5726?1.8?5839?1.5?5866?1.2?5801（人次） 主观概率法预测人数 1/t＝1.8?1.5?1.25664?1.8?5762?1.5?5790?1.2?5731（人次） PERT法预测人次 1/t＝1.8?1.5?1.25801?5731?5766（人次） 两种方法平均人次＝2 23
8月份预测收入＝5766?78.2??1?21.3%??54.69（万元） 5．解，填表： 原料 进货数量 A B C 18.6?30?5.8?18.6?5?645.2kg 15.4?30?8.2?15.4?5?530.8kg 28.3?30?10.6?28.3?5?979.9kg 单价 8.6元 12.4元 18.5元 预计金额 5548.72元 6581.92元 18128.15元
6、解，填表： 原料 日均单价 间隔提用量 周期 前天数 海参 5.8 186 2个月 10 鱼翅 2.5 1925 1个月 10 香菇 8.4 38.5 2个月 15 燕窝 1.6 2182 1个月 15 7、解，填表： 原料 日均用量 安全最高最低平均平均资金天数 存量 存量 库存 占用 3 3 5 5 365.4 82.5 54.5 56 75.4 220.4 40994.4 32.5 57.5 110687.5 168 356.5 13725.25 32 44 96008 合计 261415.15 香菇 5.8 牛肉 18.4 猴头 3.6 海参 4.2 8、解，填表： 产品 主料 盘菜用量 清蒸鲥鱼 鲥鱼 0.5 松鼠桂鱼 桂鱼 0.8 蟹黄海参 海参 0.6 冬瓜燕菜 燕窝 0.4
9、解，填表：
最大日均用量 6.3 21.8 4.9 5.7 提前订货天数 8 5 8 10 安全存量 4 17 10.4 15 订货点 50.4 109 39.2 57 加工损耗 15% 18% 5.2% 1.8% 涨发率 生产份数 ---- 65 ---- 70 538.4% 48 462.8% 24 预防保险量 8 5 1.5 0.5 需用主料 47 74 5.00 1.83 24
成 日 名称：亚历山大 成本： 3.92 毛利：78％ 基价： 17.82 原料 单价 瓶酒容量（盎杯酒容量（盎成本（元） 司） 司） 金酒 148.6 32 0.5 2.32 可可甜酒 86.4 32 0.5 1.35 鲜奶脂 4.38 12 0.3 0.11 配料 4.28 12 0.4 0.14 10、解，填表： 原料 当日收入 标准成本实际成本 标准成本 绝对误差 相对误差 率 蔬菜类 0.92万 32.85% 0.32万 0.30 0.025 8.33% 肉类 1.86万 38.74% 0.73万 0.72 0.011 1.53% 海鲜类 2.34万 39.48% 0.911万 0.92 -0.009 -1% 其他类 1.65万 41.32% 0.673万 0.68 -0.007 -1.03% 合计 2.62 0.02 0.76% 11、解，填表： 项 领 直 调 养 盘存 收入 成本 成本率 目 料 拨 拨 活 调整 本 单 单 单 单 数 当日 累计 当日 累计 当日 累计 期 — — 接上期 — 0.23 0.45 0.04 1 0.26 0.37 0.13 2 0.28 0.42 0.15 3 12、解，填表： 项 领 成 直 目 料 拨 本 餐 厅 单 单 — 0.12 0.15 0.16 — 0.18 -0.28 0.24 — 2.64 1.59 3.06 12.95 15.59 17.18 20.24 — 1.02 0.63 1.25 5.34 6.36 6.99 8.24 — 38.64% 39.62% 40.85% 41.24% 40.8% 40.69% 40.71% 调 拨 单 0.14 0.16 -0.13 0.02 — 养 活 单 0.08 0.05 0.14 — － 盘存 调整 数 0.12 -0.09 0.28 0.05 0.04 当日 当日 当日 收入 成本 成本 率 2.69 2.18 2.87 1.07 0.89 9.7 1.06 0.90 1.01 0.39 0.32 3.68 39.41% 41.28% 35.19% 36.45% 35.96% 37.94% 标准 成本 率 38.25% 39.18% 36.73% 37.28% 36.32% 38.14% 广味餐厅 0.34 0.38 川味餐厅 0.36 0.42 宴会厅 0.37 0.35 冷荤厨房 0.14 0.18 面点厨房 0.23 0.05 合计
13、解，填表：
25