成本系数 盘菜用量 配菜料成测试份盘菜成本 本 数 凉拌春笋 2.18 1.685 0.4 0.82 25 3.20 红油肚丝 12.56 1.236 0.3 0.58 28 6.15 软炸子鸡 16.28 1.832 0.5 0.74 20 16.56 叫化子鸡 15.84 2.015 0.8 1.36 26 27.80 调料成本合计89.76元 平均每盘＝0.91元
14、解，填表： 原料 采购计划 实际采购 价格差 数量差 成本差 审批审批实际实购价 量 价 量 1 2.85 250 2.92 270 18.9元 57元 75.9元 2 4.78 180 4.71 175 -12.25元 23.9元 -36.15元 3 9.26 320 9.35 332 29.88元 111.12元 141元 15、解，填表： 菜点 标准成本 实际成本 标准成实际绝对误相对误成本率成本 差 差 差额 成本率 售价 生单位本 产成本 份数 1 35.2％ 25.8 48 8.2 435.92 393.6 -42.32 -9.7% -3.4% 2 38.6% 23.4 52 10.5 469.68 545.0 75.32 16.04% 6.19% 3 34.5% 35.8 40 12.4 494.04 496.0 1.96 0.4% 0.14% 4 39.8% 36.2 39 13.8 561.9 538.2 -23.9 4.25% -1.68% 16、解，填表： 酒标准成本 实际成本 标准实 际 相对标准实际成成本率水杯酒售价 销实际成 本 成 本 误 差 成本 本 率 差 额 名 成本 率 量 每杯 称 1 2 3 4 3.25 4.18 2.96 5.42 14.78 20.90 14.23 23.98 35 39 42 56 3.42 4.06 3.12 5.38 113.75 163.02 124.32 303.52 119.70 158.34 131.04 301.28 5.95 -4.68 6.72 -2.24 5.75 21.99% 20% 20.8% 22.6% 23.14％ 19.43％ 21.93% 22.44% 1.15% -0.57% 1.13% -0.16% 0.17% 菜点 主料价 合计 704.61 710.36 21.53% 21.7% 17、解，填表： 酒标准成本
实际成本 26
标准成实际成相对误成本率水每瓶售名价 称 1 85.6 2 78.2 3 34.5 4 69.8 合计： 成本售出瓶瓶酒进本 率 数 价 24.5% 25.8% 28.4% 26.7% 18 24 26 20 23.9 20.4 7.8 16.7 377.50 484.21 254.75 372.72 1449.19 本 差 差额 430.2 489.6 202.8 334.0 1456.6 13.96% 1.11% 20.39% -10.39% 0.51% 3.42% 2.87% -5.79% -2.77% 0.13% 九、案例分析与计算题
（一）黄山酒楼共有餐位480人（含单间），桌面服务和传菜员的劳动定额分别为20客/人、班和60客/人、班,酒水员每班需上岗4人。计划出勤率98％，每天两个班次，开三餐，请完成以下案例计算与分析。（保留2为小数，人数最后进整）
1.预计酒楼淡季上座率68.5%，平季79.8%，旺季92.4%,请为酒楼编制一份不同季节的人员需求表,结果填入表： 上 座 率 （1） 客人数/班 （2） 桌面人员/班 （3） 传菜人员/班 （4） 酒水与收银员/班 （5） 合计人数/班 （6） 2班合计 （7） 在编人数 （8） 进位 68.5%（淡） 人 79.8%（平） 人 92.4%（旺） 人 2.酒楼上月实际上座率为85.6%,在编桌面人员用了62人,问他们每人每天实际接待了多少人客人,若按劳动标准,是否多用了服务人员.
3.下月进入旺季，预计酒楼上座率可达95.4%,估计空位率4.6%,问按劳动标准下月酒楼共需用多少服务员?
4.酒楼厨房每40个餐位配1台炒菜炉灶。上灶师和洗碗勤杂工的比例为1：0.8，计划出勤率97.5%,问炒菜厨房的劳动定额和定员人数各是多少?
(二)京都宾馆中餐厅的大厅和单间共有餐位180个,前3年的餐厅上座率分别为
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77.5%,78.4%和79.8%。一日开2餐。食品人均消费68.4元,饮料比率18.4%,请用修正移动平均法(n=3)和加数修正平均法预测下年餐厅上座率,并计算平均上座率和餐厅预测销售收入。(权数分别为1.2,1.5,1.8)
(三)上安大酒店多功能厅共有餐位350个,前五年宴会餐位利用率分别为0.78,0.82,0.86,0.94和0.98。市场环境呈上升趋势。预算下年宴会人均食品消费98.4元,饮料比率24.5%,请用变动趋势法(n=2)和一元回归预测下年宴会座位利用率和平均利用率。并以此为基础预测下年宴会销售点收入。
（四）天天渔港共有餐位480个，前6年的餐位利用率分别为0.64,0.72,0.78,0.86,0.92和0.98,市场环境呈上升趋势,预计下年客人的食品人均消费为68.2元,饮料比率为18.5%。请用一元回归和二元回归法预测下年餐位利用率和平均利用率，并预测下年餐馆总收入。
（五）皇城酒楼有餐位260个，预测餐位利用率全年1.46,估计空位率6.24%,预测食品人均消费58.4元,饮料比率16.8%,综合毛利率58.4%,酒楼变动费用率12.3%,年度预算固定费用198.76万元,请完成下列分析: (1)酒楼全年接待人次 (2)酒楼年度销售收入
(3)若营业税率为5.5%,酒楼税后利润是多少?
(六)三环宾馆餐饮部每年从4月到10月是业务从平季到旺季的转变期,部门餐饮收入和成本消耗存在相关关系,4到8月的餐饮收入和原料成本消耗如下表,预测9月和10月的营业收入可分别达208.54万元和221.76万元。请用相关分析法分析9月和10月的成本消耗，以便做好计划安排。 月度 4月 5月 6月 7月 8月 营业收入（X） 原料成本（Y ） 136．78万元 147．36万元 152．34万元 169．72万元 184．54万元 58．14万元 61．59万元 64．29万元 72．86万元 77．15万元 （七）五洲宾馆有5个餐厅，为做好年度销售和成本预算，管理人员已收集和预测好了相关资料如下表，若加收服务费率15％，营业税率为5.5%,请完成部门和
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各餐厅的销售和成本预算,结果填入表中:
资料 宾馆餐饮部和各餐厅预算资料 项 目 餐 厅 中餐厅 西餐厅 宴会厅 咖啡厅 酒吧 合计 餐位数 餐位利用率 240 1.48 120 0.94 98.2元 24.5% 65.8% 280 0.82 80 1.26 50 0.78 23.8元 128.5% 72.6% 770 1.0875 87.15元 26.21% 66.75% 食品人均消费 68.5元 饮料比率 毛利率 附解题表: 项 目 餐 厅 136.6元 52.4元 28.6% 71.3% 19.8% 58.2% 21.4% 62.4% 中餐厅 西餐厅 宴会厅 咖啡厅 酒吧 合计 接待人数 食品收入 饮料收入 小计收入 服务费收入 合计收入 计划成本额 计划毛利额 营业税金 税后毛益
(八)长安大酒店经预测分析,确定餐饮部计划总收入5846.78万元,平均毛利率62.5%,人工成本率18.4%,变动费用率12.3%,固定费用计划58.21万元,营业税5.5%,各月季节指数如下表,请完成部门计划编制,结果填入表中。
附解题表：
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项 月 度 目 1月 2月 3月 ??? 12月 全年 季节指数 营业收入 营业成本 毛利额 人工成本 变动费用 固定费用 营业税 总支出 利润额 利润率 附加价值 附加价值率 劳动分配率 利润分配率 5．28 5．84 6．46 7．92 100 （九）华容宾馆经分析预算，年度海参用量预计为12780Kg，每次采购订货费用分摊为10元，进价150元，库存维持费用率5.8%,安全天数5天,请计算(1)经济订货量,(2)采购次数,(3)间隔周期,(4)最高存量。
（十）丽华宾馆有客房480间,预测未来3天的客房出租率分别为86.75%,84.38%和89.72%,双开率分别为42.85%,45.32%和48.74%,住店客人有38.5%,常到宾馆越秀餐厅用餐，越秀餐厅过去一周共接待了1540位客人,餐厅清蒸和桂鱼冬笋子鸡、一品鲍鱼过去一周的销售份数分别为348份、295份和362份。预计未来三天，越秀餐厅的店外客人数分别为420人,480和450人。请根据喜爱程度法确定未来三天餐厅上述3种菜点的销售份数。
（十一）岳阳大酒楼经营湖南，餐厅菜桌上65种菜上周共售出 17290份，其中
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